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Sangiovese
Preparazione
20 min
Cottura
180 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 1 kg | brasato di manzo intero oppure in tre fette spesse da 250 g |
| 750 ml | vino Sangiovese secco |
| 2 carote | tagliate in bastoncini di 3 cm |
| 2 gambi di sedano | tagliati a rondelle spesse 2 cm |
| 1 cipolla grande | tagliata in quattro spicchi |
| 500 ml | brodo di carne tiepido oppure acqua |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 3 foglie di alloro | secche |
| 4 rametti di rosmarino | fresco oppure 1 cucchiaino di rosmarino secco |
| 1 cucchiaino | di sale grosso |
| 1/2 cucchiaino | di pepe nero macinato |
| 2 spicchi di aglio | schiacciati leggermente |
Valori nutrizionali
| 180 | kcal |
| 26 | g Proteine |
| 8 | g Grassi |
| 3 | g di cui saturi |
| 4 | g Carboidrati |
| 2 | g di cui zuccheri |
| 1 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Rosola la carne
Asciuga bene il brasato con carta da cucina. Scalda l'olio in una pentola grande a fondo spesso, a fuoco medio alto. Quando l'olio fuma leggermente, adagia la carne e lasciale rosolare 4 minuti per lato. Gira una sola volta e non muoverla durante la cottura, così la superficie caramella. Trasferiscila in un piatto.2
Rosola le verdure
Nello stesso olio, metti la cipolla, le carote e il sedano. Fai rosolare 5 minuti, mescolando ogni tanto, finché le verdure prendono colore dorato. Aggiungi i due spicchi di aglio schiacciati e mescola per 1 minuto, finché l'aroma riempie la cucina.3
Sfuma col vino
Versa il vino Sangiovese tutto d'un colpo sulla verdura. Lascia bollire visibilmente per 8-10 minuti, senza coperchio, mescolando ogni tanto per far evaporare l'alcol. Il liquido deve ridursi di circa un quarto.4
Rimetti la carne e aggiungi aromi
Riporta il brasato in pentola, adagiandolo sopra il letto di verdure. Versa il brodo tiepido finché la carne è coperta per tre quarti. Distribuisci attorno l'alloro e il rosmarino. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo e copri la pentola quasi completamente, lasciando uno spiraglio per fare uscire il vapore.5
Cuoci lentamente
Lascia cuocere per 2 ore e mezza, circa. La carne è pronta quando, presa con una forchetta, si strappa facilmente senza opporre resistenza. Gira il brasato ogni 50 minuti, aggiungendo un po' di brodo tiepido se il liquido cala troppo e rischia di attaccare il fondo.6
Riposso e affettamento
Spegni il fuoco e lascia riposare il brasato in pentola per 10 minuti prima di affettare. Questo permette ai succhi di stabilizzarsi dentro la carne, mantenendola morbida. Affetta il brasato in fette da 1,5 cm di spessore con un coltello affilato e smussato.7
Rifinisci il piatto
Distribuisci le fette di carne nei piatti, circondandole con le verdure rosolate. Versa la salsa di cottura, calda, sopra ogni porzione. Se la salsa è troppo liquida, fai bollire il liquido rimasto in pentola per 5 minuti senza coperchio per farla ridurre e densificare.Gusto
Il Sangiovese sa di vino secco e robusto, con una nota tannica lieve che riposa sulla lingua dopo il primo boccone. La carne, cotta lentamente, si scioglie tra i denti e assorbe il sapore del vino e del brodo aromatico. Si serve in piatto fondo, sempre con la sua salsa e un contorno di polenta morbida o riso, per raccogliere ogni goccia. L'abbinamento tradizionale è con il vino Sangiovese stesso, della stessa bottiglia usata per cucinare.
Benessere
- La carne rossa braseata fornisce ferro eme, il più facilmente assorbibile dal corpo, e circa 26 grammi di proteine per 100 grammi di porzione cotta.
- Durante la cottura lunga, le carote e il sedano rilasciano potassio e magnesio nel brodo, minerali che favoriranno l'assorbimento della carne.
- Nonostante sia un piatto sostanzioso, la lunga cotazione rende la carne digeribile, perché il collagene si trasforma in gelatina e le fibre muscolari si ammorbidiscono.
- Il vino rosso utilizzato contiene polifenoli, sostanze naturali presenti soprattutto nella buccia dell'uva, che resistono alla cottura.
- Abbinalo a un contorno di verdure crude, come insalata condita con limone, per equilibrare il piatto pesante con fibra e leggerezza.
- Falso mito da sfatare: No, cuocere la carne nel vino non fa evaporare completamente l'alcol. A cottura lenta e coperta, ne rimane una percentuale intorno al 25-30 per cento. Se desideri eliminare l'alcol, fai rosolare la carne nella pentola e versa il vino, poi lascia bollire scoperto per almeno 30 minuti prima di aggiungere altri liquidi. Chi non tollera l'alcol o assume certi farmaci deve consultare il medico prima di consumare piatti cucinati con il vino.
L'errore da non fare
Non alzare troppo il fuoco durante la cottura nella speranza di accelerare i tempi. Se la pentola bolle forte, la carne indurisce, le verdure si disintegrano e i sapori non hanno il tempo di fondersi. La brasatura è un gioco di pazienza: fuoco basso e coperto, sempre. Allo stesso modo, non girare la carne più di tre volte durante la cottura, perché ogni movimento disperde il calore interno e impedisce che la fibra muscolare si ammorbidisca bene.
I nostri consigli
- Se il piatto avanza, conservalo in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso. Il giorno dopo è ancora più saporito, perché i sapori continuano a integrarsi. Puoi riporlo anche in freezer fino a 2 mesi, già affettato e in salsa, e scaldarlo a bagnomaria.
- Il Sangiovese si prepara benissimo il giorno prima di servirlo. In questo modo il sapore del vino penetra ancora di più nella carne e la salsa diventa leggermente più densa. Riscalda a fuoco basso in pentola, coperto, per 20 minuti prima di servire.
- Se preferisci una consistenza più cremosa, frulla parte delle verdure cotte insieme a un po' di salsa e versala sul brasato. Le carote date una dolcezza naturale che equilibra il tannino del vino.
- Assaggia e regola di sale solo alla fine della cottura, poiché durante le tre ore il brodo si concentra e il sale potrebbe diventare eccessivo.
- Servi il Sangiovese con polenta morbida, riso integrale cotto nel brodo di carne, oppure con pane tostato per inzupparlo nella salsa.
Quando prepararla
Il Sangiovese è un piatto ideale per l'autunno e l'inverno, quando le temperature calano e una brasatura lunga al caldo della cucina riscalda la casa. È perfetto per le domeniche in famiglia o per le cene di amici in una sera di freddo, poiché consente di prepararlo con anticipo. Le verdure dell'orto a fine stagione, carote e sedano, raggiungono il loro picco di sapore proprio in questo periodo.
Domande frequenti
- Posso usare un vino diverso dal Sangiovese? Sì, ma il risultato cambia. I vini rossi secchi con buona acidità funzionano bene: un Barolo, un Barbaresco, un Montepulciano. Evita i vini dolci o troppo alcoolici. Il Sangiovese rimane la scelta classica perché la sua acidità tende a non coprire il sapore della carne.
- Se mi avanza il vino aperto, posso usarlo anche il giorno dopo? Sì, purché il vino sia conservato in frigo con il tappo ben chiuso. Durerà fino a 5 giorni, ma il gusto si deteriora leggermente dopo il terzo giorno.
- Devo usare necessariamente il brodo di carne oppure l'acqua va bene? L'acqua funziona, ma il brodo di carne aggiunge profondità al piatto. Puoi usare anche brodo vegetale se non hai quello di carne.
- Come faccio a capire quando la carne è cotta abbastanza? La carne è pronta quando una forchetta la strappa facilmente senza opporre resistenza. Se ancora oppone resistenza con la forchetta, accorda altri 30 minuti di cottura.
