Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 320 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale fino da cucina |
| 5 g | Lievito di birra secco |
| 150 g | Ciccioli di maiale (grassi residui della fusione) |
| 30 ml | Olio extravergine di oliva |
| 5 g | Sale marino grosso per finire |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 38 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 1,4 g | Sale |
Come si prepara
1
Impastare
In una ciotola grande, versare l'acqua tiepida e sciogliervi il lievito di birra, mescolando bene. Aggiungere la farina in tre volte, mescolando ogni volta con un cucchiaio. Incorporare il sale dopo i primi giri. Quando l'impasto diventa corposo, trasferire su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastare con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere un composto morbido, non appiccaticcio. Se necessario, infarinare le mani, non il piano.
2
Aggiungere i ciccioli
Quando l'impasto è omogeneo, distribuire metà dei ciccioli in superficie e piegarli dentro l'impasto con i palmi, ripetendo l'operazione con l'altra metà. Alcuni ciccioli resteranno in superficie, altri si distribuiranno all'interno. Impastare ancora 2 minuti fino a incorporarli bene. L'impasto rimane appiccaticcio ma coeso.
3
Prima lievitazione
Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta con olio. Coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare a temperatura ambiente (18-20 gradi) per 2 ore, o fino a quando il volume raddoppia. In estate, bastano 90 minuti. L'impasto deve risultare morbido e con bolle d'aria visibili.
4
Stendere e riposare
Rovesciare l'impasto su una teglia rettangolare (25x35 cm circa) previamente unta con olio. Non impastare, ma stendere delicatamente con i palmi aperti, aiutandosi con le dita per raggiungere gli angoli e creare lo spessore di 1 cm. Coprire nuovamente e lasciare lievitare per 45 minuti fino a 1 ora, finché l'impasto non si rigonfia leggermente.
5
Spianare e aggiungere toppings
Passare le dita umide sulla superficie della schiacciata, premendo leggermente per creare piccoli avvallamenti. Spargere il sale marino grosso e i ciccioli rimasti sulla superficie, premendoli delicatamente in modo che aderiscano. Cospargere con un filo d'olio extravergine.
6
Cuocere
Accendere il forno a 220 gradi, modalità statica, e lasciarlo scaldare per 15 minuti. Infornare la teglia e cuocere per 20-25 minuti fino a quando la crosta è dorata scura e la base suona cava quando picchiettata. L'odore di maiale affumicato inizierà a sprigionarsi a metà cottura.
7
Raffreddare e servire
Estrarre la schiacciata dal forno e trasferirla su una griglia per 10 minuti, oppure direttamente su un canovaccio. Consumarla tiepida, spezzata con le mani. Non deve riposare completamente fredda, perché perderebbe la fragranza.
Gusto
Ha un sapore salato deciso, con la nota ricca e leggermente affumicata dei ciccioli che dominano dalla prima fetta. La miga morbida contrasta con la croccantezza dei ciccioli e della crosta. Si mangia tiepida, spezzata con le mani, abbinata tradizionalmente a pecorino fresco o vino rosso di corpo. Il sapore unico viene dai ciccioli, residui della fusione del grasso di maiale, che conferiscono una densità gustativa che nessun altro ingrediente potrebbe eguagliare.
Benessere
- I ciccioli forniscono proteine complete dal maiale e contengono principalmente grassi, di cui una quota significativa di acidi grassi monoinsaturi più digeribili rispetto ai saturi.
- La farina di grano contiene ferro, magnesio e fosforo; i ciccioli apportano ulteriore ferro e zinco, utili per il trasporto dell'ossigeno e il sistema immunitario.
- Un pane sostanzioso e saziante grazie ai ciccioli e alla miga fitta; una fetta copre facilmente la fame per ore, non adatto a chi sceglie piatti leggeri.
- I ciccioli sottoposti a salatura e conservazione naturale mantengono proprietà conservanti, così la schiacciata si mantiene fresca per due giorni a temperatura ambiente.
- Ideale abbinato a verdure crude o cotta, oppure a legumi in brodo, per creare un pasto completo e bilanciato dal punto di vista proteico.
- Falso mito da sfatare: i ciccioli non sono "grassi puro" né "junk food". Contengono proteine, minerali e una buona quota di grassi monoinsaturi simili all'olio d'oliva. Il problema reale non è il cicciolo in sé, ma la quantità: una porzione ragionevole (50-70 g) rientra in una dieta equilibrata. Chi ha problemi di digestione dovrebbe mangiarne meno e masticare a lungo.
L'errore da non fare
Non aggiungere i ciccioli all'impasto quando è ancora molto caldo o appena dopo la fusione: i loro grassi si sciolgono e lubrificano l'impasto rendendolo difficile da maneggiare e meno croccante dopo la cottura. Attendere che si raffreddino e si rassodino a temperatura ambiente. Un altro errore frequente è usare ciccioli troppo fini o frantumati: perdono struttura durante l'impasto e la cottura. Meglio ciccioli spezzettati ma in piccoli pezzi ben riconoscibili, che rimangono croccanti.
I nostri consigli
- Conservare la schiacciata in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per 2 giorni. In frigorifero resiste fino a 4 giorni, ma va riscaldata 5 minuti a 180 gradi prima di servire. Sconsigliato il freezer perché la miga tende a seccarsi.
- I ciccioli di qualità fanno la differenza: sceglierli da un buon macellaio che li prepara in casa, non preconfezionati. Devono avere colore chiaro, sapore deciso di maiale senza sentore di rancido.
- Variante con rosmarino: aggiungere un rametto di rosmarino fresco, spezzettato, al momento della seconda lievitazione, insieme al sale marino. Abbina bene al sapore ricco dei ciccioli.
- Se l'impasto risulta troppo appiccaticcio durante l'impasto iniziale, aggiungere l'acqua più lentamente e fare più pause. Un impasto meno idratato è più facile da maneggiare se non sei esperto.
Quando prepararla
La schiacciata con i ciccioli si prepara bene in autunno e inverno, quando la temperatura ambiente è fresca e favorisce una lievitazione lenta e regolare. In estate, velocizza i tempi di lievitazione e usa acqua più fresca. È tradizionale come merenda da portare in campagna o come colazione dopo una notte di lavoro, ma oggi si mangia tutto l'anno, ogni volta che si vuol fare un pane sostanzioso senza troppe pretese.
Domande frequenti
- Dove trovo i ciccioli freschi? Dal macellaio che vende carni suine, soprattutto se vende anche lardo e pancetta. Chiedere i ciccioli appena fatti dalla fusione dello strutto, oppure già confezionati. Evitare quelli già salati per mesi, che perdono croccantezza.
- Posso usare strutto fuso al posto dei ciccioli? No, non è la stessa cosa. Lo strutto è il grasso puro liquefatto, senza la texture croccante. I ciccioli sono la parte solida residua dopo la fusione. Se mancano ciccioli, è meglio non preparare il piatto oppure cercarli bene.
- Quanto sale devo aggiungere se i ciccioli sono già salati? Ridurre il sale nell'impasto a 8 g e il sale marino finale a 2-3 g. Assaggiare un cicciolo prima di decidere quanto sale usare: se è molto salato, dimezzare le dosi indicate.
- Perché il mio impasto è rimasto duro dopo la cottura? Probabilmente hai usato poca acqua o hai cotto a temperatura troppo alta. Controlla che l'impasto iniziale sia morbido, quasi colloso, e cuoci a 220 gradi senza eccedere i 25 minuti. Se continua a indurire, prova con acqua leggermente più tiepida in partenza.
