Ingredienti
| 500 g | farina di grano tenero tipo 0 |
| 300 ml | acqua tiepida |
| 7 g | sale fino |
| 5 g | lievito di birra fresco |
| 1 kg | cipolle bianche o gialle |
| 100 ml | olio extravergine di oliva |
| 2 g | pepe nero macinato fresco |
| 20 g | semi di sesamo |
Valori nutrizionali
| 210 | kcal |
| 5,5 | g Proteine |
| 8,5 | g Grassi |
| 2,0 | g di cui saturi |
| 28 | g Carboidrati |
| 3,5 | g di cui zuccheri |
| 2,2 | g Fibre |
| 1,1 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Sciogliere il lievito in 50 ml di acqua tiepida e farlo riposare 5 minuti finché inizia a fare piccole bolle. Versare in una ciotola grande la farina, aggiungere il lievito sciolto, il sale e i restanti 250 ml di acqua tiepida. Impastare con le mani per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e morbido. Trasferire in una ciotola leggermente unta d'olio e coprire con uno strofinaccio umido.
2
Prima lievitazione
Lasciar lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 1 ora, finché raddoppia di volume. La temperatura ideale è intorno ai 25-26 gradi Celsius.
3
Preparare il ripieno di cipolle
Nel frattempo, pulire e affettare finemente le cipolle in semilune sottili. Versare 80 ml di olio in una padella ampia e riscaldare a fuoco medio-basso. Aggiungere le cipolle e mescolare bene per farle insaporire. Ridurre il fuoco ancora e cuocere lentamente per circa 20-25 minuti, mescolando ogni 5 minuti. Le cipolle devono diventare morbide, traslucide e di colore beige chiaro, senza annerirsi. Salare leggermente a metà cottura. Aggiungere il pepe nero macinato negli ultimi 2 minuti e togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare completamente.
4
Formare la base della scaccia
Scaricare l'impasto lievitato su un piano di lavoro leggermente infarinato. Stenderlo con le mani in una forma rettangolare o quadrata di circa 30x25 cm e spessore 5-6 millimetri. Trasferire la base su una teglia rettangolare fodera con carta forno. Cospargere il ripieno di cipolle su tutta la superficie, lasciando un margine di 2 cm dai bordi. Spennellare leggermente i margini con i 20 ml di olio rimasti.
5
Chiudere e forare
Stendere un secondo impasto identico al primo dalle stesse proporzioni (in alternativa, dimezzarle per coprire) oppure piegare metà dell'impasto attuale su se stesso. Se si piega, pressare leggermente i bordi per sigillarli. Se è stato preparato un secondo impasto, posizionarlo sopra il ripieno e pressare i bordi. Con la punta di un coltello, fare piccoli fori sulla superficie a intervalli regolari di 5 centimetri, per permettere l'uscita del vapore. Cospargere generosamente i semi di sesamo su tutta la superficie.
6
Seconda lievitazione
Coprire la teglia con uno strofinaccio umido e lasciar lievitare ancora per 50-60 minuti a temperatura ambiente, finché la «scaccia ca' cipolla» aumenta leggermente di volume e diventa spumosa al tatto.
7
Cottura
Preriscaldare il forno a 200 gradi Celsius statico (180 gradi in modalità ventilata) per 15 minuti. Infornare la teglia sul ripiano centrale per 30-35 minuti, finché la superficie diventa dorata e croccante. Se i bordi si scuriscono troppo prima che la base sia cotta, coprire parzialmente con un foglio di carta forno. La «scaccia ca' cipolla» è pronta quando la base sottesa suona cava se percossa leggermente con le nocche.
Gusto
Il sapore è dolciastro ma equilibrato, portato dalle cipolle cotte per lungo tempo fino a perdere l'acidità e sviluppare una naturale dolcezza. L'olio extravergine mantiene la morbidezza del ripieno e dona rotondità al gusto. Sale e pepe nero aggiungono contrapposizione e aromaticità. La «scaccia ca' cipolla» si mangia spesso tiepida, appena sfornata o a temperatura ambiente nel giro di qualche ora: il contrasto tra la crosta e il cuore morbido è quello che la rende memorabile. Tradizionalmente si accompagna con un bicchiere di vino bianco secco o una birra leggera.
Benessere
- Le cipolle apportano fibre solubili (soprattutto inulina) utili per alimentare la flora intestinale benefica e moderare i picchi di glucosio nel sangue.
- Sono ricche di potassio (circa 146 mg per 100 grammi di cipolla cruda), minerale essenziale per la regolazione della pressione arteriosa e della contrazione muscolare.
- La «scaccia ca' cipolla» è piuttosto saziante grazie alla combinazione di carboidrati complessi dell'impasto e fibre delle cipolle, ma non è leggera: la quantità d'olio e il lievito la rendono consistente.
- Le cipolle contengono quercetina, un flavonoide che possiede proprietà antinfiammatorie naturali, presente in maggiore quantità quando la cipolla è cotta lentamente a bassa temperatura.
- Per un pasto equilibrato, abbina la «scaccia ca' cipolla» con una porzione di formaggio fresco o ricotta, un'insalata cruda ricca di foglie verdi, e frutta di stagione.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la cipolla cotta perde completamente i suoi benefici nutrizionali. Sì, la cottura prolungata riduce la vitamina C, ma potenzia l'assorbimento dei composti fenolici e aumenta la biodisponibilità del potassio. Inoltre, le persone con digestione sensibile tollerano meglio la cipolla cotta rispetto a quella cruda.
L'errore da non fare
Non cuocere le cipolle abbastanza a lungo: se vengono cotte velocemente a fuoco alto rimangono fibrose, acide e non raggiungono quella dolcezza naturale che contraddistingue il piatto. Inoltre, non schiacciare troppo l'impasto durante la formazione. Un impasto eccessivamente compresso non lieviterà correttamente nella seconda fase e la focaccia risulterà dura e compatta invece che soffice. Infine, non togliere le cipolle dal fuoco ancora bollenti: devono raffreddare completamente prima di essere stese sull'impasto, altrimenti lo inumidiranno eccessivamente e la lievitazione soffrirà.
I nostri consigli
- La «scaccia ca' cipolla» si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni, avvolta in carta forno. Per prolungare la conservazione, puoi congelarla intera o già tagliata a fette per fino a 2 mesi. Scongela a temperatura ambiente prima di mangiare o riscalda direttamente in forno a 160 gradi per 10-15 minuti.
- Se preferisci una focaccia ancora più morbida, riduci la quantità di sale nell'impasto a 6 grammi e aumenta leggermente l'acqua a 320 ml, regolando con mano.
- Le cipolle rosse sono meno indicate perché, una volta cotte, sviluppano un colore scuro che cambia l'estetica del ripieno. Scegli cipolle bianche dolci o gialle comuni.
- Una variante diffusa prevede l'aggiunta di 50 grammi di formaggio grattugiato (tipo caciocavallo affumicato locale) cosparso sulla cipolla prima di chiudere la focaccia. Aggiunge cremosità e sapidità.
- Se utilizzi lievito secco istantaneo, riduci la dose a 3-4 grammi e mescola direttamente con la farina prima di aggiungere l'acqua.
Quando prepararla
La «scaccia ca' cipolla» è adatta in qualsiasi periodo dell'anno, ma riesce particolarmente bene in autunno e inverno quando le cipolle nuove di stagione hanno il giusto livello di dolcezza. È un pane ripieno perfetto per una cena informale, per il pranzo al sacco, o per spezzare il digiuno dopo ore di lavoro. Durante i mesi caldi, puoi prepararla e consumarla a temperatura ambiente nel pomeriggio.
Domande frequenti
- Posso usare lievito madre anziché lievito di birra? Sì, ma devi aumentare i tempi di lievitazione a 3-4 ore totali (1,5-2 ore per fase). Usa circa 80-100 grammi di lievito madre maturo e rafforza un poco il sale per equilibrare il gusto.
- La focaccia rimane croccante il giorno dopo? No, la crosta ammorbidisce dopo 12-24 ore. Per ripristinare la croccantezza, scalda in forno a 180 gradi per 10 minuti prima di mangiare.
- Come faccio a sapere se l'impasto ha lievitato abbastanza? Premi leggermente con un dito sulla superficie: se l'impronta rimane senza rimbalzare immediatamente, la lievitazione è completa.
- Posso preparare l'impasto la sera e cuocere il mattino? Sì, ma conservalo in frigorifero coperto. Estrai 30 minuti prima di aggiungere il ripieno, poi procedi normalmente. La lievitazione finale sarà più breve, 30-40 minuti.
