Ingredienti
| 1 kg | ricotta fresca di pecora o mucca |
| 100 g | sale fino da cucina |
| 1 l | acqua fredda |
| 2 grani | pepe nero intero |
| 2 foglie | alloro fresco |
| 1 ramo | timo fresco |
| vasetti | di vetro sterilizzati con coperchio |
Valori nutrizionali
| 340 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 25 g | Grassi |
| 16 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la ricotta
Escola la ricotta fresca per almeno 12 ore su una garza dentro un colino, in frigorifero. Deve perdere buona parte dell'umidità: diventerà più compatta e friabile. Non è obbligatorio, ma accelera il processo di salatura.
2
Tagliare la ricotta
Taglia la ricotta escolata in pezzi di circa 5-7 centimetri di lato. Non deve essere polverizzata, ma nemmeno troppo grande: deve permettere alla salamoia di penetrare bene in 4-5 giorni.
3
Preparare la salamoia
Scaldare l'acqua in un pentolino fino a 60-70 gradi (non deve bollire). Aggiungere il sale e mescolare bene finché non si dissolve completamente. Lascia raffreddare la salamoia a temperatura ambiente o leggermente tiepida prima di versarla nei vasetti.
4
Assemblare i vasetti
Distribuisci i pezzi di ricotta nei vasetti sterilizzati, alternandoli con i grani di pepe, le foglie di alloro e i rametti di timo. Versa la salamoia fredda fino a coprire completamente la ricotta, lasciando 2 centimetri dal bordo del vasetto.
5
Sigillare e riposare
Chiudi il vasetto con il coperchio e metti in frigorifero. Il primo giorno potrai notare un liquido biancastro che fuoriesce dalla ricotta: è normale. Lascia riposare per 5-7 giorni prima di consumare, durante i quali la ricotta si compatterà ulteriormente e il sale penetrerà in profondità.
6
Controllare e conservare
Dopo una settimana, la ricotta avrà cambiato colore, diventando più opaca e bianca pura. Se durante la conservazione noti muffa verde o nera sulla superficie, scarta il vasetto: non è sicuro.
Gusto
Il sapore è salato e deciso, senza essere aggressivo se la ricotta è stata scelta bene e la salamoia dosata con misura. La consistenza è soda e friabile, simile a un formaggio duro non stagionato. Si può grattugiare, affettare o spezzare a mano. Si serve fredda, spesso come antipasto insieme a verdure sott'olio, oppure usata come condimento per minestre e pasta, dove il suo gusto penetrante sostituisce il formaggio grattugiato. Abbina bene con pane tostato, ortaggi crudi e vini bianchi leggeri.
Benessere
- La ricotta è ricca di proteine ad alto valore biologico: circa 11-12 grammi per 100 g di ricotta fresca, che si concentrano ulteriormente nella forma salata.
- Contiene calcio naturale, importante per ossa e denti, e fosforo che ne facilita l'assorbimento.
- Ha pochi carboidrati e quindi un indice glicemico basso: è nutriente e saziante senza appesantire.
- Durante la salatura e l'immersione in salamoia, la ricotta perde molta dell'acqua originaria e concentra i nutrienti: il sodio aumenta, ma anche la densità proteica.
- Per un pasto equilibrato, abbinala a verdure crude o cotte e a una fonte di carboidrati complessi come il pane integrale.
- Falso mito da sfatare: la ricotta salata non è un alimento vietato a chi segue diete a basso sodio. Il contenuto di sale è controllabile durante la preparazione casalinga, e la porzione rimane piccola. Chi ha pressione alta o ritenzione idrica deve chiedere al medico, ma non è un divieto assoluto.
L'errore da non fare
Non usare ricotta troppo fresca e bagnata senza averla escolata prima. La ricotta che esce dal negozio il giorno stesso contiene troppa acqua: si scioglie parzialmente nella salamoia e si trasforma in pappa anziché in un formaggio compatto. Se non hai tempo per esolare 12 ore, almeno avvolgi la ricotta in una garza e lascila riposare 4-5 ore in frigorifero con un peso sopra. Un altro errore comune è usare acqua bollente per la salamoia: intiepidisce il vasetto di vetro e può causare fratture, oltre a cuocere parzialmente la ricotta invece di conservarla cruda.
I nostri consigli
- La ricotta salata in salamoia si conserva in frigorifero per 4-6 settimane se il vasetto resta sempre sigillato e la ricotta rimane completamente coperta dal liquido. Se consumi a cucchiaio, usa sempre utensili puliti per non contaminare il resto.
- Puoi variare gli aromi nella salamoia: aggiungi granelli di coriandolo, bacche di ginepro, peperoncino secco spezzettato o anche una striscia di scorza di limone. L'importante è che non contenga erbe fresche visibili che non siano alloro o timo, perché marcerebbero.
- La ricotta salata raschiata o grattugiata sostituisce perfettamente il formaggio pecorino grattugiato su un piatto di pasta e fagioli o su una minestra d'orzo. Una piccola quantità basta per dare gusto: non è necessario usarne molta.
- Se la salamoia diventasse torbida dopo una decina di giorni, non è marcescenza: è solo il sale che precipita. Puoi cambiare la salamoia: dissolvi sale fresco in acqua fredda, filtra delicatamente la ricotta e immergi nei nuovi vasetti.
Quando prepararla
La ricotta salata in salamoia è conveniente quando hai accesso a ricotta fresca di buona qualità e vuoi conservarla a lungo senza freezer. L'estate è il periodo migliore: se hai ricotta fresca dal caseificio locale, la salatura protegge da deterioramenti rapidi. D'inverno puoi farla quando trovi ricotta genuina nei mercati agricoli. È anche una soluzione pratica per chi riceve regali di ricotta fresca dalla famiglia in campagna.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta vaccina invece di quella di pecora? Sì, entrambe funzionano. La ricotta di pecora diventa più soda e saporita, quella vaccina rimane un po' più cremosa. Il gusto finale sarà leggermente diverso, ma il metodo è identico.
- Quanto sale devo mettere nella salamoia? La ricetta standard è circa 100 g di sale per litro d'acqua, che corrisponde a una salamoia al 10 percento. Se preferisci meno salato, usa 80 g per litro. Non scendere sotto il 7 percento o la conservazione non funziona bene.
- La ricotta salata in salamoia si può surgelare? Tecnicamente sì, ma non è consigliato. Il congelamento rompe la struttura compatta e diventa molliccia in fase di scongelamento. È meglio conservarla in frigorifero e consumarla entro il tempo indicato.
- Perché la ricotta diventa bianca e opaca dopo salatura? L'acqua fuoriesce dalla ricotta per osmosi, espellendo anche i sieri proteici. La ricotta perde trasparenza e diventa bianca piena, proprio come un formaggio stabile.
