Ingredienti
| 300 g | carne di manzo macinata |
| 150 g | carne di maiale macinata |
| 150 g | pancetta affumicata a dadini |
| 400 g | polpa di pomodoro |
| 1 | cipolla media tritata finemente |
| 2 | carote medie tagliate a dadini |
| 1 | gambo di sedano tritato |
| 150 ml | vino rosso secco |
| 200 ml | brodo di carne |
| 2 cucchiai | olio di oliva |
| 1 cucchiaino | sale fino |
| mezzo cucchiaino | pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 8 g | Carboidrati |
| 4 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 1,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolare la pancetta
Scalda l'olio in un tegame ampio a fuoco medio-alto. Aggiungi i dadini di pancetta e falli rosolare per 4-5 minuti fino a quando cominciano a rilasciare il grasso. Non deve bruciarsi, solo colorarsi.
2
Aggiungere le verdure
Versa la cipolla tritata e i dadini di carota. Fai rosolare il tutto per 3 minuti mescolando spesso, poi aggiungi il sedano. Continua la cottura per altri 2 minuti fino a quando le verdure iniziano a ammorbidirsi.
3
Sfumare con il vino
Alza il fuoco a medio-alto e versa il vino rosso. Lascia che evapori completamente, circa 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il vino deve praticamente scomparire dal tegame.
4
Aggiungere la carne
Versa la carne di manzo e quella di maiale. Rompila con il cucchiaio di legno e mesola bene. Fai rosolare a fuoco vivace per 6-7 minuti fino a quando tutta la carne diventa grigio-marrone. Non farla stare insieme, deve separarsi completamente.
5
Incorporare il pomodoro
Aggiungi la polpa di pomodoro. Mescola bene e lascia che il sugo si assesti per 2 minuti. Versa il brodo di carne e aggiungi sale e pepe.
6
Cuocere a fuoco lento
Porta il ragù a un leggero bollore, poi abbassa il fuoco al minimo. Lascia cuocere senza coperchio per almeno 100-120 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il sugo deve ridursi, diventare scuro e denso, e la carne deve praticamente disfarsi. Se si asciuga troppo, aggiungi un po' di brodo tiepido.
7
Correggere di sale
A fine cottura, assaggia e correggi di sale e pepe se necessario. Il ragù è pronto quando è denso, scuro e aderente, e la carne è disciolta nel sugo.
Gusto
Il sapore è robusto e carnivoro, con una nota affumicata netta della pancetta e un fondo dolce dal pomodoro maturo. La carne risulta quasi disfatta dal lungo brodo e passa da sola al palato, senza bisogno di masticare. Si serve tradizionalmente con paste rigate o corte, e sta bene anche con la polenta fumante. La pancetta dà un carattere più marcato rispetto ai ragù di altre regioni italiane.
Benessere
- La carne bovina e suina forniscono proteine complete e ferro biodisponibile, essenziale per l'ossigenazione dei tessuti.
- Il pomodoro cotto cede licopene, un antiossidante che aumenta con la cottura prolungata e l'aggiunta di grasso.
- La pancetta aggiunge colesterolo e acidi grassi saturi, che vanno consumati con consapevolezza e in porzioni appropriate.
- Il lungo brodo di cottura consente ai collageni della carne di trasformarsi in gelatina, che favorisce la digestione e la salute delle articolazioni.
- Servito su pasta integrale o abbinato a verdure crude, il ragù triestino diventa un piatto equilibrato e saziante senza essere pesante.
- Falso mito da sfatare: il ragù lungo non digerisce male solo perché è grasso. La carne cotta a lungo diventa più tenera e digeribile. Il problema non è il sugo in sé, ma la quantità e l'associazione con piatti molto elaborati. Una porzione media di ragù su pasta con contorno di verdura è un piatto normale, non dannoso.
L'errore da non fare
Non alzare il fuoco nella speranza di velocizzare. Il ragù triestino ha bisogno di tempo e calore basso per diventare denso e succoso. Se lo cuoci a fuoco alto, la carne rimane dura, il sugo evapora troppo velocemente e il tutto rimane acquoso. La pazienza è l'ingrediente vero di questo ragù.
I nostri consigli
- Il ragù triestino si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore chiuso. Può essere congelato per 2-3 mesi: scongela lentamente in frigorifero e riscalda a fuoco basso con un dito di brodo.
- Se usi pancetta non affumicata, il ragù perderà la sua nota caratteristica. La pancetta affumicata è essenziale per l'autenticità di questa ricetta.
- Serve bene con penne rigate, rigatoni o fusilli corti. Non è indicato per spaghetti, perché il sugo denso non aderisce bene alla pasta lunga.
- Alcuni aggiungono un cucchiaio di concentrato di pomodoro per intensificare il sapore, ma non è tradizionale. Prova prima la ricetta base.
- Puoi usare la polpa di pomodoro fresco invece di quella confezionata, passata al passaverdure dopo cottura.
Quando prepararla
Il ragù triestino va bene tutto l'anno, ma è particolarmente indicato nei mesi freddi, quando le cotture lunghe riscaldano la cucina e un sugo sostanzioso accompagna bene le paste invernali. È perfetto da preparare il sabato pomeriggio per la cena della domenica, o da fare il venerdì per portare il piatto in tavola senza fretta domenicale.
Domande frequenti
- Posso usare la carne già tritata dal macellaio? Sì, ma controlla che sia freschissima e usala lo stesso giorno dell'acquisto. Se possibile, chiedi di tritarla davanti a te.
- Che differenza c'è tra il ragù triestino e il ragù bolognese? Il ragù bolognese è più cremoso e con soffritto minore, mentre il triestino è più scuro, denso e marcato dalla pancetta affumicata. Il triestino usa meno latte e più brodo.
- Se non ho vino rosso, cosa uso? Puoi saltare lo sfumare con vino e aggiungere direttamente il brodo di carne. Non sarà proprio lo stesso, ma il ragù rimane buono.
- Quanta pasta occorre per questo ragù? Per 4 persone usa 320-360 g di pasta secca. Il ragù è abbondante, quindi non serve eccedere con la pasta.
- Il ragù triestino si fa anche con il soffritto bianco? No, il soffritto è sempre con cipolla, carota e sedano. Alcuni lo chiamano «soffritto di base» o «trito aromatico», ma non cambia mai.
