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Scaccia ragusana
Preparazione
40 min
Cottura
35 min
Difficoltà
media
Porzioni
6 persone
Costo
basso
Stagione
estate e autunno
Ingredienti
| 500 g | farina di grano tenero tipo 0 |
| 350 ml | acqua tiepida |
| 7 g | sale fino |
| 1 g | lievito di birra secco |
| 3 | melanzane medie |
| 3 | cipolle gialle grandi |
| 250 g | caciocavallo o formaggio a pasta filata |
| 120 ml | olio extravergine di oliva |
| q.b. | sale e pepe nero per il ripieno |
Valori nutrizionali
| 245 | kcal |
| 7 | g Proteine |
| 10 | g Grassi |
| 5 | g di cui saturi |
| 32 | g Carboidrati |
| 3 | g di cui zuccheri |
| 2 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparazione dell'impasto
In una ciotola versate l'acqua tiepida e sciogliete il lievito secco, mescolando bene. Aggiungete la farina e il sale, mescolate fino a ottenere un impasto irregolare. Trasferite su un piano di lavoro e impastate per circa dieci minuti fino a quando l'impasto diventa liscio ed elastico, leggermente appiccicaticcio.2
Lievitazione lunga
Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente unta, copritela con un canovaccio umido e lasciate riposare in un luogo tiepido e riparato per almeno otto ore, o una notte intera. L'impasto deve raddoppiare di volume e avere un aspetto gonfio e pieno di bollicine in superficie.3
Preparazione delle melanzane
Lavate le melanzane, tagliatele a fettine spesse mezzo centimetro (non sbucciatele) e disponetele su una teglia. Salate generosamente e lasciate riposare per dieci minuti affinché rilascino l'umidità in eccesso. Asciugate con un canovaccio, spennellate di olio da entrambi i lati e disponetele su una teglia da forno. Cuocete a 200 gradi per circa venti minuti fino a quando sono morbide e leggermente scure. Lasciate raffreddare.4
Preparazione della cipolla caramellata
Pelate le cipolle, tagliatele a fettine sottili e trasferitele in una padella con ottanta millilitri di olio extravergine a fuoco basso. Cuocete per circa venti minuti, mescolando di frequente, fino a quando la cipolla diventa morbidissima, trasparente e leggermente dorata. Aggiungete un pizzico di sale e pepe, poi lasciate raffreddare completamente.5
Montaggio della scaccia
Dividete l'impasto in due parti uguali. Su un piano leggermente infarinato, stendete la prima parte con le mani fino a ottenere un rettangolo di circa trentacinque per venticinque centimetri. Trasferite sulla teglia rivestita di carta forno. Distribute metà della cipolla caramellata, poi la metà delle melanzane, quindi metà del formaggio tagliato a fettine sottili. Stendete la seconda parte di impasto e disponetela sopra, sigillando i bordi con le dita. Ripetete il processo: cipolla, melanzane, formaggio con il rimanente. Sigilate bene i bordi, spennellate la superficie con il restante olio e fate dei piccoli tagli decorativi con un coltello.6
Lievitazione finale e cottura
Coprite la teglia con un canovaccio umido e lasciate lievitare per un'ora fino a quando l'impasto aumenta di volume visibilmente. Scaldate il forno a 200 gradi e infornate per trentacinque minuti circa: la «scaccia» deve essere dorata in superficie e sonora al tappare sulla base. Estraete dal forno e lasciate riposare cinque minuti prima di tagliare.Gusto
Il sapore è dolce-salato, dominato dalla cipolla caramellata morbida e lievemente zuccherina e dall'amaro delicato della melanzana arrostita. Il formaggio locale, di solito un «caciocavallo» morbido o un formaggio a pasta filata, aggiunge cremosità e untuosità. L'olio estravergine percorre tutto il ripieno e sigilla il gusto finale. Si serve tiepida, perfetta come piatto unico nel pranzo siciliano tradizionale, o accompagnata da un'insalata di pomodori e basilico.
Benessere
- La melanzana è ricca di fibre solubili e contiene polifenoli, sostanze con proprietà antiossidanti che aiutano il corpo a contrastare i radicali liberi.
- La cipolla apporta potassio e magnesio, minerali che supportano la funzione cardiaca e il rilassamento muscolare.
- Il formaggio fornisce calcio, fondamentale per ossa e denti, sebbene sia opportuno consumarne porzioni moderate data la densità calorica.
- La pasta lievitata, se preparata con tempo di fermentazione lungo, riduce l'indice glicemico e favorisce una migliore digeribilità rispetto a una pasta non fermentata.
- Abbina la «scaccia» a un contorno di verdure crude (insalata di cicoria, pomodori, cetrioli) per bilanciare l'apporto calorico e aumentare l'assunzione di fibre.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la focaccia ripiena sia pesante e difficile da digerire. In realtà, se preparata con una lievitazione naturale di almeno otto ore e cotta a temperatura moderata, la pasta diventa leggera e il gluten parzialmente decomposto, rendendola digeribile anche per stomaci sensibili. Il problema nasce quando la focaccia è sottolievitata e cotta troppo velocemente.
L'errore da non fare
L'errore più comune è accorciare la lievitazione iniziale per fretta: una «scaccia» lievitata solo tre ore rimane dura e gommosa, con il ripieno che si separa dalla pasta. La lievitazione lunga è l'elemento che rende il piatto digeribile e saporito. Un secondo errore è non raffreddare la cipolla e la melanzana prima di montarla: il calore residuo continua a cuocere l'impasto durante il riposo e la cottura finale, rendendo il fondo troppo secco.
I nostri consigli
- La «scaccia» si conserva in frigorifero in un contenitore coperto fino a tre giorni e riscalda bene avvolta in carta di alluminio a 160 gradi per dieci minuti. Non è consigliato congelare a causa della consistenza della pasta che tende a diventare burrosa.
- Potete variare il ripieno secondo la stagione: d'inverno aggiungete verza saltata, in primavera aggiungete zucchine e peperoni leggermente arrostiti. Il meccanismo rimane lo stesso, alternando verdure scure e formaggio.
- Abbinate la «scaccia» a un vino bianco secco come un Nero d'Avola chiaramente corposo o a un Inzolia, che equilibra la ricchezza del formaggio e il dolce della cipolla caramellata.
- Se non trovate caciocavallo, sostituite con un formaggio a pasta filata morbida di buona qualità locale, oppure con un feta sbriciolato se preferite un sapore più salato.
Quando prepararla
La «scaccia ragusana» è ideale nei mesi estivi e autunnali quando melanzane e cipolle raggiungono il loro massimo sapore. È perfetta per un pranzo leggero sotto il sole, quando gli ingredienti di stagione garantiscono il miglior risultato. È anche una ricetta idonea da preparare per un buffet freddo dove il piatto viene servito a temperatura ambiente, mantenendo profumo e texture per ore.
Domande frequenti
- Posso usare la melanzana cruda nel ripieno? No: la melanzana cruda contiene una quantità di umidità che ammolla l'impasto durante la cottura e rende il piatto bagnato. Deve essere sempre arrostita o grigliata prima di essere inserita nel ripieno.
- Che differenza c'è tra scaccia e focaccia? La «scaccia» è ripiena di verdure e formaggio racchiuse dentro l'impasto, stratificate, mentre la focaccia è semplice con toppings in superficie. La «scaccia» è un piatto completo, la focaccia è più una base.
- Qual è il formaggio tradizionale? Il caciocavallo ragusano è il formaggio storico della zona. Se non lo trovate, un caciocavallo di qualsiasi provenienza o un formaggio a pasta filata morbida funziona altrettanto bene nel mantenere la ricetta autentica.
- Devo necessariamente salare la melanzana prima della cottura? Sì, il salting aiuta a espellere l'umidità in eccesso della melanzana, rendendola meno bagnata e più saporita. Saltarla significa rischiare un ripieno troppo idratato.
