Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 1 kg | manzo da brasare (refilato o pezza per bollito) |
| 500 ml | sangiovese toscano (vino rosso secco) |
| 2 carote | medie tagliate a pezzi |
| 2 gambi di sedano | tagliati a pezzi |
| 1 cipolla media | divisa a quarti |
| 300 ml | brodo di carne non salato |
| 2 foglie di alloro | secche |
| 3 rametti di rosmarino | fresco |
| 1 cucchiaino | pepe nero in grani |
| 40 ml | olio extravergine di oliva |
| q.b. | sale fino |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare e sigillare
Asciuga bene la carne con carta da cucina. Scalda l'olio in una casseruola grande a fuoco medio-alto per 2 minuti finché non inizia a fumare. Posiziona la carne e lasciacela rosolare 3 minuti per lato fino a ottenere una crosta marrone. Tolila e mettila da parte.
2
Soffritto in umido
Nello stesso olio e sugo della carne, aggiungi carota, sedano e cipolla. Cucina a fuoco medio per 5 minuti finché le verdure iniziano a colorarsi e ammorbidirsi. Non devono essere tenere, solo appassite.
3
Sfumare con il vino
Versa il sangiovese tutto insieme sulle verdure. Aumenta il fuoco a medio-alto e lascia che il vino bolla per 2 minuti, mescolando per incorporare i residui caramellati dal fondo. Quando il liquido è ridotto di un terzo, abbassa il fuoco.
4
Rimettere la carne
Riponi la carne nella casseruola, circondandola con le verdure. Aggiungi il brodo, le foglie di alloro e i rametti di rosmarino. Versa i grani di pepe. Il liquido deve arrivare fino a tre quarti dell'altezza della carne.
5
Cottura lenta coperta
Porta a ebollizione lenta, copri con coperchio leggermente inclinato e riduci il fuoco al minimo. Cuoci per 2 ore e mezza o 3 ore, a seconda dello spessore del pezzo. Gira la carne ogni 45 minuti e controlla che il liquido sia sempre presente, non del tutto asciutto.
6
Verifica della cottura
Dopo 2 ore e mezza, infila un coltello nel centro della carne: deve entrarvi senza resistenza. Se è ancora dura, continua per altri 15-20 minuti e ripeti il test.
7
Filtrare il sugo
Quando la carne è tenera, toglila e mettila su un piatto caldo. Versa il sugo attraverso un passaverdure o colino fine in una ciotola, premendo leggermente le verdure per estrarre i liquidi. Scarta quello che rimane nel passaverdure. Assaggia e aggiusta il sale.
8
Impiattare
Taglia la carne a fette di circa 2 centimetri e disponila in piatti fondi caldi. Versaci sopra il sugo filato generosamente, cospargi di prezzemolo fresco tritato e pepe nero appena macinato. Servi subito.
Gusto
La carne ha un sapore profondo e carnoso, ammorbidito dal sangiovese che ci ha cotto dentro per ore. Il vino porta acidità giusta che non appesantisce, le verdure rotte nel sugo danno dolcezza naturale. Si serve in una ciotola fonda con il sugo generoso, da mangiare con pane per assorbire ogni goccia. È l'abbinamento classico: carne e vino stesso che l'ha cotta, niente di strano, tutto coerente.
Benessere
- La carne rossa contiene proteine ad alto valore biologico e ferro eme, che l'organismo assorbe più facilmente che da altre fonti.
- Il sangiovese rosso contiene polifenoli e resveratrolo, composti naturali presenti nelle bucce dell'uva, che hanno proprietà antiossidanti.
- È un piatto sostanzioso e saziante per via della carne e del sugo: una porzione media sazia per molte ore senza gonfiore.
- La cottura lunga rende il collagene della carne gelatinoso, facilitando la digestione rispetto alla stessa carne arrostita velocemente.
- Accompagna bene un contorno di verdure crude o cotte per equilibrare il pasto, oppure riso per assorbire il sugo.
- Falso mito da sfatare: la carne rossa tutti i giorni fa male, il vino rosso è tossico. Vero è che quantità eccessive di carne processata aumentano certi rischi, mentre la carne fresca una o due volte a settimana, cucinata così, non è problematica per chi non ha controindicazioni specifiche. Il vino in quantità moderate (un bicchiere per pasto) non è nocivo; il sangiovese contiene anche acqua, acido tartarico e composti protettivi. Chi ha problemi digestivi gravi o allergie etanolo deve stare attento, ma è un caso particolare.
L'errore da non fare
Non cuocere a fuoco alto o scoperto: la carne si indurisce, il sugo si riduce troppo e il gusto diventa acido. La cottura dev'essere lenta e coperta, con il liquido che sibila appena, non che bolle violento. Controllare spesso impedisce che si asciughi sul fondo.
I nostri consigli
- Conserva il piatto finito in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico. Il sugo protegge la carne e il sapore migliora il giorno dopo. Riscalda a fuoco dolce aggiungendo un po' di brodo se è troppo denso.
- Se preferisci il piatto meno denso, puoi aggiungere altri 200 ml di brodo durante la cottura: il sugo rimarrà più fluido.
- Sostituisci il sangiovese con un altro vino rosso toscano secco di corpo medio, come un Chianti, se il sangiovese non è disponibile.
- Abbina a purè di patate, polenta morbida, o riso bianco per assorbire il sugo. Il pane è essenziale per finire il piatto.
Quando prepararla
È un piatto perfetto da ottobre a marzo, nei giorni freddi quando il forno o il fornello acceso non appesantisce la cucina estiva. Va bene per cene in famiglia di domenica, quando hai tempo di lasciare il piatto a cuocere lentamente senza fretta. Non è adatto ai giorni caldi: la carne brasata appaga quando fuori fa freddo.
Domande frequenti
- Posso usare una diversa parte di manzo? Sì: spalla, stinco, punta di petto vanno bene. Evita le parti magre come filetto o roastbeef, che si asciugano. Cerca tagli con tessuto connettivo.
- Quanto sangiovese devo aprire? Una bottiglia da 750 ml è sufficiente per questa ricetta: ne usi 500 ml e il resto è per bere durante il pasto.
- Il piatto è adatto a chi segue una dieta particolare? È proteico e saziante, ma non è leggero: va bene per chi non ha problemi digestivi. Chi è a dieta ipocalorica deve contenere la porzione a 150 g di carne.
- Posso cuocerlo in forno invece che sul fornello? Sì: prepara tutto uguale, ma dopo aver sfumato con il vino, copri la casseruola e inforna a 150 °C per 2 ore e mezza.
