Ingredienti
| 320 g | Riso arborio |
| 400 g | Funghi freschi (misti o porcini) |
| 1 litro | Brodo vegetale caldo |
| 1 cipolla media | Tritata finemente |
| 100 ml | Vino bianco secco |
| 50 g | Burro |
| 60 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 2 cucchiai | Olio di oliva |
| 1 pizzico | Sale |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 130 kcal | Energia |
| 4,5 g | Proteine |
| 3,8 g | Grassi |
| 2,1 g | di cui saturi |
| 18 g | Carboidrati |
| 0,3 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire e cuocere i funghi
Eliminare con un panno umido le tracce di terra dai funghi freschi, non lasciarli a bagno. Affettarli a spessore di mezzo centimetro. In un tegame ampio, scaldare l'olio di oliva a fuoco medio-alto, aggiungere i funghi con un pizzico di sale e farli rosolare per 5 minuti finché non perdono l'umidità. Mettere da parte su un piatto.
2
Soffritto di cipolla
Nel medesimo tegame, aggiungere il burro, poi la cipolla tritata finemente. Rosolare a fuoco medio per 3 minuti, mescolando, finché non diventa traslucida. Non deve prendere colore.
3
Tostare il riso
Versare il riso arborio nel tegame e mescolare per 1 minuto, facendo scivolare i chicchi tra le pareti. Il riso deve iniziare a risultare leggermente trasparente ai lati, rimanendo bianco al centro.
4
Sfumare con il vino
Aggiungere il vino bianco e mescolare costantemente finché non viene assorbito completamente, circa 2 minuti. Deve evaporare il vapore alcolico.
5
Cottura del riso in brodo
Aggiungere il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta, aspettando che il riso lo assorba prima di aggiungere il mestolo successivo. Mescolare di frequente con un cucchiaio di legno. La cottura dura circa 14 minuti. A metà cottura, reinserire i funghi rossolati nel tegame.
6
Mantecatura finale
Quando il riso è al dente, cioè i chicchi cedono leggermente sotto il dente ma conservano un minimo di consistenza, togliere dal fuoco. Aggiungere il burro a freddo a pezzetti e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolare velocemente e vigorosamente per 30 secondi finché il riso non diventa cremoso e lucido. Aggiustare di sale e pepe.
7
Servire
Versare il risotto subito nei piatti precaldati, creando una piccola cupola al centro. Completare con una fogliolina di prezzemolo fresco o altri funghi trifolati, se desiderato. Servire immediatamente.
Gusto
Il risotto ai funghi ha un sapore terroso e umami caratteristico, con note aromatiche profonde che vengono dai funghi secchi o freschi a seconda della stagione. La mantecatura con burro e formaggio aggiunge cremosità e un lieve piccante al palato. Si serve sempre fumante in piatti precaldati, e il tradizionale abbinamento è con un vino rosso leggero come un Barbera o un Gavi bianco secco.
Benessere
- I funghi, freschi o secchi, contengono proteine vegetali e polisaccaridi che supportano il sistema immunitario, oltre a essere poveri di grassi.
- Il riso arborio apporta carboidrati complessi e contiene piccole quantità di vitamine del gruppo B e minerali come magnesio e fosforo.
- È un piatto saziante grazie all'indice glicemico moderato del riso e alla presenza di proteine, ideale come primo principale in un pasto equilibrato.
- I funghi contengono ergotioneina, un antiossidante raro nel regno vegetale, anche se la cottura ne riduce leggermente la quantità.
- Abbinare il risotto ai funghi con un contorno di verdure crude o cotte a foglia scura equilibra il pasto aggiungendo fibre e micronutrienti.
- Falso mito da sfatare: il risotto non fa ingrassare più di altri piatti a base di riso se dosato a 80 grammi di riso secco per porzione e cotto senza eccessi di burro. La cremosità dipende dall'emulsione del brodo e non dalla quantità di grasso. Chi ha problemi di colesterolo non deve evitare il risotto, ma scegliere mantecatura con meno burro e privilegiare brodo di verdure leggero.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere tutto il brodo insieme anziché un poco per volta, trasformando il risotto in una zuppa o in un piatto secco. Il riso ha bisogno di assorbire il liquido gradualmente, rilasciando l'amido che crea la cremosità naturale. Anche cuocerlo troppo poco lo lascia duro, oppure troppo lo rende appiccicaticcio. Occorre stare attenti al tempo reale di cottura, che varia leggermente secondo il tipo di riso e il calore della cucina.
I nostri consigli
- Se utilizzi funghi secchi, reidratali in acqua tiepida per 20 minuti prima della ricetta, e filtra l'acqua di reidratazione attraverso un canovaccio pulito per eliminarvi eventuali sabbie. Usa questa acqua al posto di parte del brodo, aggiungerà aroma.
- Il risotto ai funghi si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldalo aggiungendo un mestolo di brodo tiepido a fuoco dolce, mescolando fino a ripristinare la cremosità.
- Puoi preparare il brodo la sera prima e mantenerlo in frigorifero coperto. Prima di usarlo, riscaldalo a fuoco dolce in un pentolino separato per mantenere la temperatura costante durante la cottura.
- Per una versione più leggera, riduci il burro a 30 grammi e ometti il parmigiano, oppure usane 30 grammi. Il risotto resterà cremoso grazie all'amido del riso.
Quando prepararla
Il risotto ai funghi è un piatto autunnale per eccellenza, in particolare da settembre a novembre quando i funghi freschi sono al loro apice di stagione. In inverno va altrettanto bene utilizzando funghi secchi, che mantengono tutto l'aroma concentrato. È un primo piatto indicato per cene in famiglia o pasti informali dove occorre un piatto completo e saziante, particolarmente gradito quando le temperature scendono.
Domande frequenti
- Posso usare il riso vialone nano al posto dell'arborio? Sì, il vialone nano cuoce leggermente più veloce, circa 16 minuti anziché 18. Ha una grana un po' più grossa e rilascia meno amido, quindi il risotto sarà un po' meno cremoso ma comunque piacevole.
- Che cosa faccio se il risotto rimane liquido? Alza il fuoco per 1 minuto e mescola continuamente per evaporare l'eccesso di umidità. Non aggiungere riso dopo la cottura iniziata, perché risulterebbe crudo.
- Posso preparare il risotto in anticipo? No, il risotto deve essere servito subito dopo la mantecatura. Se preparato ore prima perde la cremosità e i chicchi di riso si induriscono.
- Quali funghi vanno bene per questa ricetta? Vanno bene i porcini, gli champignon, gli ovoli, i funghi ostrica. Mescolare due o tre tipi aumenta la complessità aromatica. Evita funghi molto polposi e acquosi come le prataiole crude.
- Devo necessariamente aggiungere il vino? Il vino bianco aggiunge acidità e aroma, ma se non lo desideri sostituiscilo con un mestlo di brodo in più. Il risotto sarà meno profumato ma comunque buono.
