Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 1 kg | carne di suino magra, da maiale adulto, tagliata a pezzi grossi |
| 200 g | grasso di suino a grana grossa, preferibilmente da pancetta |
| 20 g | sale fino da cucina |
| 3 g | pepe nero macinato grosso |
| 1.5 g | cannella in polvere |
| 0.5 g | noce moscata grattugiata |
| 120 ml | vino rosso secco della Sicilia |
| q.b. | budello naturale di suino, preparato |
Valori nutrizionali
| 385 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 31 g | Grassi |
| 12 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2.8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare gli ingredienti
Tenete la carne di suino e il grasso in freezer per almeno 4 ore prima di iniziare. Pulite bene il budello naturale sciacquandolo sotto acqua corrente fredda, interno ed esterno.
2
Macinare carne e grasso
Passate la carne fredda e il grasso attraverso il tritacarne con disco da 8-10 mm, per mantenere quella caratteristica macinatura grossa. Raccogliete tutto in una ciotola fredda.
3
Condire l'impasto
Aggiungete all'impasto il sale, il pepe nero grosso, la cannella e la noce moscata. Versate il vino rosso a poco a poco, mescolando con energia con le mani fredde per 3-4 minuti fino a che il composto diventa coeso e assume un colore rosso scuro uniforme.
4
Riempire i budelli
Riempite i budelli con l'impasto usando l'apposito riempitore, cercando di eliminare le bolle d'aria mentre procedete. Lasciate circa 2 cm vuoti alle estremità. Legare i budelli alle due estremità con spago di cotone, facendo un nodo sicuro.
5
Prima stagionatura a temperatura ambiente
Appendete i salami in un luogo ventilato, a 18-20 gradi e umidità intorno al 70 percento, per i primi 7-10 giorni. Dopo questo periodo noterete una leggera formazione di muffe bianche sulla superficie, che è normale e protegge il prodotto.
6
Stagionatura in frigo
Trasferite i salami in frigorifero a 8-10 gradi per altri 15-20 giorni. Continuate a lasciarli appendere in una zona ben ventilata del frigo, lontano da alimenti con odori forti.
7
Controllo della maturazione
Dopo 3 settimane totali, il salami avrà perso circa il 25-30 percento del peso iniziale e avrà una consistenza compatta quando lo premete. È pronto. Se lo preferite più secco, continuate la stagionatura fino a 30 giorni.
Gusto
Il sapore è intenso, quasi pungente, con quella speziatura decisa che caratterizza la tradizione siciliana. Sentite nitidamente il pepe nero, la cannella e una leggera traccia di noce moscata. La macinatura grossa permette di cogliere ogni boccone di carne e grasso. Si serve a temperatura ambiente in fette sottili, accompagnato con un buon pane o crakers. L'abbinamento tradizionale vede il formaggio siciliano fresco, come la ricotta salata, e un vino rosso secco della regione.
Benessere
- Il salami di Modica fornisce circa 25-28 g di proteine ogni 100 g, una quantità rilevante che lo rende saziante anche in piccole porzioni.
- Contiene ferro eme da carne suina, più facilmente assorbibile rispetto al ferro vegetale, insieme a fosforo e potassio in quantità apprezzabile.
- Nonostante sia un insaccato, la giusta stagionatura lo rende più digeribile rispetto a altri salumi meno invecchiati, soprattutto se servito in quantità moderate.
- La cannella presente nella ricetta tradizionale contiene polifenoli con proprietà antiossidanti naturali, sebbene in quantità piccole nel prodotto finito.
- Per un pasto equilibrato, accompagnate il salami con verdure crude o crude sott'aceto, pane integrale e un frutto per bilancia i grassi saturi dell'insaccato.
- Falso mito da sfatare: si dice che gli insaccati stagionati facciano male al colesterolo più di quelli freschi. In realtà, la stagionatura naturale riduce il contenuto di sodio e ossidanti, e le quantità consigliate di salumi nella dieta sono comunque piccole. Non è l'insaccato stagionato a fare la differenza, ma la frequenza di consumo e l'equilibrio complessivo della dieta. Chi ha ipertensione o problemi cardiaci deve consultare il medico sui quantitativi.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non mantere il budello pieno abbastanza: un budello troppo vuoto si riempie di aria durante la stagionatura e le muffe indesiderate proliferano creando marcescenza. Riempite bene, ma senza sfondare il budello. Un secondo sbaglio è stagionare a temperature troppo alte: sopra i 25 gradi il grasso non indurisce correttamente e l'impasto diventa oleoso e perde forma. La stagionatura lenta e a temperatura fredda è la chiave.
I nostri consigli
- Una volta maturo, il salami di Modica si conserva in frigorifero imballato in carta alimentare per 15-20 giorni. Se volete conservarlo più a lungo, avvolgetelo in carta e riponetelo in freezer per 2-3 mesi.
- Se non avete accesso a budello naturale di qualità, potete usare budello artificiale alimentare, anche se il risultato sarà leggermente diverso in termini di traspirazione durante la stagionatura.
- Servitelo sempre affettato sottile, meglio se con un coltello bene affilato. La macinatura grossa si apprezza di più quando ogni fetta rimane compatta e non si sgrana.
- Abbinate il vino rosso della ricetta anche al servizio: un Nero d'Avola o un Cerasuolo di Vittoria esaltano entrambi il sapore speziato dell'insaccato.
Quando prepararla
Il salami di Modica si prepara da settembre a febbraio, quando le temperature sono naturalmente basse e permettono la stagionatura senza ricorrere a sistemi di raffreddamento eccessivi. L'autunno è il periodo ideale perché il passaggio da temperature più miti a fredde avviene gradualmente. In primavera e estate la stagionatura diventa più difficile se non disponete di una cella frigo dedicata.
Domande frequenti
- Posso usare carne congelata dalla macelleria? Sì, ma fatela scongelare in frigorifero per almeno 12 ore prima di tritarla. Rimettetela in freezer per almeno 4 ore dopo lo scongelo, prima della macinatura.
- Il budello naturale dove lo trovo? Lo trovate presso macellerie tradizionali che fanno insaccati in proprio. Potete anche ordinarlo online presso fornitori di attrezzature per macelleria. Deve essere conservato in frigorifero, in soluzione salata.
- E se noto delle muffe nere durante la stagionatura? Le muffe bianche sono normali e proteggono il prodotto. Se noti nere o verdi, il salami è contaminato: scartalo. Questo accade se l'umidità è troppo alta o se il budello è stato forato durante il riempimento.
- Quanto pepe e spezie devo mettere davvero? Le dosi indicate seguono la tradizione siciliana. Se preferite un sapore meno deciso, riducete il pepe a 2 g e la cannella a 1 g. Non scendete sotto però, o perderete il carattere del salami di Modica.
