Sassicaia

La «sassicaia» è una focaccia sottile, croccante e ondulata che emerge dal forno con una base dorata leggermente abbrustolita, la superficie cosparsa di cristalli grandi di sale marino e solchi di olio extravergine. Il colore è un nocciola caldo, con zone di doratura più pronunciata dove l'olio ha caramellato il sale. La forma è irregolare, caratterizzata da piccole bolle e avvallamenti naturali, il contrasto tra la croccantezza apparente della crosta e la morbidezza appena sotto la superficie è subito evidente osservando il taglio.

Gusto

Il sapore è marcatamente salato, ma non aggressivo: il sale grosso si scioglie parzialmente sulla lingua, lasciando sentire i cristalli che croccano tra i denti. L'olio extravergine dà una nota fruttata leggera, piacevolmente amara. La mollica interna rimane soffice nonostante l'esterno croccante, con un aroma di grano appena tostato. La «sassicaia» si mangia da sola, come spuntino, oppure accompagna formaggi freschi, salumi o zuppe di pesce.

Benessere

• La farina di grano tenero contiene carboidrati complessi e proteine vegetali, con un apporto proteico di circa 10-12 grammi per cento grammi di focaccia finita.
• L'olio extravergine di oliva fornisce grassi monoinsaturi e polifenoli, importanti per la salute cardiovascolare. Il sale marino apporta sodio, potassio e oligoelementi come iodio e magnesio.
• Nonostante la presenza di sale e olio, la «sassicaia» rimane un alimento moderatamente calorico per porzione e sazia facilmente grazie alla sua struttura croccante.
• Il sale grosso sulla superficie non penetra uniformemente nell'impasto, quindi gran parte rimane in superficie: questo permette di controllarne meglio l'assunzione rispetto a una focaccia salata internamente.
• Abbina la «sassicaia» a verdure crude, legumi lessati o pesce magro per un pasto equilibrato e leggero, senza superare le porzioni.
• Falso mito da sfatare: il sale grosso sulla focaccia non rende il piatto eccessivamente salato. I cristalli grandi si sciolgono lentamente e uguagliamo il sapore con l'ampiezza della superfice. Una porzione ragionevole di «sassicaia» (30-40 grammi) contiene quantità di sodio accettabili anche per chi segue una dieta iposodica moderata. Le controindicazioni riguardano chi soffre di ipertensione severa o segue terapie specifiche: in questi casi, è bene ridurre la frequenza di consumo o asportare parte del sale prima di mangiare.

• 310kcal Energia
• 9g Proteine
• 12g Grassi
• 2g di cui saturi
• 43g Carboidrati
• 0,5g di cui zuccheri
• 1,5g Fibre
• 2,5g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati su farina tipo 0, olio extravergine di oliva, sale marino grosso e acqua. Variano secondo le proporzioni usate, le marche, il tempo di cottura e l'assorbimento di olio durante la preparazione.

• 400 gFarina di grano tenero tipo 0
• 250 mlAcqua tiepida
• 8 gSale fino
• 5 mlOlio extravergine di oliva, più altro per ungere
• 3 gLievito di birra secco oppure 10 g fresco
• 20 gSale marino grosso per la superficie
• 30 mlOlio extravergine di oliva per ungere in superficie

1. Sciogliere il lievitoVersa l'acqua tiepida (35-40°C) in una ciotola e sciolvi il lievito fresco sbriciolandolo con le dita, oppure sciolvi il lievito secco mescolando bene. Lascia riposare 5 minuti affinché il lievito si attivi.
2. ImpastareAggiungi la farina poco a poco all'acqua con il lievito, mescolando con le mani fino a formare un impasto irregolare. Aggiungi il sale fine e i 5 ml di olio, quindi continua a impastare per 8-10 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicaticcio.
3. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola unta di olio, coprilo con un canovaccio umido e lascilo lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e 30 minuti, oppure fino al raddoppio del volume.
4. StendereScarica delicatamente l'impasto lievitato su un piano di lavoro infarinato. Stendilo con le mani bagnate (non con il mattarello) fino a formare uno strato spesso circa 1 centimetro, di forma irregolare e rettangolare. Trasferiscilo su una teglia rivestita di carta da forno.
5. Seconda lievitazione breveCopri la focaccia con il canovaccio e lasciala riposare per 20-25 minuti a temperatura ambiente.
6. Ungere e salareCon le dita bagnate, pratica piccoli buchi nella superficie della focaccia (motion ondulante, senza far sgonfiare l'impasto). Cospargila generosamente con il sale marino grosso, quindi versaci sopra l'olio extravergine di oliva in modo che arrivi uniformemente, creando piccoli solchi.
7. CuocereInforna la «sassicaia» in forno preriscaldato a 210°C per 12-15 minuti, fino a quando la superficie non assume un colore dorato-nocciola uniforme e croccante al tatto. Il fondo deve risultare leggermente più scuro. Sforna e lascial raffreddare per 5 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

Non stendere l'impasto troppo sottile né troppo spesso: se stendi meno di 8 millimetri, la focaccia diventa friabile e non croccante bensì dura. Se la stendi oltre 1,5 centimetri, rimane molle all'interno e il sale grosso non si distribuisce bene. Inoltre, non usare il mattarello: le dita bagnate permettono all'impasto di mantenere le bolle di aria che danno quella texture caratteristica con piccoli avvallamenti naturali.

I nostri consigli

• Conserva la «sassicaia» in una scatola di latta o sacchetto di carta a temperatura ambiente per 2 giorni. Se vuoi mantenerla croccante, non riporla in contenitori ermetici, che la ammorbidiscono.
• Congela la focaccia cotta avvolgendola in carta da forno e poi in un sacchetto: dura fino a 3 settimane. Scongela a temperatura ambiente per 20 minuti oppure riscalda brevemente in forno a 180°C per 5 minuti per ritrovare la croccantezza.
• Riduci il sale grosso sulla superficie se preferisci un sapore meno marcato, oppure aumentalo se ami il gusto salato deciso.
• Puoi usare olio di semi di girasole ad alto oleico al posto dell'extravergine se vuoi un sapore più neutro, anche se perde il carattere ligure.

Quando prepararla

La «sassicaia» è indicata tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata in primavera ed estate come accompagnamento a piatti leggeri, insalate e zuppe fredde. D'inverno rimane ottima per accompagnare minestre di pesce e formaggi freschi, oppure come spuntino pomeridiano con verdure crude. Se preparata fresca al mattino, è perfetta anche per la merenda scolastica o da portare in spiaggia.

Domande frequenti

• Posso usare la farina integrale? Sì, ma la «sassicaia» diventa meno croccante e più densa. Usa metà farina integrale e metà tipo 0 per mantenere la struttura leggera caratteristica.
• Il lievito di birra fresco e quello secco sono uguali? Il fresco è più attivo ma deperibile (dura 2-3 settimane in frigo); il secco dura mesi. Usa 3-4 grammi di secco per ogni 10 grammi di fresco.
• Che differenza c'è tra «sassicaia» e altre focacce? La «sassicaia» è sottile e croccante con molto sale grosso visibile; la focaccia genovese è più alta e soffice, con olio anche internamente e sale meno marcato.
• L'acqua tiepida è indispensabile? Sì: l'acqua fredda rallenta il lievito, quella troppo calda lo uccide. Usa sempre 35-40°C per attivazione corretta.