Porzioni
1 barattolo da 500 g
Stagione
primavera e estate
Ingredienti
| 500 g | Sardelle fresche intere, pulite |
| 150 g | Sale marino grosso |
| 1 | Barattolo di vetro da 750 ml con coperchio a vite |
| 1 | Foglia di alloro fresco |
| 3-4 chicchi | Pepe nero in grani |
| 1 spicchio | Aglio sbucciato |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 20 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il pesce
Lavate le sardelle sotto acqua fredda corrente. Aprite il ventre con un coltellino piccolo e eliminate le viscere con la punta del dito. Risciacquate bene dentro e fuori, asciugate ogni sardella con carta assorbente. Devono essere completamente asciutte prima di entrare nel barattolo.
2
Sterilizzare il barattolo
Fate bollire il barattolo e il coperchio in acqua per 10 minuti. Togliete con pinze e lasciate asciugare capovolto su un canovaccio pulito per 5 minuti. Deve essere completamente asciutto.
3
Primo strato
Versate un dito di sale marino grosso sul fondo del barattolo. Distribuitelo uniformemente e pressate leggermente con un cucchiaio.
4
Alternare pesce e sale
Disposte le sardelle una accanto all'altra in fila, coprite con un altro strato di sale di mezzo dito di altezza. Proseguite così, sardella su sardella, sale tra ogni strato, comprimendo delicatamente con la mano ogni volta che aggiungete. Nel mezzo della composizione distribuite il pepe nero, l'aglio a fettine sottili e la foglia di alloro.
5
Riempire fino all'orlo
Continuate fino a un centimetro dal bordo del barattolo. L'ultimo strato deve essere di sale puro, almeno mezzo dito di spessore, a protezione totale del pesce.
6
Chiudere e riposare
Avvitate il coperchio con forza. Lasciate il barattolo a temperatura ambiente, in un luogo fresco e buio, per almeno 7-10 giorni. In questo periodo il sale estrarrà i liquidi dal pesce e creerà una salamoia naturale che conserverà tutto.
7
Conservazione e uso
Dopo 10 giorni il conservato è pronto. Potete conservarlo in dispensa per 2-3 mesi se il coperchio rimane sigillato. Una volta aperto, riponete in frigorifero e consumate entro 4 settimane. Quando usate le sardelle, toglietene solo quante vi servono e richiudete subito.
Gusto
Le sardelle mantengono il sapore naturale del pesce azzurro, deciso ma non piccante. Il sale ne sottolinea l'umami senza coprire la struttura delicata della carne. Si usano come condimento per pasta semplice, pasta all'olio e aglio, oppure staccate una alla volta per un antipasto. Accompagnate con pane tostato e un filo di olio a crudo, sprigionano tutto il loro carattere marino.
Benessere
- Le sardelle sono pesce azzurro ricco di acidi grassi omega-3, che supportano la circolazione e la salute cardiovascolare con circa 2,5 g per 100 g di prodotto.
- Contengono ferro facilmente assimilabile, calcio dalle piccole ossa commestibili, e selenio che agisce da antiossidante nelle cellule.
- Sono estremamente leggere e digeribili: la conservazione in sale non le appesantisce, anzi le rende ancora più asciutte e scattanti a livello digerente.
- Il sale in cui riposano non è un nemico se usate le sardelle con moderazione: 15-20 g per piatto forniscono già sapore, il sale aggiunto dal conservante non è più pericoloso di quanto si consuma in altri cibi processati.
- Abbinate le sardelle a un contorno di verdure crude o al pane integrale per un pasto equilibrato che fornisce proteine magre, grassi nobili e fibre.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il sale del conservante renda le sardelle nocive per la pressione arteriosa. Il sale rimane principalmente nel barattolo e la quantità effettivamente ingerita in una porzione normale è controllabile. Chi deve limitare il sodio per ipertensione può sciacquare leggermente le sardelle in acqua fredda prima di usarle, riducendo il contenuto salino del 20-30 senza compromettere il sapore.
L'errore da non fare
Non usate sardelle già parzialmente deteriorate o che hanno odore acido al momento della preparazione. Il sale conserva bene il pesce fresco, ma non purifica quello già avviato. Inoltre, non comprimete con forza eccessiva durante l'assemblaggio: il pesce si frantuma e rilascia troppe fibre. Pressate solo quel tanto che basta a far aderire il sale, lasciando il pesce intero e consistente.
I nostri consigli
- Se trovate sardelle «risolo» (di piccola taglia), sono perfette per questo conservato: ricche di sapore, delicate a mangiarsi, garantiscono una texture piacevole dopo il riposo.
- Potete sciacquare leggermente le sardelle in acqua fredda prima di usarle se preferite ridurre il sapore salso, ma non lavatele sotto acqua tiepida o calda perché si sfaldano.
- Le sardelle sotto sale si accompagnano bene con pomodori e basilico fresco su pasta di semola, oppure usate singolarmente come antipasto su crostini di pane abbrustolito con olio a crudo.
- Se il barattolo sviluppa muffa bianca in superficie entro i primi 3 giorni, è normale: è lievito. Togliete lo strato superiore di sale e richiudete. Se invece la muffa è nera o verde, il contenuto non è salvo e va buttato.
Quando prepararla
La ricetta funziona meglio fra maggio e giugno, quando le sardelle arrivano fresche dal pescato primaverile, hanno carne compatta e vitamine integrate al massimo. In autunno e inverno le sardelle sono altrettanto buone nutrizionalmente, ma il pesce è più difficile da trovare in buono stato se non vivete vicino al mare. Preparatele quando avete tempo e tranquillità per pulire il pesce con cura: non è complicato, ma richiede attenzione.
Domande frequenti
- Le sardelle sotto sale si possono fare in frigorifero? Meglio evitare. Il freddo rallenta l'estrazione dei liquidi e la formazione della salamoia naturale. Il pesce si conserva comunque, ma più lentamente. Tenetele a temperatura ambiente al buio i primi 10 giorni, poi trasferite in frigo se volete rallentare ulteriormente il processo.
- Posso usare sale fino invece di sale grosso? Il sale fino si scioglie troppo in fretta e penetra male. Usate sempre sale marino grosso: offre granuli grandi che lasciano spazi d'aria e permettono una distribuzione uniforme intorno al pesce.
- Quanto tempo durano le sardelle sotto sale? In dispensa sigillata durano 2-3 mesi. Una volta aperto il barattolo, spostate in frigorifero e consumate entro 4 settimane. Se notate odore acido o muffa scura, buttatele.
- Posso aggiungere olio al barattolo? No, almeno non subito. Se volete conservarle sott'olio, prima lasciate riposare 10 giorni nel sale, poi trasferite in un nuovo barattolo e coprite con olio di oliva. Così dura più a lungo, fino a 4-5 mesi.
