Schiacciata alle olive

Gusto

Il sapore è salato, aromatico e oleoso al giusto punto. Le olive denocciolate danno una nota carnosa e leggermente amara, mentre il rosmarino aggiunge freschezza resinosa. L'olio extravergine è protagonista del gusto, non un abbellimento. Si mangia così, tiepida e intera o in fette, abbinata a un bicchiere di acqua, oppure come spuntino tra i pasti. Tradizionalmente accompagna colazione e merenda nella cucina toscana.

Benessere

• Le olive forniscono grassi monoinsaturi, gli stessi dell'olio extravergine, che non fanno male al cuore come si credeva una volta.
• L'olio extravergine contiene polifenoli, composti che hanno proprietà antiossidanti e aiutano l'infiammazione a calare.
• Questo pane è sostanzioso ma non pesante se cotto bene: sazia a lungo grazie all'amido e alle fibre delle olive.
• Il rosmarino fresco porta carnosol, un composto che facilita la digestione dei grassi della ricetta.
• Abbinala a un latticino magro, una frutta acida o una verdura per un pasto equilibrato. Non ha bisogno di altro.
• Falso mito da sfatare: non è vero che olio e olive rendono la schiacciata grassa e indigesta. Gli oli insaturi si digeriscono meglio dei grassi saturi se assunti in porzioni ragionevoli. Una fetta di schiacciata (circa 60 grammi) contiene il giusto apporto calorico per una merenda e non appesantisce chi ha uno stomaco sano.

L'errore da non fare

Non usate acqua fredda o troppo calda per l'impasto. Se l'acqua è fredda il lievito non lavora e la lievitazione impiega quattro ore. Se è troppo calda il lievito muore e non lievita per niente. Anche aggiungere le olive troppo presto, durante l'impasto iniziale, le spezza e rilascia umidità che ammolla la pasta. Aggiungile dopo il primo riposo, quando l'impasto è già strutturato.

I nostri consigli

• La schiacciata si conserva in un sacchetto di carta o stoffa per due giorni. Dopo è meglio tostarla leggermente. Non mettetela in frigorifero, rimane umida e perde la croccantezza della crosta.
• Potete fare la schiacciata anche con olive verdi denocciolate, oppure aggiungere cipolle rosse affettate sottili insieme alle olive. Il gusto cambia leggermente ma resta fedele alla ricetta.
• Se il vostro forno cuoce molto forte, coprite la teglia con un foglio di carta forno gli ultimi dieci minuti per evitare che la superficie bruci.
• L'olio deve essere davvero extravergine e di qualità: è un ingrediente protagonista, non uno sfondo. Il sapore della schiacciata dipende principalmente dalla bontà dell'olio che usate.

Quando prepararla

La schiacciata alle olive è ideale tutto l'anno, ma è particolarmente piacevole in autunno e inverno quando la colazione o la merenda calde hanno più senso. Se avete ospiti per una colazione informale, la schiacciata tiepida è perfetta da servire in una cesta. In estate risulta ancora buona, ma meno gradita che nei mesi freddi.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito istantaneo al posto di quello di birra? Sì, ma riducete la quantità a 3 grammi. Il tempo di lievitazione diventa tre ore invece di due, perché il lievito istantaneo è meno vigoroso.
• Che differenza c'è tra schiacciata e focaccia? La schiacciata toscana è più sottile, con un rapporto olio e sale più generoso in superficie, e le olive sono nell'impasto. La focaccia genovese è più alta e soffice, con la forma di un cuscino. Sono ricette diverse.
• Posso fare la schiacciata in anticipo e congelarla? Sì, congelatela a crudo dopo la lievitazione. Scongelate a temperatura ambiente per un'ora, poi infornate direttamente senza ulteriore riposo. Il tempo di cottura resta lo stesso.
• Le olive crude vanno denocciolate a mano? No, compratele già denocciolate. Se le denocciolate voi, rilasciano acqua che ammolla l'impasto e vi resta umido.