Ingredienti
| 1,2 kg | Carne di cavallo, un pezzo intero da arrosto (spalla o coscia) |
| 3 cucchiai | Olio di oliva |
| 1 | Cipolla media, sbucciata intera |
| 2 | Carote medie, tagliate in pezzi grandi |
| 2 | Coste di sedano, tagliate in pezzi grandi |
| 300 ml | Vino rosso secco |
| 500 ml | Brodo di carne, tiepido |
| 2 | Foglie di alloro |
| 3-4 | Rametti di rosmarino fresco |
| Sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 140 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolare la carne
Riscalda l'olio in una pentola pesante a fuoco vivace. Asciuga la carne di cavallo con carta assorbente, salala e pepala su tutti i lati. Dorala 8-10 minuti, girandola più volte fino a quando la superficie sia dorata su tutti i lati. Questo passaggio sigilla i succhi interni.
2
Preparare le verdure
In una ciotola, taglia le verdure in pezzi non troppo piccoli: la cipolla rimane intera, carote e sedano in bastoncini di 4-5 centimetri. Devono galleggiare nel brodo e restare riconoscibili.
3
Rosolare le verdure
Trasferisci la carne su un piatto. Nella stessa pentola, con i residui di cottura, aggiungi le verdure a fuoco medio. Rosolale per 5-6 minuti, mescolando, finché non cominciano a colorarsi leggermente.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso a poco a poco, lasciandolo evaporare mentre mescoli per staccare i residui di cottura dal fondo. Continua finché il vino non si riduce a metà, circa 3-4 minuti. L'alcol deve quasi scomparire.
5
Bramare la carne
Rimetti la carne al centro della pentola, circondala con le verdure e i loro liquidi. Versa il brodo tiepido fino a coprire la carne per metà. Aggiungi l'alloro e il rosmarino. Porta a ebollizione, poi copri e abbassa il fuoco al minimo. Cuoci per 2 ore e mezza a 3 ore, finché la carne non sia tenerissima al colpo di forchetta.
6
Controllare la cottura
A metà cottura, gira la carne da un lato all'altro in modo che cuocia uniformemente. Se il brodo scende troppo, aggiungi acqua tiepida. Quando la carne cede facilmente al coltello, è pronta.
7
Servire
Taglia la carne ancora in pentola, in fette da 2 centimetri. Disponila nel piatto con le verdure e il brodo ridotto di cottura. Se vuoi un brodo più denso, toglilo dal fuoco e lascerà depositare i grassi in superficie, che potrai scremature Se preferisci il brodo più denso, puoi farlo ridurre ulteriormente a fuoco alto per 5-10 minuti, senza coperchio.
Gusto
Ha il sapore profondo della carne di cavallo, che è più magra e leggermente dolciastra rispetto al manzo, con note piene che si sviluppano nella cottura prolungata. Il vino rosso penetra nelle fibre, insieme all'aroma delle verdure caramellate. Si serve caldo, direttamente dalla pentola, spesso accompagnato da una fetta di pane per raccogliere il brodo. È tradizionalmente un piatto invernale, sostanzioso e riscaldante, che non ha bisogno di contorni pesanti.
Benessere
- La carne di cavallo contiene circa 20 grammi di proteine per 100 grammi, con meno grasso rispetto al manzo, rendendola adatta a chi segue diete controllate in lipidi.
- È particolarmente ricca di ferro: 3 milligrammi per 100 grammi, superiore al manzo, importante per la prevenzione dell'anemia e il trasporto di ossigeno.
- La cottura prolungata in umido la rende altamente digeribile, perché il collagene si trasforma in gelatina solubile, favorendo l'assorbimento e riducendo il senso di pesantezza.
- Contiene carnitina, un aminoacido che contribuisce al metabolismo dei grassi e all'energia cellulare, presente in quantità maggiore rispetto ad altre carni.
- Abbinato a verdure di stagione e pane integrale, diventa un piatto completo e saziante, adatto a pranzi invernali senza bisogno di ulteriori pietanze.
- Falso mito da sfatare: la carne di cavallo non è "tossica" per chi assume determinati farmaci. È una carne come le altre, purché di origine certificata e controllata. Chi ha dubbi per motivi di salute consulti il medico, non eviti in base a voci non verificate. È sconsigliata solo a chi ha allergie documentate alla carne rossa in generale.
L'errore da non fare
Non sollevare il coperchio continuamente durante la cottura per controllare: ogni apertura disperde il calore accumulato e allunga i tempi di cottura, rischiando che la carne si asciughi. Se devi controllare, spegni il fuoco prima di aprire e rimetti il coperchio subito. Inoltre, non accelerare la cottura aumentando il fuoco: la carne ha bisogno di calore moderato per disciogliere il collagene gradualmente e restare morbida.
I nostri consigli
- Prepara il «rostit di cjaval» il giorno prima: la carne, freddata e rimessa in pentola, sviluppa sapori più profondi. Riscalda a fuoco dolce prima di servire.
- Se non trovi carne di cavallo, puoi usare manzo di taglio simile, anche se il sapore cambierà leggermente. La cottura rimane la stessa.
- Conserva il piatto in frigorifero fino a 4 giorni in recipiente coperto. Il brodo gelatinoso quando freddo è segno che la cottura è stata fatta bene.
- Le verdure cotte nel brodo, se troppo morbide, puoi frullarle con un po' di brodo per fare una salsa densa da servire a parte, più elegante.
- Non aggiungere pomodoro o concentrato: la ricetta tradizionale friulana si regge su carne, verdure e vino senza acidità.
Quando prepararla
Il «rostit di cjaval» è tipicamente un piatto d'inverno e d'autunno, quando la carne è più saporita e il calore della pentola riscalda la casa. È perfetto per pranzi domenicali di novembre e dicembre, quando il freddo invita a stare a tavola con calma. Non ha una ricorrenza fissa, ma nella cucina friulana è frequente nelle festività familiari dei mesi freddi.
Domande frequenti
- Posso usare una pentola a pressione? Sì, dimezza i tempi: dopo aver rosolato tutto il procedimento fino allo sfumato, chiudi la pentola e cuoci 50-60 minuti ad alta pressione. Il risultato è altrettanto tenero.
- Il brodo finale è troppo grasso? Cuoci la ricetta il giorno prima, lascia raffreddare in frigorifero, e al mattino scrematura facilmente il grasso solidificato in superficie.
- Quale vino scegliere? Usa un vino rosso locale friulano secco, come Refosco o Cabernet, oppure un vino rosso comune da tavola. Non deve essere caro, ma pulito e non troppo tannico.
- Quanta carne mi avanzerà? Questo piatto vive bene degli avanzi: la carne fredda è perfetta per panini, la rimasticato con verdure farinata un ottimo secondo giorno.
