Cottura
variabile, da 30 a 120 min secondo il piatto
Ingredienti
| 1 kg | Polpa di manzo (girello o reale) |
| 500 ml | Refosco dal Pendùcol |
| 2 carote | tagliate a dadini |
| 1 rapa bianca | tagliata a dadini |
| 2 gambi di sedano | spezzati |
| 1 cipolla | divisa a spicchi |
| 3 cucchiai | di olio d'oliva extravergine |
| 2 foglie | di alloro |
| sale e pepe nero | q.b. |
Valori nutrizionali
| 85 kcal | Energia |
| 0,1 g | Proteine |
| 0 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,01 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciuga la polpa di manzo con carta da cucina. Sala e peppata leggermente tutta la superficie. Preriscalda il forno a 160 gradi.
2
Rosolare la carne
Scalda l'olio in una cocotte di ferro o acciaio a fuoco medio-alto. Posiziona la carne e rosolala da tutti i lati per 8-10 minuti fino a una crosta dorata. Trasferiscila su un piatto.
3
Soffritto di verdure
Nello stesso grasso, aggiungi carote, rapa e sedano. Fai rosolare per 5 minuti mescolando. Aggiungi la cipolla e prosegui per altri 2 minuti finché non profumano.
4
Sfumare con il vino
Versa il Refosco dal Pendùcol e lascia evaporare a fuoco vivo per 3 minuti, mescolando. Il vino deve ridursi di volume e perdere l'alcol grezzo.
5
Brasare in forno
Rimetti la carne nella cocotte, posiziona le foglie di alloro. Copri con coperchio e passa in forno per 90 minuti a 160 gradi. A metà cottura gira la carne.
6
Verificare la cottura
Dopo 90 minuti, controlla che la carne ceda facilmente al coltello. Se ancora dura, prosegui altri 20-30 minuti.
7
Riposare e servire
Estrai dal forno e lascia riposare 10 minuti in cocotte coperta. Affetta la carne, disponila nel piatto con le verdure e il sugo. Se il sugo è troppo liquido, filtra le verdure, riporta in pentola e fai ridurre a fuoco alto per 5 minuti.
Gusto
Il Refosco dal Pendùcol ha un profilo gustativo deciso: sapore secco, tannico, con retrogusto persistente di ciliegia e spezie dolci. In cucina funziona benissimo come vino da cottura per piatti a base di carne rossa, selvaggina e formaggi stagionati. A tavola si sposa naturalmente con brasati, umidi e piatti invernali sostanziosi. La sua acidità lo rende versabile anche con verdure grigliate e legumi cotti a lungo.
Benessere
- Il vino rosso contiene resveratrolo, un polifenolo naturale presente nella buccia dell'uva scura, noto per proprietà antiossidanti.
- Apporta potassio e magnesio, minerali utili per la funzione muscolare e la pressione sanguigna, in quantità moderate per bicchiere.
- Una porzione moderata (125 ml) è saziante a fine pasto grazie ai tannini, che rallentano l'assorbimento degli zuccheri.
- Il Refosco, per via della sua struttura alcoolica e tannica, facilita la digestione di carni grasse se bevuto in quantità contenuta al termine del pasto.
- Abbina il vino a un piatto proteico solido: carne magra, formaggio duro, legumi. Evita di berlo a stomaco vuoto.
- Falso mito da sfatare: il vino rosso non cura il colesterolo e non è una medicina. Studi dimostrano che i polifenoli hanno proprietà benefiche solo in quantità fisiologiche, non terapeutiche. Una moderazione è essenziale: le donne non superano un bicchiere al giorno, gli uomini due. Chi ha storia di malattie epatiche o prende certi farmaci deve evitarlo.
L'errore da non fare
Non saltare la fase di doratura della carne: è fondamentale per concentrare i sapori e creare una crosta che trattenga i succhi interni. Chi accorcia il brasato a meno di 75-80 minuti ottiene carne fibrosa e dura. Inoltre, non coprire la cocotte durante la cottura in forno: il vino evaporerà troppo velocemente e il piatto diventerà asciutto.
I nostri consigli
- Il brasato si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in contenitore ermetico, coperto dal suo sugo. Puoi anche congelarlo per un mese. Riporta a temperatura ambiente prima di riscaldare a bagnomaria.
- Sostituisci il Refosco con un altro rosso friulano corposo, come il Schioppettino o il Tazzelenghe, ma il profilo gustativo cambierà leggermente.
- Abbina il brasato a polenta, pasta fresca all'uovo o patate lesse. Evita risotti o piatti già ricchi di grasso.
- Bevi lo stesso Refosco dal Pendùcol a tavola: la carne e il vino si esaltano reciprocamente.
- Se usi il vino solo come marinade per carni crude prima della grigliatura, versa 250 ml di Refosco su 800 g di carne e lascia a riposo 6-12 ore in frigorifero.
Quando prepararla
Il brasato al Refosco è un piatto tipicamente invernale, ideale tra novembre e marzo quando le temperature scendono e la carne più grassa è di stagione. Va benissimo anche per cene in famiglia o per ricevere ospiti nei fine settimana freddi. Evita l'estate: la lunga cottura in forno surriscalda la cucina.
Domande frequenti
- Posso usare un vino bianco invece del Refosco? No, cambierebbe completamente il piatto. I bianchi sono troppo leggeri e non reggono la carne rossa. Usa sempre un rosso corposo, friulano o simile.
- Se non ho la cocotte di ferro, cosa uso? Va bene una pentola in acciaio inox o ceramica, purché abbia coperchio e base spessa. Evita la plastica e le pentole sottili.
- Il Refosco dal Pendùcol è un vino caro? No, è un vino doc di qualità media-buona, accessibile. I prezzi partono da 8-12 euro a bottiglia per le produzioni friulane classiche.
- Quanto Refosco rimane nel piatto finito? L'alcol evapora durante la cottura. Rimane il sapore del vino, non l'alcol puro. Il brasato è adatto anche a chi non beve alcolici per ragioni religiose, ma meglio chiarire prima.
