Ingredienti
| 600 g | Fegato di maiale fresco |
| 400 g | Pomodori pelati in scatola |
| 1 medio | Cipolla gialla |
| 3 spicchi | Aglio |
| 3 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 1 cucchiaino | Origano secco |
| q.b. | Pepe nero macinato |
| q.b. | Sale |
| 1 mazzo piccolo | Prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 135 kcal | Energia |
| 20 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulizia del fegato
Sciacqua il fegato di maiale sotto acqua fredda corrente. Asciugalo bene con carta assorbente. Con un coltello affilato, elimina le venuzze e le parti verdognole più scure. Taglia il fegato a pezzi da circa 4-5 centimetri di lato. Mettilo da parte in un piatto.
2
Soffritto aromatico
In una pentola grande a fuoco medio, riscalda l'olio extravergine. Aggiungi la cipolla tagliata finemente e l'aglio schiacciato. Rosola per 5 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla non diventa trasparente e l'aglio profuma l'olio. Il soffritto non deve colorarsi troppo.
3
Cottura del fegato
Aumenta il fuoco a medio-alto. Metti il fegato nel soffritto e lascialo rosolare per 3-4 minuti per ogni lato, senza muoverlo continuamente. Il fegato deve prendere colore marrone scuro sulla superficie. Salalo e pepalo generosamente mentre cuoce.
4
Aggiunta del pomodoro
Versa i pomodori pelati nella pentola, con il loro succo. Aggiungi l'origano e mescola bene. La miscela deve coprire il fegato circa a metà. Se serve, aggiungi un bicchiere di acqua tiepida.
5
Cottura in umido
Abbassa il fuoco a medio-basso, copri la pentola con il coperchio parzialmente aperto e lascia cuocere per 35-40 minuti. Il fegato deve diventare tenero e la salsa deve ridursi e addensarsi. Mescola ogni 10 minuti circa e controlla che non attacchi il fondo.
6
Controllo della consistenza
Quando il tempo è scaduto, taglia un pezzetto di fegato e controlla che sia tenero al dente. Se la salsa è ancora molto liquida, aumenta il fuoco e lasciala evaporare per altri 5 minuti scoperta. Se il fegato è ancora duro, continua a cuocere a fuoco basso con il coperchio altri 5-10 minuti.
7
Finitura e servizio
Spegni il fuoco. Assaggia e correggi il sale e il pepe. Versa il sangiovese in un piatto fondo, caldo. Decora la superficie con prezzemolo fresco tritato finemente. Servi immediatamente con pane tostato ai lati.
Gusto
Il sangiovese ha un sapore salato, carnoso e profondo, con l'aroma piccante dell'aglio e il pepe nero in primo piano. La salsa di pomodoro aggiunge una dolcezza naturale che contrasta con l'amaro leggero del fegato cotto. Va servito caldo, in un piatto fondo con il suo sugo, accompagnato da pane scuro o polenta per assorbire la salsa. L'abbinamento tradizionale è con vino rosso secco della regione.
Benessere
- Il fegato di maiale è una fonte eccezionale di ferro emico, facilmente assorbibile dall'intestino: 100 grammi di fegato contengono circa 30 milligrammi di ferro.
- Ricco di vitamine del gruppo B, specialmente vitamina B12 e acido folico, essenziali per il sistema nervoso e la formazione dei globuli rossi.
- Piatto sostanzioso e saziante per via delle proteine e del contenuto di ferro e minerali, consigliato nei pasti principali per mantenere energia a lungo.
- Contiene rame e selenio, minerali importanti per il metabolismo e la difesa dall'ossidazione cellulare, presenti naturalmente nel fegato.
- Per un pasto equilibrato, accompagna il sangiovese con una porzione di verdure crude o cotte in aggiunta al pane, per aumentare le fibre e l'assorbimento di nutrienti.
- Falso mito da sfatare: si dice che il colesterolo nel fegato sia pericoloso. In realtà, il colesterolo alimentare ha un impatto minore sulla salute di quanto si credeva una volta se il consumo totale di grassi saturi è moderato. Il fegato di maiale rimane un alimento nutriente, da consumare senza eccessi ma senza demonizzarlo. Chi ha problemi specifici di colesterolo dovrebbe consultare il proprio medico.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il fegato a fuoco troppo alto o per troppo tempo, facendolo diventare duro e gommoso. Il fegato è una carne delicata che cede facilmente se rosolato bene all'inizio, ma si indurisce rapidamente se sottoposto a calore eccessivo. La cottura in umido a fuoco basso per 35-40 minuti è il tempo giusto: se il fegato rimane duro, la causa è di solito un fuoco troppo vivace. Mantieni il fuoco sempre medio-basso durante l'umido.
I nostri consigli
- Il sangiovese si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico fino a tre giorni. Puoi congelarlo per un mese in un sacchetto freezer: la salsa proteggere il fegato dall'ossidazione. Scongela in frigo la sera prima di mangiarlo.
- Se preferisci una salsa più densa e concentrata, cuoci senza coperchio negli ultimi 10 minuti. Se la salsa è troppo densa, aggiungi mezza tazza di acqua o brodo tiepido e lascia cuocere altri 5 minuti.
- Una variante tradizionale prevede l'aggiunta di un bicchiere di vino rosso secco dopo la rossolatura del fegato, prima del pomodoro: il vino cuoce per 2-3 minuti, poi aggiungi il pomodoro e prosegui come indicato.
- Accompagna il sangiovese con polenta cremosa al posto del pane se vuoi un piatto ancora più sostanzioso, oppure con una semplice insalata di rucola per alleggerire il pasto.
Quando prepararla
Il sangiovese è un piatto perfetto da preparare in autunno e inverno, quando il fegato fresco è più facilmente reperibile e il piacere di un piatto caldo e ricco è maggiore. Va bene anche in primavera a cena, quando le serate sono ancora fresche. È ideale per un pranzo della domenica in famiglia, quando hai tempo di cucinare con calma e puoi lasciare che i sapori si amalgamino lentamente.
Domande frequenti
- Posso usare fegato di manzo invece che di maiale? Sì, il fegato di manzo funziona bene, ma ha un sapore più intenso e amaro. Aumenta il pomodoro di 100 grammi per bilanciare il gusto e controlla il tempo di cottura: il fegato di manzo è più denso e può richiedere 50-55 minuti.
- Il fegato rimane duro. Cosa fare? Se il fegato è duro al termine della cottura, aumenta il fuoco a medio e continua a cuocere altri 10-15 minuti coperto, controllando che non attacchi. Se è già molto cotto ma ancora duro, il problema è probabilmente un fegato di scarsa qualità o congelato male: per il prossimo acquisto scegli un fegato brillante e sodo al tatto.
- Devo sciacquare il fegato prima di cucinarlo? Sì, sempre. Sciacqua il fegato delicatamente sotto acqua fredda per eliminare eventuali residui e asciugalo bene con carta assorbente prima di cucinarlo, altrimenti il fegato non rosolerà correttamente.
- Posso preparare il sangiovese il giorno prima? Sì, anzi il gusto migliora se riposat una notte. Preparalo completamente, fallo raffreddare, riponilo in frigorifero coperto. Il giorno dopo, riscaldalo a fuoco medio-basso per 10-15 minuti, mescolando spesso, fino a quando non è di nuovo caldo e le salse si sono amalgamate.
