Stagione
primavera/estate/autunno
Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 250 ml | Acqua tiepida |
| 7 g | Sale fino |
| 3 g | Lievito di birra secco o 10 g fresco |
| 800 g | Melanzane |
| 150 g | Cipolla bianca |
| 200 g | Pomodori pelati o passata |
| 200 g | Caciocavallo affumicato o caciocavallo dolce |
| 80 ml | Olio di oliva extra vergine |
| q.b. | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 280 | Energia |
| 8 | Proteine |
| 13 | Grassi |
| 6 | di cui saturi |
| 33 | Carboidrati |
| 3 | di cui zuccheri |
| 2,5 | Fibre |
| 0,8 | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Sciogliere il lievito in acqua tiepida per 2-3 minuti. Versare la farina in una ciotola grande, aggiungere il sale, poi incorporare il lievito sciolto. Impastare per 8-10 minuti fino a ottenere un composto liscio e elastico, aggiungendo acqua se serve. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicaticcio. Formare una palla, metterla in una ciotola unta di olio, coprire con pellicola e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente (o 4-5 ore in frigorifero per sviluppare più aroma).
2
Preparare il ripieno
Tagliare le melanzane a dadi piccoli di circa 1 cm. Mondare la cipolla e affettarla sottilmente. Scaldare 50 ml di olio in una padella ampia e soffrire la cipolla a fuoco medio per 5 minuti fino a trasparenza, senza farla colorire troppo. Aggiungere i dadi di melanzana e mescolare per bene, cuocere per 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto, finché la melanzana non diventa morbida e color violetto scuro. Versare i pomodori pelati, aggiungere pepe, mescolare e cuocere altri 8-10 minuti a fuoco medio-basso finché il liquido non riduce. Il ripieno deve essere denso e cremoso. Assaggiare e aggiustare di sale.
3
Raffreddare il ripieno
Trasferire il ripieno di melanzane in una ciotola e lasciarlo raffreddare completamente per almeno 15 minuti. Questo step è importante: un ripieno caldo ammorbidirebbe l'impasto e lo renderebbe difficile da maneggiare.
4
Assemblare la scaccia
Accendere il forno a 200 gradi. Stendere l'impasto lievitato direttamente su una carta da forno formando un rettangolo di circa 30 x 40 cm, dello spessore di 1 cm. Spalmare il ripieno raffreddato su metà dell'impasto, lasciando un bordo di 1,5 cm. Tagliare il caciocavallo in fette sottili e distribuirlo uniformemente sul ripieno. Ripiegare la metà libera dell'impasto su quella ripiena, sigillare bene i bordi premendo leggermente con le dita, in modo che il ripieno non fuoriesca. Trasferire la scaccia sulla carta da forno su una teglia.
5
Secondo riposo e oleatura
Coprire la teglia con pellicola trasparente e far riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. L'impasto si gonfierà leggermente. Nel frattempo, preparare un'emulsione con 30 ml di olio rimasto e 30 ml di acqua tiepida, oppure usare solo olio. Dopo i 30 minuti, spennellare leggermente la superficie della scaccia con l'olio (o l'emulsione olio-acqua), che la renderà croccante e dorata.
6
Foratura e cottura
Con le punte di una forchetta, pungere la superficie della scaccia in più punti (ogni 5 cm circa) per evitare che si gonfi eccessivamente durante la cottura e rimanga soffiata. Infornare a 200 gradi per 30-35 minuti, finché la crosta non diventa color oro scuro. Se la superficie tende a scurirsi troppo velocemente, coprire con un foglio di carta da forno negli ultimi 10 minuti.
7
Riposo finale e servizio
Estrarre dal forno e lasciar riposare per 5-10 minuti sulla teglia prima di trasferire su un tagliere. Tagliare a rettangoli o strisce della larghezza desiderata. Servire tiepida, non bollente, per godere appieno della croccantezza della crosta e della morbidezza dell'interno.
Gusto
Il sapore è saporito e terroso, dominato dalla melanzana cotta che cede tutta la sua dolcezza leggermente affumicata. La cipolla aggiunge note dolci e un filo di corpo, il pomodoro fresco stacca con una leggera acidità. Il caciocavallo filante chiude tutto con una ricchezza cremosa e salata, quasi piccante se di qualità. Si serve tiepida, ancora morbida dal forno, tagliata al momento. L'abbinamento tradizionale è con un bicchiere di vino bianco secco o una birra chiara, che taglia la ricchezza del formaggio.
Benessere
- Le melanzane sono ricche di fibre e contengono nasunina, un polifenolo che favorisce la circolazione. Hanno pochi grassi e poche calorie, soprattutto se cotte senza eccesso di olio.
- La cipolla apporta potassio, magnesio e quercetina, un antiossidante con proprietà antinfiammatorie. Il pomodoro aggiunge licopene, pigmento benefico per la vista e la pelle.
- Il caciocavallo fornisce calcio e proteine, ma è un formaggio grasso e salato: una porzione moderata (100-120 grammi) basta per un pasto completo insieme al pane dell'impasto.
- Questo piatto è molto saziante grazie all'impasto di pane lievitato e al ripieno denso di verdure cotte. Una fetta media (120-150 grammi) sazia per ore, ideale a pranzo come piatto unico.
- Abbinala a un'insalata verde o a verdure crude per aumentare l'apporto di fibre e vitamine non alterate dal calore. Un'acqua con limone aiuta la digestione dei grassi del formaggio.
- Falso mito da sfatare: non è vero che gli alimenti fritti e unti fatti in casa siano più leggeri di quelli del commercio. La «scaccia squacu» non è fritta, ma il ripieno è soffritto in olio: il contenuto di grassi dipende dalla quantità di olio usato in cucina, non dalla ricetta in sé. Un ripieno cotto a fuoco moderato con olio di oliva misurato rimane digeribile se mangiato in porzione ragionevole e senza eccessi di sale.
L'errore da non fare
L'errore più comune è assemblare la scaccia con il ripieno ancora caldo. Un ripieno caldo ammorbidisce immediatamente l'impasto, che diventa grasso, difficile da stendere e non lievita bene nel secondo riposo. Lascia sempre il ripieno raffreddare completamente a temperatura ambiente, almeno 15 minuti. Un secondo errore è usare troppo olio nel ripieno o nella farcia finale: è vero che l'olio dà sapore e croccantezza, ma in eccesso rende il piatto pesante e la crosta unta invece che croccante. Infine, non bucare la superficie con la forchetta prima di infornare: senza sfoghi, il vapore accumula pressione e la scaccia si gonfia a palloncino, facendo fuoriuscire il ripieno dai bordi o dal centro.
I nostri consigli
- La scaccia squacu si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldala in forno a 160 gradi per 10-12 minuti, coperta di carta da forno, per recuperare la croccantezza della crosta.
- Una variante tradizionale prevede l'aggiunta di provola affumicata o scamorza insieme al caciocavallo, per intensificare l'aroma affumicato. Se preferisci un sapore meno forte, sostituisci il caciocavallo affumicato con caciocavallo dolce.
- Puoi aggiungere al ripieno uno spicchio di aglio intero soffritto all'inizio (da togliere prima di usare il ripieno) o un pizzico di peperoncino secco per chi ama i sapori più decisi. Alcuni la preparano anche con una manciata di olive taggiasche denocciolate, sparse nel ripieno.
- Se usi lievito fresco, stemperalo bene in acqua tiepida (non calda) e lascialo riposare 1 minuto prima di usarlo. Il lievito secco in granuli si attiva meglio in acqua a 35-40 gradi.
- Puoi congelargela già assembled e cruda, prima della cottura: mettila in freezer su una teglia, poi trasferiscila in un sacchetto freezer. Quando la usi, lasciala 1 ora a temperatura ambiente, poi procedi con il secondo riposo (20 minuti invece di 30) e cuoci senza scongelare.
Quando prepararla
La scaccia squacu è ideale nei mesi caldi, da maggio a settembre, quando le melanzane sono al loro picco di stagione e il loro sapore è più concentrato e dolce. Anche in autunno inoltrato, fino a novembre, rimane una scelta valida. È perfetta per pranzi estivi informali, come piatto unico insieme a un'insalata fresca, o come secondo sostanzioso in una cena con amici. Non è invece consigliata in inverno, quando le melanzane perdono dolcezza e diventano fibrosa, anche se la puoi preparare tranquillamente se usi melanzane di buona qualità provenienti da serre riscaldate.
Domande frequenti
- Posso usare lievito chimico al posto di quello di birra? No, il lievito chimico non dà la giusta struttura al pane e l'impasto non risulterebbe elastico e lievitato. Usa sempre lievito di birra fresco o secco, oppure pasta madre se la conosci.
- Che differenza c'è tra scaccia e pizza? La scaccia è un impasto lievitato più lungo (2-4 ore) che risulta più morbido e spugnoso dentro. La pizza ha un impasto più rapido (30 minuti) e una struttura più compatta. La scaccia inoltre è tradizionalmente ripiegata su se stessa, mentre la pizza rimane aperta.
- Se il ripieno mi avanza, come lo uso? Il ripieno di melanzane soffritte si conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Usalo come contorno, condimento per la pasta, ripieno di panini tostati o base di caponata aggiungendo pinoli e uvetta.
- Quanta scaccia preparo per un pasto da 6 persone? Una scaccia di 30 x 40 cm rende circa 6 porzioni generose. Se sono ospiti che mangiano molto, aumenta di un 30% gli ingredienti e allarga l'impasto a 35 x 45 cm.
