Ricotta salata in salamoia

La ricotta salata in salamoia si presenta come un formaggio bianco, compatto e duro al tatto, leggermente traslucido nelle parti più sottili. I pezzi, di forma irregolare o squadrata secondo come si decide di tagliarli, galleggiano o riposano sul fondo del liquido salato dentro un vasetto di vetro. La salamoia è limpida e incolore, a volte con una leggera patina di deposito naturale sul fondo. Non ha alcun alone di muffa o odore sgradevole: è un prodotto pulito, asciutto all'apparenza pur essendo immerso in acqua salata.

Gusto

Il sapore è salato e deciso, senza essere aggressivo se la ricotta è stata scelta bene e la salamoia dosata con misura. La consistenza è soda e friabile, simile a un formaggio duro non stagionato. Si può grattugiare, affettare o spezzare a mano. Si serve fredda, spesso come antipasto insieme a verdure sott'olio, oppure usata come condimento per minestre e pasta, dove il suo gusto penetrante sostituisce il formaggio grattugiato. Abbina bene con pane tostato, ortaggi crudi e vini bianchi leggeri.

Benessere

• La ricotta è ricca di proteine ad alto valore biologico: circa 11-12 grammi per 100 g di ricotta fresca, che si concentrano ulteriormente nella forma salata.
• Contiene calcio naturale, importante per ossa e denti, e fosforo che ne facilita l'assorbimento.
• Ha pochi carboidrati e quindi un indice glicemico basso: è nutriente e saziante senza appesantire.
• Durante la salatura e l'immersione in salamoia, la ricotta perde molta dell'acqua originaria e concentra i nutrienti: il sodio aumenta, ma anche la densità proteica.
• Per un pasto equilibrato, abbinala a verdure crude o cotte e a una fonte di carboidrati complessi come il pane integrale.
• Falso mito da sfatare: la ricotta salata non è un alimento vietato a chi segue diete a basso sodio. Il contenuto di sale è controllabile durante la preparazione casalinga, e la porzione rimane piccola. Chi ha pressione alta o ritenzione idrica deve chiedere al medico, ma non è un divieto assoluto.

• 340 kcalEnergia
• 28 gProteine
• 25 gGrassi
• 16 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo il tipo di ricotta, il tempo di salatura e il rapporto sale-acqua nella salamoia.

• 1 kgricotta fresca di pecora o mucca
• 100 gsale fino da cucina
• 1 lacqua fredda
• 2 granipepe nero intero
• 2 fogliealloro fresco
• 1 ramotimo fresco
• vasettidi vetro sterilizzati con coperchio

1. Preparare la ricottaEscola la ricotta fresca per almeno 12 ore su una garza dentro un colino, in frigorifero. Deve perdere buona parte dell'umidità: diventerà più compatta e friabile. Non è obbligatorio, ma accelera il processo di salatura.
2. Tagliare la ricottaTaglia la ricotta escolata in pezzi di circa 5-7 centimetri di lato. Non deve essere polverizzata, ma nemmeno troppo grande: deve permettere alla salamoia di penetrare bene in 4-5 giorni.
3. Preparare la salamoiaScaldare l'acqua in un pentolino fino a 60-70 gradi (non deve bollire). Aggiungere il sale e mescolare bene finché non si dissolve completamente. Lascia raffreddare la salamoia a temperatura ambiente o leggermente tiepida prima di versarla nei vasetti.
4. Assemblare i vasettiDistribuisci i pezzi di ricotta nei vasetti sterilizzati, alternandoli con i grani di pepe, le foglie di alloro e i rametti di timo. Versa la salamoia fredda fino a coprire completamente la ricotta, lasciando 2 centimetri dal bordo del vasetto.
5. Sigillare e riposareChiudi il vasetto con il coperchio e metti in frigorifero. Il primo giorno potrai notare un liquido biancastro che fuoriesce dalla ricotta: è normale. Lascia riposare per 5-7 giorni prima di consumare, durante i quali la ricotta si compatterà ulteriormente e il sale penetrerà in profondità.
6. Controllare e conservareDopo una settimana, la ricotta avrà cambiato colore, diventando più opaca e bianca pura. Se durante la conservazione noti muffa verde o nera sulla superficie, scarta il vasetto: non è sicuro.

L'errore da non fare

Non usare ricotta troppo fresca e bagnata senza averla escolata prima. La ricotta che esce dal negozio il giorno stesso contiene troppa acqua: si scioglie parzialmente nella salamoia e si trasforma in pappa anziché in un formaggio compatto. Se non hai tempo per esolare 12 ore, almeno avvolgi la ricotta in una garza e lascila riposare 4-5 ore in frigorifero con un peso sopra. Un altro errore comune è usare acqua bollente per la salamoia: intiepidisce il vasetto di vetro e può causare fratture, oltre a cuocere parzialmente la ricotta invece di conservarla cruda.

I nostri consigli

• La ricotta salata in salamoia si conserva in frigorifero per 4-6 settimane se il vasetto resta sempre sigillato e la ricotta rimane completamente coperta dal liquido. Se consumi a cucchiaio, usa sempre utensili puliti per non contaminare il resto.
• Puoi variare gli aromi nella salamoia: aggiungi granelli di coriandolo, bacche di ginepro, peperoncino secco spezzettato o anche una striscia di scorza di limone. L'importante è che non contenga erbe fresche visibili che non siano alloro o timo, perché marcerebbero.
• La ricotta salata raschiata o grattugiata sostituisce perfettamente il formaggio pecorino grattugiato su un piatto di pasta e fagioli o su una minestra d'orzo. Una piccola quantità basta per dare gusto: non è necessario usarne molta.
• Se la salamoia diventasse torbida dopo una decina di giorni, non è marcescenza: è solo il sale che precipita. Puoi cambiare la salamoia: dissolvi sale fresco in acqua fredda, filtra delicatamente la ricotta e immergi nei nuovi vasetti.

Quando prepararla

La ricotta salata in salamoia è conveniente quando hai accesso a ricotta fresca di buona qualità e vuoi conservarla a lungo senza freezer. L'estate è il periodo migliore: se hai ricotta fresca dal caseificio locale, la salatura protegge da deterioramenti rapidi. D'inverno puoi farla quando trovi ricotta genuina nei mercati agricoli. È anche una soluzione pratica per chi riceve regali di ricotta fresca dalla famiglia in campagna.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta vaccina invece di quella di pecora? Sì, entrambe funzionano. La ricotta di pecora diventa più soda e saporita, quella vaccina rimane un po' più cremosa. Il gusto finale sarà leggermente diverso, ma il metodo è identico.
• Quanto sale devo mettere nella salamoia? La ricetta standard è circa 100 g di sale per litro d'acqua, che corrisponde a una salamoia al 10 percento. Se preferisci meno salato, usa 80 g per litro. Non scendere sotto il 7 percento o la conservazione non funziona bene.
• La ricotta salata in salamoia si può surgelare? Tecnicamente sì, ma non è consigliato. Il congelamento rompe la struttura compatta e diventa molliccia in fase di scongelamento. È meglio conservarla in frigorifero e consumarla entro il tempo indicato.
• Perché la ricotta diventa bianca e opaca dopo salatura? L'acqua fuoriesce dalla ricotta per osmosi, espellendo anche i sieri proteici. La ricotta perde trasparenza e diventa bianca piena, proprio come un formaggio stabile.