Ingredienti
| 500 g | Farina tipo 0 o 00 |
| 320 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale fino |
| 5 g | Lievito di birra secco o 15 g fresco |
| 150 g | Olive denocciolate nere o verdi |
| 60 ml | Olio extravergine di oliva |
| 8-10 rametti | Rosmarino fresco |
| 1 pizzico | Sale grosso per la superficie |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 7 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 38 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Mischiare farina, acqua e lievito
In una ciotola versate la farina, aggiungete l'acqua tiepida (circa 35 gradi) e il lievito sbriciolato. Mescolate con una forchetta per tre minuti finché non avrete un impasto ruvido senza grumi secchi. Non deve essere omogeneo ancora.
2
Aggiungere sale e olio
Dopo cinque minuti di riposo, aggiungete il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua fredda e versate 40 millilitri di olio. Lavorate l'impasto con le mani per dieci minuti fino a quando non diventa liscio e elastico. Deve staccarsi dalle dita.
3
Incorporare le olive
Aggiungete le olive tagliate per metà all'impasto e lavorate altri tre minuti per distribuirle uniformemente. Devono rimanere visibili, non schiacciate.
4
Prima lievitazione
Versate l'impasto in una ciotola oliata, coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente per due ore finché non raddoppia di volume. Se la cucina è fredda, mettetelo in un forno spento acceso solo dalla luce.
5
Stendere e condire
Trasferite l'impasto su una teglia rettangolare oleata (35 per 25 centimetri circa). Con le dita umide, allargate l'impasto fino a ricoprire tutto il fondo, senza strappi. Distribuite il rosmarino fresco spezzettato, versate il restante olio (20 millilitri) e cospargete il sale grosso. Lasciate riposare dieci minuti.
6
Cottura
Infornate in forno preriscaldato a 220 gradi per venticinque minuti. La superficie deve diventare dorata, quasi color miele scuro, con i bordi croccanti. Inserite uno stuzzicadenti al centro: se esce asciutto e il pane non appare umido, è pronto.
7
Raffreddamento
Tirate fuori la schiacciata dal forno e lasciatela riposare sulla teglia per cinque minuti prima di tagliarla. È migliore se mangiata ancora tiepida, entro due ore dalla cottura.
Gusto
Il sapore è salato, aromatico e oleoso al giusto punto. Le olive denocciolate danno una nota carnosa e leggermente amara, mentre il rosmarino aggiunge freschezza resinosa. L'olio extravergine è protagonista del gusto, non un abbellimento. Si mangia così, tiepida e intera o in fette, abbinata a un bicchiere di acqua, oppure come spuntino tra i pasti. Tradizionalmente accompagna colazione e merenda nella cucina toscana.
Benessere
- Le olive forniscono grassi monoinsaturi, gli stessi dell'olio extravergine, che non fanno male al cuore come si credeva una volta.
- L'olio extravergine contiene polifenoli, composti che hanno proprietà antiossidanti e aiutano l'infiammazione a calare.
- Questo pane è sostanzioso ma non pesante se cotto bene: sazia a lungo grazie all'amido e alle fibre delle olive.
- Il rosmarino fresco porta carnosol, un composto che facilita la digestione dei grassi della ricetta.
- Abbinala a un latticino magro, una frutta acida o una verdura per un pasto equilibrato. Non ha bisogno di altro.
- Falso mito da sfatare: non è vero che olio e olive rendono la schiacciata grassa e indigesta. Gli oli insaturi si digeriscono meglio dei grassi saturi se assunti in porzioni ragionevoli. Una fetta di schiacciata (circa 60 grammi) contiene il giusto apporto calorico per una merenda e non appesantisce chi ha uno stomaco sano.
L'errore da non fare
Non usate acqua fredda o troppo calda per l'impasto. Se l'acqua è fredda il lievito non lavora e la lievitazione impiega quattro ore. Se è troppo calda il lievito muore e non lievita per niente. Anche aggiungere le olive troppo presto, durante l'impasto iniziale, le spezza e rilascia umidità che ammolla la pasta. Aggiungile dopo il primo riposo, quando l'impasto è già strutturato.
I nostri consigli
- La schiacciata si conserva in un sacchetto di carta o stoffa per due giorni. Dopo è meglio tostarla leggermente. Non mettetela in frigorifero, rimane umida e perde la croccantezza della crosta.
- Potete fare la schiacciata anche con olive verdi denocciolate, oppure aggiungere cipolle rosse affettate sottili insieme alle olive. Il gusto cambia leggermente ma resta fedele alla ricetta.
- Se il vostro forno cuoce molto forte, coprite la teglia con un foglio di carta forno gli ultimi dieci minuti per evitare che la superficie bruci.
- L'olio deve essere davvero extravergine e di qualità: è un ingrediente protagonista, non uno sfondo. Il sapore della schiacciata dipende principalmente dalla bontà dell'olio che usate.
Quando prepararla
La schiacciata alle olive è ideale tutto l'anno, ma è particolarmente piacevole in autunno e inverno quando la colazione o la merenda calde hanno più senso. Se avete ospiti per una colazione informale, la schiacciata tiepida è perfetta da servire in una cesta. In estate risulta ancora buona, ma meno gradita che nei mesi freddi.
Domande frequenti
- Posso usare il lievito istantaneo al posto di quello di birra? Sì, ma riducete la quantità a 3 grammi. Il tempo di lievitazione diventa tre ore invece di due, perché il lievito istantaneo è meno vigoroso.
- Che differenza c'è tra schiacciata e focaccia? La schiacciata toscana è più sottile, con un rapporto olio e sale più generoso in superficie, e le olive sono nell'impasto. La focaccia genovese è più alta e soffice, con la forma di un cuscino. Sono ricette diverse.
- Posso fare la schiacciata in anticipo e congelarla? Sì, congelatela a crudo dopo la lievitazione. Scongelate a temperatura ambiente per un'ora, poi infornate direttamente senza ulteriore riposo. Il tempo di cottura resta lo stesso.
- Le olive crude vanno denocciolate a mano? No, compratele già denocciolate. Se le denocciolate voi, rilasciano acqua che ammolla l'impasto e vi resta umido.
