Schiacciata fritta

La schiacciata fritta è servita calda, di colore dorato uniforme, con la superficie leggermente irregolare e gonfia. Ha uno spessore di circa due centimetri, con una forma ovale o quadrata secondo la mano di chi l'ha allargata. La crosta esterna è croccante e a tratti bollicciata, mentre l'interno resta morbido. Una spolverata di sale grosso bianco copre parte della superficie, o in alternativa una leggera glassa di miele che scivola sui lati ancora leggermente caldi.

Gusto

Il sapore è neutro e saporito insieme: il sale grosso lo domina senza coprire la nota leggermente dolce dell'impasto di base. La consistenza cambia con ogni morso: fuori croccante, subito morbida e quasi spugnosa dentro. Si mangia calda, preferibilmente entro venti minuti dalla frittura, quando il contrasto di texture è al massimo. Tradizionalmente accompagna formaggi freschi, salumi, oppure si gusta da sola con un caffè al mattino.

Benessere

• La farina di grano tenero fornisce carboidrati complessi e una discreta quantità di proteine vegetali, circa 10-12 grammi per 100 grammi di farina.
• Contiene potassio, magnesio e ferro, minerali presenti nella crusca della farina integrale se usata, meno marcati nella farina bianca raffinata.
• È un piatto sostanzioso e saziante per la combinazione di amido e grassi della frittura; due fette moderate bastano per un piccolo pasto o uno spuntino importante.
• Il lievito madre, se usato, migliora la digeribilità dell'impasto riducendo la percentuale di acido fitico, una sostanza che può ostacolare l'assorbimento di alcuni minerali.
• Abbinala a una porzione di frutta cruda, insalata verde o verdure cotte per equilibrare il pasto e aumentare l'apporto di fibre.
• Falso mito da sfatare: la schiacciata fritta non è più grassa di una fetta di pane con burro o olio se preparata con temperature corrette dell'olio, fra 170 e 180 gradi. Un olio troppo freddo assorbe più grassi; uno troppo caldo brucia. Chi la ritiene "pesante" di solito l'ha mangiata fritta male. Chi ha problemi digestivi accertati deve limitare le fritture in generale, non solo questa, per motivi di processo termico, non per una caratteristica specifica della ricetta.

• 280 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 12 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su farina di grano tenero tipo 00, olio di semi, lievito fresco e sale grosso. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gFarina di grano tenero tipo 00
• 200 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 5 gLievito fresco di birra
• 1 lOlio di semi per friggere
• Quanto bastaSale grosso per guarnire
• 30 gMiele (facoltativo)

1. Impasto baseVersa la farina in una ciotola grande. Sciolgi il lievito fresco in 50 ml di acqua tiepida e versalo sulla farina. Aggiungi il sale fino e il resto dell'acqua gradualmente, mescolando con le mani fino a ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicaticcio. Non deve essere secco: il tatto ti guiderà verso una consistenza simile a quella di un impasto per focaccia. Impiega circa 5 minuti.
2. RiposoCopri la ciotola con un panno umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, o finché l'impasto non raddoppia di volume. In inverno può richiedere 2 ore e mezza. Se hai fretta, puoi usare mezza dose di lievito e attendere 3-4 ore.
3. Divisione in porzioniRovescia l'impasto su un piano leggermente infarinato e dividi in 6 porzioni uguali di circa 130 grammi. Forma 6 palle senza impastare troppo, poi copri di nuovo e lascia riposare 20 minuti, così si rilassano e allargherai meno fatica.
4. AllargamentoPrendi una porzione, appoggiala sul piano ancora infarinato e appiattiscila delicatamente con i palmi delle mani, stirandola verso i bordi finché non raggiunge uno spessore di circa 1,5 centimetri. Lasciala irregolare nel bordo, è caratteristica della schiacciata. Ripeti con tutte le porzioni.
5. Controllo della temperatura dell'olioVersa l'olio in una padella larga e fonda, riempiendo per circa 5 centimetri di altezza. Riscaldalo a 170-180 gradi, oppure testa la temperatura immergendo un piccolo pezzo di impasto: deve friggere senza annerire subito e senza restare a galla mollemente. Usa un termometro per non sbagliare.
6. FritturaScivola una schiacciata nell'olio caldo con cautela, facendo attenzione agli spruzzi. Friggila 90 secondi circa, poi girale e friggila altri 90 secondi dall'altro lato, finché non è dorata uniforme. Estraila con una schiumarola e posala su carta assorbente. Ripeti fino a esaurire le porzioni, controllando sempre che la temperatura dell'olio rimanga stabile, circa 175 gradi.
7. Finitura e servizioMentre è ancora calda, spolverala generosamente di sale grosso da ambo i lati, oppure spennellala con un velo di miele e un pizzico di sale fine. Servila calda, entro venti minuti dalla frittura, quando il contrasto fra la crosta croccante e l'interno morbido è perfetto.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere a una temperatura troppo bassa o troppo alta. Se l'olio è freddo, la schiacciata assorbe troppi grassi e diventa unta e pesante, molliccia dentro e non trasforma bene lo strato esterno. Se è troppo caldo, la superficie si brucia in nero prima che l'interno si cuocia e si gonfi. Usa sempre un termometro, non l'intuito: 170-180 gradi è il range esatto. Un secondo errore è aspettare troppo tempo prima di servirla: dopo venti minuti la crosta inizia a ammorbidirsi e perde l'effetto della fritura.

I nostri consigli

• Conserva le schiacciate avanzate in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 3 giorni. Ricriscaldale in forno statico a 160 gradi per 5 minuti per recuperare la croccantezza, non nel microonde che le ammorbidisce.
• Puoi usare lievito madre se preferisci: sostituisci i 5 grammi di lievito fresco con 30 grammi di pasta madre attiva, e regola i tempi di lievitazione osservando quando l'impasto raddoppia.
• Per una versione salata più marcata, aggiungi all'impasto 50 grammi di formaggio pecorino grattugiato o rosmarino fresco sminuzzato prima della lievitazione.
• Se vuoi farla dolce, ometti il sale fino dall'impasto, aggiungi 30 grammi di zucchero, e condisci dopo la frittura solo con zucchero a velo o una leggera glassa di miele.
• Scola bene l'olio in eccesso sulla carta assorbente per almeno un minuto prima di condire: questo riduce il senso di pesantezza e rende il prodotto finale più asciutto e croccante.

Quando prepararla

La schiacciata fritta è perfetta tutto l'anno, ma è tradizionalmente più presente nei mesi freddi, da novembre a febbraio, come alternativa croccante al pane da colazione o da merenda. Nelle mense scolastiche dove l'ho preparata per anni era sempre un mercoledì di festa per i bambini. Si prepara bene anche nei giorni di festa in famiglia, quando hai tempo per la lievitazione e puoi friggere senza fretta.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale? Sì, ma sostituisci al massimo il 30% della farina tipo 00 con integrale: la ricetta avrà bisogno di 20-30 millilitri di acqua in più perché la farina integrale assorbe di più. Il risultato sarà meno croccante esteriormente e un po' più rustico.
• Quanto tempo mi serve per farla se non ho 2 ore? Puoi usare una dose doppia di lievito, circa 10 grammi, e ridurre il tempo di riposo a 60-90 minuti. L'impasto lieviterà più velocemente, ma il sapore avrà meno profondità.
• Come riconosco quando l'olio è alla giusta temperatura senza termometro? Immergi uno stuzzicadenti di legno nell'olio per 10 secondi: se circondato da bollicine sottili ma non esplode di bolle, la temperatura è circa giusta. È un metodo approssimativo, meglio il termometro.
• Posso congelarla dopo la frittura? Sì, in un contenitore ermetico dura fino a 3 mesi. Scongelala in frigorifero la notte prima e ricriscalda in forno statico a 160 gradi per 8-10 minuti.