Rigatoni con la Norma

Gusto

Il piatto sa di pomodoro maturo e asciutto, con una nota aromatica fresca dal basilico. Le melanzane fritte, morbide dentro e leggermente croccanti fuori, cedono subito al dente e assorbono il sugo. La ricotta salata grattugiata cala calda sulla pasta e si scioglie parzialmente, aggiungendo una cremosità e una salinità che bilancia il pomodoro dolce. Si serve bollente, appena condita, cosicché il basilico rimane vivo e la ricotta non si cuoce ulteriormente.

Benessere

• Le melanzane contengono nasunina, un antiossidante della buccia, oltre a pochissime calorie e buone quantità di fibre che aiutano la digestione.
• Il pomodoro cotto libera il licopene, un carotenoide che l'organismo assimila meglio in presenza di grassi: l'olio di cottura qui svolge questa funzione protettiva.
• La ricotta salata apporta proteine e calcio, anche se in dosi contenute data la quantità piccola di grattugia; il suo sale esalta i sapori senza appesantire.
• I rigatoni forniscono carboidrati complessi e, se integrali, fibre preziose per il senso di sazietà duraturo.
• Un abbinamento equilibrato prevede un contorno di verdura cruda o cotta leggera, e un bicchiere di vino bianco secco per favorire la digestione delle melanzane fritte.
• Falso mito da sfatare: le melanzane fritte non sono sempre pesanti e indigeribili. Se fritte a una temperatura adatta (180 gradi), assorbono meno olio di quanto si creda. Il vero problema è la temperatura troppo bassa, che le rende unte. Una melanzana fritta bene rimane legera e si digerisce senza difficoltà, specialmente se accompagnata da un sugo acido come il pomodoro che stimola la digestione.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è friggere le melanzane a una temperatura troppo bassa: invece di dorare, la melanzana assorbe olio come una spugna e il piatto diventa grasso e pesante. Un altro sbaglio comune è cuocere il basilico insieme al sugo per tutta la cottura: il basilico perde colore, aroma e diventa amaro. Va aggiunto sempre a fine cottura e in foglie intere, non tritato.

I nostri consigli

• Le melanzane fritte si conservano in frigorifero per un giorno in un contenitore ermetico; il piatto completo non va conservato perché la pasta si appesantisce. Meglio preparare il sugo e le melanzane il giorno prima e assemblare al momento.
• Se non trovate ricotta salata, usate caciocavallo grattugiato o un pecorino romano leggermente meno invecchiato, che avrà meno salsedine.
• In Sicilia si trova talvolta una variante con olive nere tagliate a rondelle, da aggiungere al sugo insieme alle melanzane.
• Un abbinamento tradizionale è un vino bianco secco della Sicilia, come un Grillo o un Catarratto.

Quando prepararla

Il piatto è ideale da giugno a settembre, quando le melanzane sono succose e il basilico fresco abbonda negli orti. In estate, quando non si accende il forno, è una cena leggera e gustosa. È perfetto anche per un pranzo domenicale in famiglia, dato che è facile da preparare e piace a molti.

Domande frequenti

• Posso cuocere i rigatoni in anticipo? No, la pasta cuoce subito prima di servire. Se la cucinate in anticipo diventa collosa e perde il dente. Però il sugo e le melanzane fritte si preparano benissimo il giorno prima.
• Le melanzane si possono cuocere al forno invece che fritte? Sì, infornate i cubetti a 200 gradi per 20 minuti con un filo d'olio, mescolando a metà cottura. Il risultato è più leggero ma meno croccante rispetto alla frittura.
• Che tipo di pomodoro scegliere? Vanno bene i pomodori pelati confezionati di buona qualità o la polpa di pomodoro. Se usate pomodori freschi a fine estate, mondateli, passateli al setaccio e cuoceteli un po' di più per far ridurre l'acqua.
• Quanta ricotta salata metto? Una manata grattugiata per persona, circa 25 grammi a testa. La quantità si adatta al vostro gusto: chi ama il salato ne aggiunge di più, chi preferisce equilibrio ne riduce.