Tempo di apertura
15 min prima di servire
Temperatura di servizio
16-18 gradi
Bicchiere consigliato
calice tulipano
Ingredienti
| 800 g | Pezzo unico di manzo da brasare (reale o campanella) |
| 1 bottiglia da 750 ml | Rosso di Montepulciano |
| 2 carote medie | Carota |
| 2 gambi | Sedano |
| 1 cipolla grande | Cipolla bianca |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 500 ml | Brodo di carne |
| 2 foglie | Alloro |
| 3 rametti | Rosmarino fresco |
| Sale e pepe quanto basta | Condimento |
Valori nutrizionali
| 110 kcal | Energia |
| 0,2 g | Proteine |
| 0 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,01 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il soffritto
Taglia carota, sedano e cipolla a pezzi irregolari di un paio di centimetri. In una cocotte o pentola pesante fonda, scalda l'olio a fuoco medio. Quando l'olio è caldo, aggiungi il soffritto e lascia rosolare per 8-10 minuti fino a che le verdure diventano traslucide e i bordi iniziano a colorarsi.
2
Rosolare la carne
Asciuga il pezzo di manzo con carta da cucina. Aumenta il fuoco a medio-alto, appoggia la carne nel soffritto e lasciala rosolare 3-4 minuti per lato, finché la superficie è dorata su tutti i lati. Questo passaggio crea il fondo sapido che legherà il brasato.
3
Sfumare con il vino
Versa il Rosso di Montepulciano nella pentola, raschiando il fondo con un cucchio di legno per recuperare i residui di cottura. Lascia che il vino cuocia a fuoco vivace per 5 minuti, riducendosi leggermente. L'alcol evaporerà, lasciando il sapore tannico e fruttato della provincia toscana.
4
Aggiungere brodo e aromi
Versa il brodo di carne, appoggia l'alloro e i rametti di rosmarino accanto alla carne. La carne deve essere semiimmersa nel liquido. Porta a ebollizione, quindi copri con un coperchio e passa in forno a 160 gradi per 3-3,5 ore. Controlla ogni ora che il brasato non si asciughi e rigira la carne una volta dopo la metà cottura.
5
Verificare la cottura
Dopo 3 ore, il manzo deve essere tenerissimo e sfilare facilmente con una forchetta. Se il liquido è ancora abbondante, estrai il brasato e tieni al caldo, poi fai ridurre il brodo in pentola a fuoco vivace per 10-15 minuti fino a che acquista una consistenza cremosa e lucida.
6
Affettare e servire
Taglia il brasato in fette di mezzo centimetro, disponile nel piatto e circonda con le verdure ammorbidite e il brodo ridotto. Serve caldo, ancora profumato di rosmarino e vino toscano, con contorno di polenta cremosa o purè di patate.
Gusto
Il Rosso di Montepulciano presenta una struttura tonica con tannini ben presenti, note di ciliegia scura, prugna e una spalla speziata di pepe nero e cacao. La bocca è asciutta, pulita, con una finale che persiste senza stanchezza. Si serve a temperatura ambiente, intorno ai 16-18 gradi, in un bicchiere tulipano che consenta l'ossigenazione. È il vino naturale del brasato di manzo, dell'arrosto di selvaggia e della ribollita, quando il piatto ha corpo e gli ingredienti richiedono una voce altrettanto decisa.
Benessere
- Il vino rosso contiene resveratrolo e antociani, polifenoli presenti nella buccia dell'uva che in consumo moderato vantano proprietà antiossidanti, sebbene non costituiscano sostituto di una dieta equilibrata.
- Il vino fornisce potassio e magnesio, minerali che favoriscono l'equilibrio idro-elettrolitico, anche se in quantità modeste per porzione.
- Un bicchiere di vino rosso rappresenta un'aggiunta di circa 80-120 calorie, da conteggiare nell'apporto quotidiano durante i pasti principali.
- Gli studi epidemiologici su consumo moderato di vino rosso e salute cardiovascolare risalgono agli anni novanta, ma richiedono sempre la valutazione medica individuale e non rappresentano una prescrizione sanitaria.
- Il vino va abbinato a un pasto completo: una portata di proteine (carni, formaggi), verdure e pane integrale ottimizzano la digestione e l'assorbimento nutrizionale.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il vino rosso cura l'anemia o il colesterolo alto. Il vino ha proprietà antiossidanti, ma il consumo eccessivo danneggia il fegato e aumenta i trigliceridi. Chi ha problemi di pressione, diabete o disturbi epatici deve consultare il medico prima di consumare alcol in qualsiasi forma.
L'errore da non fare
Non aprire la bottiglia e berla seduta stante prima di cucinare il brasato. Un errore comune è anche non filtrare il vino se torbido, rischiando di passare sedimenti nella ricetta, e soprattutto accorciare i tempi di cottura credendo che il vino acceleri la tenerezza della carne. Il brasato richiede tempo e calore basso: la fretta produce un piatto fibroso e il sapore del vino non si amalgama.
I nostri consigli
- Se il Rosso di Montepulciano è giovane, servi una bottiglia intera respirata per 20-30 minuti, non in decanter. Se di annata più vecchia (5-7 anni), aprilo un'ora prima della cena: sviluppa profondità senza affaticarsi.
- Conserva la bottiglia aperta in frigorifero al massimo 3-4 giorni: il vino perde poi aromaticità e sapidità. Chiudila sempre bene e inclinala leggermente nello sportello frigo per minimizzare il contatto con l'aria.
- Il brasato rimane in frigorifero coperto fino a 4 giorni e si congela fino a 3 mesi. Scongela sempre a temperatura ambiente o in frigorifero la notte prima, non a caldo diretto.
- Se non trovi Rosso di Montepulciano, puoi usare un Chianti Classico o un Sangiovese toscano con caratteristiche simili: tannini strutturati e grado alcolico tra 12 e 14 gradi.
Quando prepararla
Il brasato al Rosso di Montepulciano è un piatto d'autunno e inverno, quando le temperature scendono e il corpo richiede piatti sostanziosi e rassicuranti. Perfetto per le cene in famiglia nel week-end, quando si ha tempo per le 3-4 ore di cottura lenta, oppure per i pranzi delle festività invernali. Non è un piatto veloce: richiede pazienza, come il vino stesso.
Domande frequenti
- Qual è la differenza tra Rosso di Montepulciano e Vino Nobile di Montepulciano? Il Vino Nobile è la versione DOCG (più ristretta, invecchiata più a lungo e con regole produttive più severe), mentre il Rosso di Montepulciano è la versione DOC più giovane e fresca. Per cucinare puoi usare entrambi, ma il Rosso è più conveniente.
- Posso cucinare il brasato senza alcol se tolgo il vino? Sì, ma il sapore cambierà significativamente. Sostituisci il vino con brodo di carne aggiunto poco a poco durante la cottura, oppure usa un mix di brodo e aceto balsamico leggero per restituire acidità e corpo.
- Quanto vino rimane nel piatto finito? Circa il 30-40 per cento dell'alcol evapora durante i primi 5 minuti di sfumatura e il resto durante le 3 ore di cottura in forno. Il piatto finito è essenzialmente alcol-free per ragioni pratiche, anche se tracce minime rimangono.
- Che temperatura esatta per il forno? 160 gradi è il valore standard. Se il tuo forno tende al caldo, abbassa a 150. Se tende al freddo, alza a 170. La cottura lenta e umida è ciò che conta: il termometro della carne non è essenziale per il brasato, ma puoi usarlo per verificare che il cuore raggiunga almeno 65-70 gradi.
