Preparazione

25 min

Cottura

35 min

Riposo

3 ore

Difficoltà

media

Porzioni

10 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

500 g	farina di grano tenero tipo 0
250 ml	acqua tiepida
7 g	sale fino
3 g	lievito di birra secco
80 ml	olio extravergine di oliva
150 g	uvetta sultanina
80 g	pinoli
8 g	semi di anice
30 g	zucchero semolato per la copertura
1 cucchiaio	olio extravergine per ungere

Valori nutrizionali

280	kcal
5,5	g Proteine
8	g Grassi
1,2	g di cui saturi
48	g Carboidrati
22	g di cui zuccheri
2,5	g Fibre
0,6	g Sale

Come si prepara

Reidratare l'uvetta

Metti l'uvetta in una ciotola con acqua tiepida per 10-15 minuti, finché non raddoppia di volume. Scola bene e asciuga con carta assorbente. Togli i semini di anice da eventuali gambi e lascialo a temperatura ambiente.

Preparare l'impasto

In una ciotola, versate 250 ml di acqua tiepida e aggiungete il lievito di birra secco, mescolando fino a dissolverlo. Aggiungete la farina poco per volta, incorporandola con le dita. Quando l'impasto diventa ruvido, aggiungete il sale e continuate a impastare per 8-10 minuti fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente appiccicaticcio.

Incorporare l'olio

Versate l'olio extravergine gradualmente, lavorando l'impasto con le mani per 3-4 minuti. L'olio deve essere completamente assorbito e l'impasto deve diventare morbido, lucido e elastico. Non deve essere appiccicaticcio né troppo secco.

Aggiungere uvetta, pinoli e anice

Quando l'impasto è liscio, distribuite l'uvetta, i pinoli e i semi di anice sulla superficie. Piegate e ripiegate l'impasto su sé stesso, incorporando gli ingredienti lentamente con movimenti regolari. Impiega circa 3-4 minuti. Tutti gli elementi devono essere distribuiti uniformemente.

Prima lievitazione

Trasferite l'impasto in una ciotola unta d'olio, copritela con un telo umido e lasciate riposare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 2-2,5 ore, finché il volume non raddoppia. L'impasto deve gonfiarsi uniformemente.

Modellare la schiacciata

Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, appiattitelo delicatamente con le mani fino a ottenere una forma ovale e leggermente schiacciata di circa 2-2,5 cm di spessore. Fate attenzione a non sgonfiare completamente l'impasto. Trasferite su una teglia rivestita di carta da forno.

Seconda lievitazione e cottura

Coprite con un telo umido e lasciate riposare per altri 30-45 minuti. Nel frattempo, accendete il forno a 200 gradi. Quando la schiacciata è leggermente gonfia, bagnate leggermente la superficie con uno spruzzino di acqua, cospargetela generosamente di zucchero semolato e infornate per 35-40 minuti, finché non raggiunge un colore dorato intenso. Quando è cotta, la superficie deve essere croccante e il suono è sordo se picchiettata sotto.

Gusto

Ha un sapore dolce e speziato, con note di anice che marcano il profilo aromatico. L'uvetta apporta dolcezza naturale e umidità, mentre i pinoli aggiungono croccantezza e un leggero gusto di nocciola. L'olio extravergine rende il pane soffice e profumato, senza appesantirlo. Tradizionalmente si serve a fette, appena tiepida o a temperatura ambiente, accompagnata da un caffè o un tè, oppure da un vino dolce come il Vin Santo.

Benessere

L'uvetta contiene fibre solubili e potassio, che aiutano la regolarità intestinale e il controllo della pressione.
I pinoli apportano magnesio, fosforo e rame, importanti per il metabolismo energetico e la salute delle ossa.
Nonostante la dolcezza naturale, è un pane sostanzioso e saziante grazie alle fibre e ai grassi insaturi presenti in uvetta e pinoli.
L'olio extravergine di oliva fornisce polifenoli, antiossidanti che riducono l'infiammazione generale dell'organismo.
Abbinata a una colazione con tè, caffè o una bevanda a base di latte, forma un pasto equilibrato ricco di carboidrati complessi.
Falso mito da sfatare: non è vero che uno zucchero bianco in superficie renda il pane molto più calorico. Una fetta di schiacciata contiene circa 180-200 kcal: è perfettamente inseribile in una colazione equilibrata. Chi ha diabete può consumarne in piccole porzioni, consultando però il proprio medico per le quantità personali.

L'errore da non fare

Non usate acqua troppo calda per l'impasto iniziale: il lievito muore a oltre 40 gradi e la lievitazione fallisce. Non incorporate l'olio tutto in una volta: l'impasto diventa untoso e la schiacciata non cresce bene. Non saltate la seconda lievitazione: serve per rendere il pane soffice e leggero. Infine, non andate di fretta con la cottura: a bassa temperatura il pane viene crudo dentro.

I nostri consigli

Conservate la schiacciata in un sacchetto di carta o in una scatola chiusa per 2-3 giorni a temperatura ambiente. Rimane morbida e croccante. Dopo 3 giorni potete congelarla in sacchetto per 2-3 settimane, poi scongelare a temperatura ambiente.
Se non trovate l'anice in semi, potete usare mezzo cucchiaino di anice stellato polverizzato, oppure omettere completamente e aggiungere la buccia grattugiata di mezzo limone biologico per un aroma più delicato.
Sostituite i pinoli con noci sgusciate, spezzettate in grossi pezzi, se preferite un gusto più robusto. Tostateli leggermente in padella prima di aggiungerli, per intensificare il sapore.
Per una versione ancora più croccante in superficie, bagnate la schiacciata con acqua di cottura (acqua tiepida dove avete disciolto 5 g di sale) prima di cospargerla di zucchero. La crosta diventa quasi vitrea.

Quando prepararla

La schiacciata alla fiorentina è perfetta durante i mesi autunnali e invernali, quando il forno scalda la cucina senza essere invadente. Tradizionalmente si prepara in occasione della festa di San Martino a novembre e durante il periodo natalizio. Rimane comunque una ricetta adatta tutto l'anno, particolarmente apprezzata la domenica a colazione quando il tempo permette di dedicarsi alla preparazione senza fretta.

Domande frequenti

Posso usare lievito madre al posto del lievito di birra? Sì, usate 100 g di pasta madre attiva e raddoppiate il tempo di riposo: circa 4-5 ore per la prima lievitazione. Il pane avrà un gusto più acido e complesso.
Perché la mia schiacciata non gonfia durante la lievitazione? Verificate che il lievito non sia scaduto e che la temperatura ambiente sia almeno 18-20 gradi. Se la cucina è fredda, accendete il forno alcuni minuti e poi spegnetelo, posizionando la ciotola dentro con la porta aperta.
Devo togliere la carta da forno prima di infornare? No, potete lasciarla sotto la schiacciata per tutta la cottura. Facilita lo scambio termico e non brucia.
Lo zucchero in superficie è obbligatorio? No. Se non lo gradite, omettete e spruzzate solo acqua prima di infornare. Avrete una schiacciata più sobria ma altrettanto saporita.

Schiacciata alla fiorentina