Rosticciana nel pane

Gusto

La rosticciana sa di maiale grasso e magro insieme, con il rosmarino che domina e l'aglio che lascia una nota pungente e decisa. La carne aderisci alle ossa, spugnosa e saporita, il grasso quasi gelatinoso. Il panino si mangia intingendo il pane nel fondo di olio e sugo, e ogni boccone deve essere sia croccante che morbido. Perfetta fredda il giorno dopo, se avanzata, oppure tiepida subito dopo la cottura.

Benessere

• Le costine di maiale forniscono proteine di qualità, circa 25-28 grammi per 100 grammi di carne cotta, e contengono tutti gli aminoacidi essenziali per la costruzione muscolare.
• Il maiale è fonte di ferro facilmente assorbibile, selenio e fosforo. Il ferro del maiale è di tipo eme, il più disponibile per l'organismo rispetto a quello vegetale.
• È un piatto molto saziante: il contenuto di grasso e proteine prolunga il senso di pienezza per ore, ideale per un pranzo leggero il resto della giornata.
• Il rosmarino fresco, oltre all'aroma, contiene acidi fenolici con proprietà antiossidanti naturali, anche se in quantità minime nel piatto finito.
• Abbinalo con un'insalata verde o verdure crude per aggiungere fibre e vitamine, riducendo il carico di grassi nel pasto complessivo.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la rosticciana va evitata per le arterie. Il maiale moderno contiene acidi grassi insaturi paragonabili al pollo: il problema non è il maiale in sé, ma la frequenza di consumo e le porzioni. Una costina ogni tanto, in un pasto equilibrato, non crea problemi a chi non ha patologie specifiche.

L'errore da non fare

Non cuocere le costine troppo velocemente a fuoco alto, credendo di risparmiare tempo. Il maiale ama il calore moderato e il tempo: arrostito velocemente rimane secco e duro dentro. Allo stesso modo, non usare costine congelate senza farle scongelare bene prima, perché la cottura risulterà disomogenea. Infine, non togliere completamente l'olio dalla carne pensando di renderla leggera: è proprio l'olio che la mantiene succosa e saporita.

I nostri consigli

• Se prepari la rosticciana il giorno prima, conservala in frigorifero coperta con carta stagnola. Riscalda a 150 gradi per 10 minuti il giorno successivo: rimane morbida e saporita. Non surgela bene perché la carne diventa fibrosa.
• Variante: aggiungi un filo di aceto di vino rosso all'olio di marinata per una nota acidula che contrasta il grasso. Tipico in alcune zone toscane, rende il piatto più digeribile.
• Abbina con un rosso giovane e fresco, tipo un Chianti o un Sangiovese leggero, oppure semplicemente con acqua e limone fresco.
• Se non trovi costine di maiale fresco, puoi usare le spalle di maiale o il carrè, anche se le costine sono più saporite per il rapporto osso-carne-grasso.

Quando prepararla

La rosticciana nel pane è ideale in primavera e autunno, quando il clima è temperato e i pranzi all'aperto diventano piacevoli. Perfetta per gite, pic nic, cene informali tra amici. In estate va bene se mangiata tiepida subito dopo la cottura, altrimenti il grasso solidifica e diventa meno appetibile. D'inverno è ottima come piatto unico caldo.

Domande frequenti

• Posso usare il barbecue invece del forno? Sì, ma con cautela: disponi le costine su una griglia a fuoco medio-basso, lontane dalla fiamma diretta, e cuoci per 40 minuti circa, girandole spesso. Rischi di carbonizzare l'esterno se il fuoco è troppo alto.
• Quanto sale devo mettere? Un cucchiaio di sale grosso per 1,2 kg di costine è la giusta proporzione. Assaggia prima di servire: il pane non salato bilancea il sapore totale.
• Il rosmarino può essere secco? No, il rosmarino secco è più amaro e perde la freschezza caratteristica. Se non hai quello fresco, sostituisci con salvia fresca o origano, ma non è la stessa cosa.
• Le costine rimangono succose se le preparo al mattino? Meglio cuocerle 2-3 ore prima di servire e riscaldarle dolcemente, piuttosto che ore prima. Altrimenti il sugo si asciuga e la carne perde morbidezza.