Rigatoni al sugo di pesce spada

Gusto

Il pesce spada porta una sapidità pulita e delicata, mai invadente, che si mescola perfettamente con l'acidità calibrata del pomodoro. Il sugo cattura i sapori marini senza essere brodoso, aderisce bene alle righe dei rigatoni e restituisce in bocca la consistenza morbida del pesce cotto giusto. Si serve con una macinata di pepe nero e parmigiano grattato a tavola, secondo la tradizione. L'abbinamento storico è con un vino bianco secco di corpo medio, magari da zona costiera.

Benessere

• Il pesce spada è ricco di proteine nobili ad alto valore biologico, circa 20 grammi per cento grammi di pesce, fondamentali per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene potassio, fosforo e magnesio, minerali importanti per l'equilibrio elettrolitico e la funzione neuromuscolare.
• Un piatto generoso sazia bene senza appesantire, grazie alle proteine nobili e alla facilità di digestione del pesce cotto al sugo.
• Il pesce spada fornisce selenio, un micronutriente che agisce da antiossidante naturale nel corpo.
• Abbinalo a un contorno di verdure cotte o crude per completare l'apporto di fibre e vitamine; il sugo di pomodoro già fornisce licopene.
• Falso mito da sfatare: il pesce spada non è più pesante della carne rossa. Anzi, ha meno grassi saturi e colesterolo, digerisce più rapidamente e fornisce acidi grassi polinsaturi che supportano la salute cardiovascolare. Chi soffre di ipertensione deve solo moderare il sale aggiunto, non evitare il piatto.

L'errore da non fare

Non cuocete il pesce spada oltre i tre o quattro minuti prima di aggiungere il pomodoro: se la carne diventa granulosa e si sbriciola in padella, poi nel piatto risulterà molle e sgradevole. Allo stesso modo, non aggiungete il pesce già a sugo fatto e freddo, perché si indurisce subito. Il pesce deve intiepidirsi dolcemente insieme al sugo dal primo momento.

I nostri consigli

• Se vi avanza il sugo già cotto con il pesce, conservatelo in frigorifero per massimo due giorni; potete usarlo per condire un'altra porzione di pasta o per farci una zuppa di pesce con crostini.
• Il pesce spada fresco deve avere carne bianca, trasparente e odore di mare pulito. Se acquistate il pesce congelato, fatelo scongelare in frigorifero lentamente per non perdere acqua.
• Una variante veloce: sostituite il pesce spada con tonno fresco o con alaccia, mantenendo gli stessi tempi di cottura. Il sapore cambierà lievemente ma il piatto restà solidissimo.
• Non abbondare con aglio e peperoncino se il vostro pesce è delicato: rischiate di mascherare il sapore naturale della carne.

Quando prepararla

Questa pasta è perfetta tutto l'anno, perché il pesce spada si trova fresco nei mesi freddi e congelato di buona qualità d'estate. Ideale per una cena infrasettimanale che non sia pesante, ma anche per un pranzo domenicale in famiglia. È indicata quando volete un piatto robusto ma non appesantente, adatto a chi fa sport leggero o ha bisogno di una buona dose proteica.

Domande frequenti

• Posso usare sugo di pomodoro già fatto invece dei pomodori pelati? Sì, ma i pomodori pelati danno più corpo e autenticità. Se usate sugo già preparato, aggiungete meno quantità, circa 300 millilitri, perché è più concentrato.
• Il pesce spada è una scelta obbligatoria? No. Potete usare qualsiasi pesce bianco a carni compatte: branzino, dentice, ricciola. Anche il tonno fresco o l'alaccia funzionano bene, anche se il carattere del piatto cambia.
• Come faccio a capire se il pesce è cotto al punto giusto? La carne deve passare da trasparente a bianca opaca, e deve sfaldarsi facilmente con un cucchiaio. Se rimane trasparente è crudo; se diventa granulosa è cotto troppo.
• Devo sciacquare la pasta dopo averla cotta? No. Lasciate l'amido sulla pasta: aiuta il sugo ad aderire meglio durante la mantecatura.