Ravioli rossi

I ravioli rossi sono pasta quadrata o rotonda dal colore rosso scuro naturale, dovuto alla barbabietola frullata nell'impasto della sfoglia. Il ripieno di ricotta e spinaci appare grigio-verde attraverso il bordo sigillato. Quando serviti al piatto si presentano lucidi, leggermente ondulati sui bordi, spesso accompagnati da un filo di olio d'oliva e da una manciata di parmigiano grattugiato o basilico fresco. La consistenza visiva è morbida, leggermente trasparente nei punti più sottili della pasta.

Gusto

Il sapore è delicato e leggermente dolciastro dovuto alla barbabietola, che bilancia la cremosità della ricotta e l'amarognolo degli spinaci. L'abbinamento tradizionale è con burro fuso e salvia, che esalta la dolcezza naturale della sfoglia, oppure con un sugo di pomodoro leggero. Servili subito dopo la cottura in acqua salata, senza lasciarli intiepidire, perché perdono la morbidezza.

Benessere

• La barbabietola fornisce betalaine, pigmenti naturali con proprietà antiossidanti, e una quantità discreta di vitamina C e folati.
• Gli spinaci apportano ferro, calcio, magnesio e sono ricchi di fibre, utili per la regolarità intestinale.
• La ricotta è proteica, facilmente digeribile e non appesantisce lo stomaco rispetto ai formaggi stagionati.
• Il colore rosso dei ravioli non viene da coloranti artificiali ma dalla barbabietola, che contiene naturalmente acidi che preservano il colore anche in cottura.
• Accompagna i ravioli rossi con verdure a foglia verde o una minestra leggera per un pasto completo e ben equilibrato.
• Falso mito da sfatare: si sente spesso che la barbabietola macchia le mani e gli abiti permanentemente. In realtà il pigmento si lava via facilmente con acqua fredda se agisci subito, e una volta cotto il raviolo il colore rimane stabile e non trasferisce al piatto.

• 240 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 8 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 32 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina tipo 00
• 150 gBarbabietola cruda grattugiata
• 3Uova intere
• 250 gRicotta fresca
• 150 gSpinaci cotti e strizzati
• 40 gParmigiano reggiano grattugiato
• 30 gBurro per il condimento
• 8 foglieSalvia fresca
• SaleQuanto basta

1. Preparare la barbabietolaLava la barbabietola cruda, sbucciala con un pelapatate e grattugiala finemente. Strizzala bene tra le mani per eliminare l'acqua in eccesso, che altrimenti renderebbe l'impasto troppo appiccicaticcio. Questo passaggio richiede circa 5 minuti.
2. Impastare la sfogliaDisponi la farina a fontana sul piano di lavoro. Rompi le uova al centro, aggiungi la barbabietola ben strizzata e un pizzico di sale. Inizia a incorporare la farina dal bordo interno con le dita, mescolando fino a formare una palla di impasto compatta. Lavora per circa 10 minuti con le mani finché l'impasto non diventa liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
3. Preparare il ripienoMentre l'impasto riposa, versa la ricotta in una ciotola, aggiungi gli spinaci già cotti e strizzati, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. Mescola bene con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Il ripieno non deve essere troppo liquido.
4. Stendere la sfogliaDividi l'impasto in due porzioni uguali. Stendi la prima porzione con il mattarello su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 1 mm. Deve essere quasi trasparente ai bordi per evitare che il raviolo sia troppo spesso. Questo passaggio richiede circa 15 minuti per ogni porzione.
5. Formare i ravioliDisponi piccoli cucchiai di ripieno sulla prima sfoglia, distanziati di circa 4 cm l'uno dall'altro. Copri con la seconda sfoglia stesa allo stesso spessore. Premi bene attorno a ogni mucchietto di ripieno per sigillare bene i bordi, eliminando le bolle d'aria. Taglia i ravioli con una rotella o un coltello creando quadrati di circa 5 cm di lato. Puoi lasciarli sul piano di lavoro coperto da una garza leggera fino al momento della cottura, anche per un'ora.
6. Cuocere i ravioliPorta a ebollizione una pentola d'acqua salata abbondante. Quando l'acqua bolle vigorosamente, immergi i ravioli delicatamente. Nel giro di 1 minuto inizieranno a galleggiare. Lasciamoli bollire ancora 3 o 4 minuti dopo che sono venuti a galla. Pescali con una schiumarola e trasferiscili in un piatto precedentemente scaldato.
7. Condire e servireDistribuisci il burro fuso e qualche foglia di salvia ancora tiepida sui ravioli appena cotti. Completa con una manciata di parmigiano grattugiato fresco. Servi immediatamente, mentre la pasta è ancora calda e morbida.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare una barbabietola troppo bagnata oppure non strizzarla a sufficienza. Se l'impasto assorbe troppa acqua dalla barbabietola, diventa colloso e difficile da stendere, e poi durante la cottura i ravioli tendono a rompersi. Un secondo errore è sigillare male i bordi: se non premi con fermezza attorno al ripieno, durante la bollitura l'acqua entra dentro e il raviolo si sfarina. Infine, non cuocerli troppo a lungo dopo che galleggiano, altrimenti la pasta diventa scotta e molle.

I nostri consigli

• Se prepari i ravioli in anticipo, disponili su un vassoio infarinato e conservali in frigo ben coperti per massimo 24 ore. Se vuoi congelarli, mettili su un vassoio in freezer non a contatto e dopo qualche ora trasferiscili in un contenitore ermetico. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo 2 o 3 minuti al tempo di bollitura.
• Invece del burro e salvia puoi condirli con un sugo di pomodoro leggero, fatto da pomodori passati cotti per pochi minuti con olio, aglio e basilico, oppure con una salsa di noci e ricotta, molto cremosa.
• Se non hai spinaci freschi cotti, puoi usare spinaci surgelati già cotti e strizzati, disponibili in tutti i negozi. Risparmia tempo senza compromettere il risultato.
• La barbabietola fresca grattugiata è essenziale: non usare barbabietola già cotta sottovuoto, perché contiene più acqua e il colore è meno intenso.

Quando prepararla

I ravioli rossi sono perfetti in inverno e autunno, quando la barbabietola è di stagione e di buona qualità. Restano una buona scelta tutto l'anno grazie alla disponibilità di barbabietola fresca nei mercati, ma il sapore è più marcato in autunno. Sono ideali per una cena fra amici o per un pranzo in famiglia, perché hanno un'aria festosa e la preparazione può essere fatta in anticipo.

Domande frequenti

• Posso usare la barbabietola cotta al forno invece di quella cruda? La barbabietola cotta contiene più umidità di quella cruda. Se la usi, strizzala ancora più energia e aggiungi un po' meno farina all'impasto. Il colore sarà leggermente meno vivido.
• Come mai l'impasto rimane appiccaticcio quando aggiungo la barbabietola? La barbabietola cruda rilascia molta acqua. Se strizzala completamente fra le mani e se necessario aggiungi 20 o 30 grammi di farina in più, l'impasto diventa perfetto in pochi minuti di lavoro.
• I ravioli rossi macchiano il dente della forchetta? Se preparati correttamente il pigmento non trasferisce nel piatto. Se appena tolti dall'acqua li lasci troppo a lungo al caldo, il colore può leggermente diluirsi. Trasferiscili rapidamente in piatto e condiscili subito.
• Quale abbinamento di vino suggerisci? Un vino bianco leggero come un Pinot Grigio o un Vermentino accompagna bene il burro e la salvia. Se li servi con sugo di pomodoro, un Barbera giovane è più appropriato.