Schiacciata alle olive

La schiacciata alle olive appena sfornata è un pane piatto e dorato, con una crosta croccante e leggermente oleata che cede a una mirada morbida e alveolata dentro. Le olive nere o verdi sono distribuite visibilmente nel corpo dell'impasto e affiorano in superficie. Il rosmarino fresco lascia macchie verdi sulla pasta. Una leggera spruzzata di olio extravergine scuro copre il tutto, che brillerebbe sotto la luce. È servita ancora tiepida, intera o tagliata in rettangoli irregolari, senza contorno.

Gusto

Il sapore è salato, aromatico e oleoso al giusto punto. Le olive denocciolate danno una nota carnosa e leggermente amara, mentre il rosmarino aggiunge freschezza resinosa. L'olio extravergine è protagonista del gusto, non un abbellimento. Si mangia così, tiepida e intera o in fette, abbinata a un bicchiere di acqua, oppure come spuntino tra i pasti. Tradizionalmente accompagna colazione e merenda nella cucina toscana.

Benessere

• Le olive forniscono grassi monoinsaturi, gli stessi dell'olio extravergine, che non fanno male al cuore come si credeva una volta.
• L'olio extravergine contiene polifenoli, composti che hanno proprietà antiossidanti e aiutano l'infiammazione a calare.
• Questo pane è sostanzioso ma non pesante se cotto bene: sazia a lungo grazie all'amido e alle fibre delle olive.
• Il rosmarino fresco porta carnosol, un composto che facilita la digestione dei grassi della ricetta.
• Abbinala a un latticino magro, una frutta acida o una verdura per un pasto equilibrato. Non ha bisogno di altro.
• Falso mito da sfatare: non è vero che olio e olive rendono la schiacciata grassa e indigesta. Gli oli insaturi si digeriscono meglio dei grassi saturi se assunti in porzioni ragionevoli. Una fetta di schiacciata (circa 60 grammi) contiene il giusto apporto calorico per una merenda e non appesantisce chi ha uno stomaco sano.

• 280 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 12 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina tipo 0 o 00
• 320 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 5 gLievito di birra secco o 15 g fresco
• 150 gOlive denocciolate nere o verdi
• 60 mlOlio extravergine di oliva
• 8-10 ramettiRosmarino fresco
• 1 pizzicoSale grosso per la superficie

1. Mischiare farina, acqua e lievitoIn una ciotola versate la farina, aggiungete l'acqua tiepida (circa 35 gradi) e il lievito sbriciolato. Mescolate con una forchetta per tre minuti finché non avrete un impasto ruvido senza grumi secchi. Non deve essere omogeneo ancora.
2. Aggiungere sale e olioDopo cinque minuti di riposo, aggiungete il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua fredda e versate 40 millilitri di olio. Lavorate l'impasto con le mani per dieci minuti fino a quando non diventa liscio e elastico. Deve staccarsi dalle dita.
3. Incorporare le oliveAggiungete le olive tagliate per metà all'impasto e lavorate altri tre minuti per distribuirle uniformemente. Devono rimanere visibili, non schiacciate.
4. Prima lievitazioneVersate l'impasto in una ciotola oliata, coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente per due ore finché non raddoppia di volume. Se la cucina è fredda, mettetelo in un forno spento acceso solo dalla luce.
5. Stendere e condireTrasferite l'impasto su una teglia rettangolare oleata (35 per 25 centimetri circa). Con le dita umide, allargate l'impasto fino a ricoprire tutto il fondo, senza strappi. Distribuite il rosmarino fresco spezzettato, versate il restante olio (20 millilitri) e cospargete il sale grosso. Lasciate riposare dieci minuti.
6. CotturaInfornate in forno preriscaldato a 220 gradi per venticinque minuti. La superficie deve diventare dorata, quasi color miele scuro, con i bordi croccanti. Inserite uno stuzzicadenti al centro: se esce asciutto e il pane non appare umido, è pronto.
7. RaffreddamentoTirate fuori la schiacciata dal forno e lasciatela riposare sulla teglia per cinque minuti prima di tagliarla. È migliore se mangiata ancora tiepida, entro due ore dalla cottura.

L'errore da non fare

Non usate acqua fredda o troppo calda per l'impasto. Se l'acqua è fredda il lievito non lavora e la lievitazione impiega quattro ore. Se è troppo calda il lievito muore e non lievita per niente. Anche aggiungere le olive troppo presto, durante l'impasto iniziale, le spezza e rilascia umidità che ammolla la pasta. Aggiungile dopo il primo riposo, quando l'impasto è già strutturato.

I nostri consigli

• La schiacciata si conserva in un sacchetto di carta o stoffa per due giorni. Dopo è meglio tostarla leggermente. Non mettetela in frigorifero, rimane umida e perde la croccantezza della crosta.
• Potete fare la schiacciata anche con olive verdi denocciolate, oppure aggiungere cipolle rosse affettate sottili insieme alle olive. Il gusto cambia leggermente ma resta fedele alla ricetta.
• Se il vostro forno cuoce molto forte, coprite la teglia con un foglio di carta forno gli ultimi dieci minuti per evitare che la superficie bruci.
• L'olio deve essere davvero extravergine e di qualità: è un ingrediente protagonista, non uno sfondo. Il sapore della schiacciata dipende principalmente dalla bontà dell'olio che usate.

Quando prepararla

La schiacciata alle olive è ideale tutto l'anno, ma è particolarmente piacevole in autunno e inverno quando la colazione o la merenda calde hanno più senso. Se avete ospiti per una colazione informale, la schiacciata tiepida è perfetta da servire in una cesta. In estate risulta ancora buona, ma meno gradita che nei mesi freddi.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito istantaneo al posto di quello di birra? Sì, ma riducete la quantità a 3 grammi. Il tempo di lievitazione diventa tre ore invece di due, perché il lievito istantaneo è meno vigoroso.
• Che differenza c'è tra schiacciata e focaccia? La schiacciata toscana è più sottile, con un rapporto olio e sale più generoso in superficie, e le olive sono nell'impasto. La focaccia genovese è più alta e soffice, con la forma di un cuscino. Sono ricette diverse.
• Posso fare la schiacciata in anticipo e congelarla? Sì, congelatela a crudo dopo la lievitazione. Scongelate a temperatura ambiente per un'ora, poi infornate direttamente senza ulteriore riposo. Il tempo di cottura resta lo stesso.
• Le olive crude vanno denocciolate a mano? No, compratele già denocciolate. Se le denocciolate voi, rilasciano acqua che ammolla l'impasto e vi resta umido.