Ingredienti
| 350 g | pajata (intestino tenue di vitello lattante), pulita e tagliata a pezzi di 5-6 cm |
| 400 g | rigatoni |
| 1 cipolla media | tritata finemente |
| 250 g | polpa di pomodoro o passata |
| 100 ml | vino bianco secco |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| sale e pepe nero macinato al momento | quanto basta |
| 50 g | cacio romano grattugiato fresco |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 16 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 24 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pajata
Controllare che l'intestino sia pulito, sciacquarlo sotto acqua fredda delicatamente con le dita, eliminando ogni residuo interno senza romperlo. Asciugarlo con carta assorbente. Tagliarlo in pezzi di 5-6 centimetri, mantenendo la forma cilindrica.
2
Rosolare la cipolla
Scaldare l'olio in una pentola pesante, aggiungere la cipolla tritata e rosolarla a fuoco medio per circa 5 minuti fino a diventare traslucida, mescolando spesso. Non farla colorire troppo.
3
Aggiungere la pajata
Aumentare il fuoco, mettere i pezzi di pajata nella pentola e farli rosolare per 3-4 minuti da ogni lato, circa 8-10 minuti totali. Deve prendere colore ma non deve cuocere completamente.
4
Sfumare con il vino
Versare il vino bianco, lasciare evaporare completamente a fuoco vivo per circa 3-4 minuti, mescolando il fondo della pentola con il cucchiaio di legno per raccogliere i residui di cottura.
5
Aggiungere il sugo di pomodoro
Versare la polpa di pomodoro, aggiungere sale e pepe nero macinato al momento. Abbassare il fuoco a minimo, coprire parzialmente con il coperchio lasciando una fessura aperta. Cuocere per 60-75 minuti, mescolando ogni 15 minuti. Il sugo deve ridursi e diventare più denso, la pajata deve diventare molto morbida al tocco di un cucchiaio.
6
Verificare la cottura
Dopo un'ora, prendere un pezzo di pajata e premerlo con il cucchiaio: deve rompersi facilmente. Se rimane dura, prolungare la cottura di 10-15 minuti. Il sugo deve avere la consistenza di una crema non troppo spessa.
7
Cuocere la pasta e condire
Portare a ebollizione una pentola di acqua salata, tuffare i rigatoni e cuocerli 2 minuti sotto il tempo indicato sulla confezione per ottenere la giusta al dente. Scolarli con la pasta-ladle riservando un bicchiere di acqua di cottura. Versare i rigatoni nella pentola del sugo, mescolare bene aggiungendo un po' d'acqua di cottura se il sugo è troppo denso. Mantecare per 1-2 minuti a fuoco medio.
Gusto
Il sapore è quello della carne e delle interiora cotte lungamente nel sugo con cipolla, pomodoro e vino bianco. La pajata, che è l'intestino tenue del vitello lattante, apporta una nota dolce caratteristica quando è cotta bene, mentre il vino e il pepe nero danno acidità e calore. Il piatto si serve ben caldo, condito con abbondante cacio romano grattugiato al momento. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco, non troppo tannico, capace di dialogare con le proteine e il ferro della carne.
Benessere
- La pajata è ricca di proteine ad alto valore biologico: circa 15-18 grammi per 100 grammi di peso cotto, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Contiene ferro eme molto biodisponibile, di facile assorbimento da parte dell'organismo, e piccole quantità di magnesio e zinco, minerali importanti per il metabolismo.
- È un piatto saziante per la quantità di proteine e grassi, adatto a un pasto principale di mezzogiorno o sera, anche se non leggero: la cottura lenta non rende il piatto di difficile digestione se masticato bene.
- La pajata di vitello lattante contiene still anche residui di latte non completamente digerito, che le conferisce una particolare dolcezza e una texture cremosa quando cotta a lungo.
- Per un pasto equilibrato, affianca il piatto con una verdura cruda o cotta: insalata semplice, broccoli al vapore o melanzane grigliate. Il pepe nero presente nel sugo facilita l'assorbimento di altri nutrienti.
- Falso mito da sfatare: si crede che le frattaglie siano tutte difficili da digerire e poco nutrienti. La verità è che le interiora, cotte a lungo e masticate bene, sono molto digeribili e forniscono proteine, vitamine del gruppo B e ferro in quantità superiore rispetto alla carne magra. L'eccesso di grasso saturo è presente, ma in proporzioni moderate se il piatto non è accompagnato da altri cibi molto grassi nello stesso pasto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere la pajata a fuoco troppo alto o per poco tempo. Se il fuoco è sostenuto, l'intestino diventato duro e gommoso, quasi indigeribile. Se la cottura è breve, rimane coriaceo. La pajata richiede 60-90 minuti a fuoco lento, il sugo deve sobbollire a malapena: il coperchio messo lasciando una fessura serve proprio per evaporare l'acqua senza disperdere il calore. Secondo errore: dimenticare di tritare la cipolla finemente e rosolarla prima della pajata, in modo che si dissolva nel sugo e non rimanga in pezzi crudi.
I nostri consigli
- La pajata si conserva in frigorifero cruda per massimo 1-2 giorni in un contenitore ermetico. Se acquistata congelata, scongielarla in frigorifero la notte prima. Il piatto cotto si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore sigillato; si riscalda a fuoco dolce aggiungendo un po' d'acqua.
- In alcune versioni si aggiunge un cucchiaio di concentrato di pomodoro insieme alla passata, per intensificare il sapore e il colore del sugo. Scioglierlo nella cipolla prima di aggiungere la pajata.
- Se la pajata non si trova, non è consigliabile sostituirla con altri tagli di carne: il piatto perde la sua identità. È meglio rinviare la ricetta al momento in cui la si trova al mercato rionale o presso il macellaio che lavora con carni di vitello giovane.
- Il cacio romano grattugiato al momento ha un sapore più netto rispetto a quello già grattugiato e conservato. Grattugiare il formaggio direttamente sopra il piatto caldo permette al calore di espandere gli aromi.
Quando prepararla
I rigatoni con la pajata si preparano tutto l'anno, ma sono particolarmente adatti nei mesi freddi, da novembre a marzo, quando il pasto principale è più corposo e il calore del sugo è gradevole. Tradizionalmente è un piatto domenicale, da portare in tavola per un pranzo in famiglia senza fretta, proprio per il tempo che richiede la cottura della pajata. Non è un piatto da cena leggera: consuma energie e sazia per ore, adatto a chi ha una giornata di lavoro fisico davanti.
Domande frequenti
- Dove si compra la pajata? Dal macellaio che lavora carni di vitello, oppure al mercato rionale presso i banchi delle frattaglie. È necessario ordinarla in anticipo o trovarla nei giorni di maggior afflusso. Non si trova nei supermercati ordinari. Chi vive lontano da fonti di approvvigionamento può chiedere al proprio macellaio di fiducia se è possibile farla arrivare su ordinazione.
- Come si pulisce la pajata? Si sciacqua delicatamente sotto acqua fredda corrente, passando le dita all'interno del tubicino per eliminare i residui. Non deve essere strofinata troppo forte per evitare di romperla. Se è molto sporca, si può usare un pennellino morbido. Una volta pulita, è pronta per essere tagliata.
- Quanta pajata serve per persona? Circa 85-100 grammi per porzione, già pulita e tagliata. Un totale di 350 grammi è sufficiente per 4 persone con un piatto di pasta di 400 grammi.
- Si può congelare il piatto finito? Sì, si congela bene per 15-20 giorni in un contenitore adatto. Si scongela in frigorifero la notte prima e si riscalda a fuoco lento aggiungendo un po' di acqua o brodo. Non perde qualità.
