Ingredienti
| 300 g | Farina tipo 00 |
| 150 g | Barbabietola cruda grattugiata |
| 3 | Uova intere |
| 250 g | Ricotta fresca |
| 150 g | Spinaci cotti e strizzati |
| 40 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 30 g | Burro per il condimento |
| 8 foglie | Salvia fresca |
| Sale | Quanto basta |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 32 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la barbabietola
Lava la barbabietola cruda, sbucciala con un pelapatate e grattugiala finemente. Strizzala bene tra le mani per eliminare l'acqua in eccesso, che altrimenti renderebbe l'impasto troppo appiccicaticcio. Questo passaggio richiede circa 5 minuti.
2
Impastare la sfoglia
Disponi la farina a fontana sul piano di lavoro. Rompi le uova al centro, aggiungi la barbabietola ben strizzata e un pizzico di sale. Inizia a incorporare la farina dal bordo interno con le dita, mescolando fino a formare una palla di impasto compatta. Lavora per circa 10 minuti con le mani finché l'impasto non diventa liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
3
Preparare il ripieno
Mentre l'impasto riposa, versa la ricotta in una ciotola, aggiungi gli spinaci già cotti e strizzati, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. Mescola bene con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Il ripieno non deve essere troppo liquido.
4
Stendere la sfoglia
Dividi l'impasto in due porzioni uguali. Stendi la prima porzione con il mattarello su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 1 mm. Deve essere quasi trasparente ai bordi per evitare che il raviolo sia troppo spesso. Questo passaggio richiede circa 15 minuti per ogni porzione.
5
Formare i ravioli
Disponi piccoli cucchiai di ripieno sulla prima sfoglia, distanziati di circa 4 cm l'uno dall'altro. Copri con la seconda sfoglia stesa allo stesso spessore. Premi bene attorno a ogni mucchietto di ripieno per sigillare bene i bordi, eliminando le bolle d'aria. Taglia i ravioli con una rotella o un coltello creando quadrati di circa 5 cm di lato. Puoi lasciarli sul piano di lavoro coperto da una garza leggera fino al momento della cottura, anche per un'ora.
6
Cuocere i ravioli
Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata abbondante. Quando l'acqua bolle vigorosamente, immergi i ravioli delicatamente. Nel giro di 1 minuto inizieranno a galleggiare. Lasciamoli bollire ancora 3 o 4 minuti dopo che sono venuti a galla. Pescali con una schiumarola e trasferiscili in un piatto precedentemente scaldato.
7
Condire e servire
Distribuisci il burro fuso e qualche foglia di salvia ancora tiepida sui ravioli appena cotti. Completa con una manciata di parmigiano grattugiato fresco. Servi immediatamente, mentre la pasta è ancora calda e morbida.
Gusto
Il sapore è delicato e leggermente dolciastro dovuto alla barbabietola, che bilancia la cremosità della ricotta e l'amarognolo degli spinaci. L'abbinamento tradizionale è con burro fuso e salvia, che esalta la dolcezza naturale della sfoglia, oppure con un sugo di pomodoro leggero. Servili subito dopo la cottura in acqua salata, senza lasciarli intiepidire, perché perdono la morbidezza.
Benessere
- La barbabietola fornisce betalaine, pigmenti naturali con proprietà antiossidanti, e una quantità discreta di vitamina C e folati.
- Gli spinaci apportano ferro, calcio, magnesio e sono ricchi di fibre, utili per la regolarità intestinale.
- La ricotta è proteica, facilmente digeribile e non appesantisce lo stomaco rispetto ai formaggi stagionati.
- Il colore rosso dei ravioli non viene da coloranti artificiali ma dalla barbabietola, che contiene naturalmente acidi che preservano il colore anche in cottura.
- Accompagna i ravioli rossi con verdure a foglia verde o una minestra leggera per un pasto completo e ben equilibrato.
- Falso mito da sfatare: si sente spesso che la barbabietola macchia le mani e gli abiti permanentemente. In realtà il pigmento si lava via facilmente con acqua fredda se agisci subito, e una volta cotto il raviolo il colore rimane stabile e non trasferisce al piatto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è usare una barbabietola troppo bagnata oppure non strizzarla a sufficienza. Se l'impasto assorbe troppa acqua dalla barbabietola, diventa colloso e difficile da stendere, e poi durante la cottura i ravioli tendono a rompersi. Un secondo errore è sigillare male i bordi: se non premi con fermezza attorno al ripieno, durante la bollitura l'acqua entra dentro e il raviolo si sfarina. Infine, non cuocerli troppo a lungo dopo che galleggiano, altrimenti la pasta diventa scotta e molle.
I nostri consigli
- Se prepari i ravioli in anticipo, disponili su un vassoio infarinato e conservali in frigo ben coperti per massimo 24 ore. Se vuoi congelarli, mettili su un vassoio in freezer non a contatto e dopo qualche ora trasferiscili in un contenitore ermetico. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo 2 o 3 minuti al tempo di bollitura.
- Invece del burro e salvia puoi condirli con un sugo di pomodoro leggero, fatto da pomodori passati cotti per pochi minuti con olio, aglio e basilico, oppure con una salsa di noci e ricotta, molto cremosa.
- Se non hai spinaci freschi cotti, puoi usare spinaci surgelati già cotti e strizzati, disponibili in tutti i negozi. Risparmia tempo senza compromettere il risultato.
- La barbabietola fresca grattugiata è essenziale: non usare barbabietola già cotta sottovuoto, perché contiene più acqua e il colore è meno intenso.
Quando prepararla
I ravioli rossi sono perfetti in inverno e autunno, quando la barbabietola è di stagione e di buona qualità. Restano una buona scelta tutto l'anno grazie alla disponibilità di barbabietola fresca nei mercati, ma il sapore è più marcato in autunno. Sono ideali per una cena fra amici o per un pranzo in famiglia, perché hanno un'aria festosa e la preparazione può essere fatta in anticipo.
Domande frequenti
- Posso usare la barbabietola cotta al forno invece di quella cruda? La barbabietola cotta contiene più umidità di quella cruda. Se la usi, strizzala ancora più energia e aggiungi un po' meno farina all'impasto. Il colore sarà leggermente meno vivido.
- Come mai l'impasto rimane appiccaticcio quando aggiungo la barbabietola? La barbabietola cruda rilascia molta acqua. Se strizzala completamente fra le mani e se necessario aggiungi 20 o 30 grammi di farina in più, l'impasto diventa perfetto in pochi minuti di lavoro.
- I ravioli rossi macchiano il dente della forchetta? Se preparati correttamente il pigmento non trasferisce nel piatto. Se appena tolti dall'acqua li lasci troppo a lungo al caldo, il colore può leggermente diluirsi. Trasferiscili rapidamente in piatto e condiscili subito.
- Quale abbinamento di vino suggerisci? Un vino bianco leggero come un Pinot Grigio o un Vermentino accompagna bene il burro e la salvia. Se li servi con sugo di pomodoro, un Barbera giovane è più appropriato.
