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Ragù lucchese
Preparazione
15 min
Cottura
90 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 400 g | carne macinata di manzo magra |
| 400 g | pomodori pelati in scatola |
| 1 cipolla media | bianca dolce |
| 1 carota media | cruda |
| 1 costa di sedano | crudo |
| 250 ml | brodo di carne fatto in casa o di buona qualità |
| 3 cucchiai | olio di oliva extra vergine |
| 1 pizzico | sale marino fino |
| 1 macinata | pepe nero fresco |
Valori nutrizionali
| 95 | kcal |
| 12 | g Proteine |
| 9 | g Grassi |
| 3 | g di cui saturi |
| 3 | g Carboidrati |
| 2 | g di cui zuccheri |
| 0,8 | g Fibre |
| 0,7 | g Sale |
Come si prepara
1
Soffritto
Tritare finemente cipolla, carota e sedano. Scaldare l'olio in una pentola alta a fuoco medio. Mettere il soffritto e cuocere per 4-5 minuti, mescolando, finché la cipolla diventa trasparente e i vegetali iniziano a imbiondire leggermente.2
Cottura della carne
Aggiungere la carne macinata al soffritto e sfrigolare a fuoco medio-alto per 6-7 minuti, rompendola con il cucchiaio di legno fino a sfaldarla bene. La carne deve diventare marrone chiaro uniforme e perdere il liquido di uscita.3
Aggiunta pomodori e brodo
Versare i pomodori pelati in scatola e il brodo caldo. Mescolare bene per incorporare la carne. Portare a ebollizione delicata, quindi abbassare il fuoco al minimo.4
Cottura lenta
Coprire la pentola parzialmente e lasciare sobbollire per 60-70 minuti a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto ogni 15-20 minuti. Il ragù deve ridursi gradualmente, diventare denso, e il grasso dell'olio deve riaffiorare in superficie. Non deve mai bollire vigorosamente.5
Regolazione di sale e pepe
Dopo 60 minuti, assaggiare e rettificare con sale marino e pepe nero macinato fresco. Se il ragù è ancora troppo liquido, proseguire la cottura per altri 10-15 minuti fino a raggiungere una consistenza densa e cremosa.6
Riposo
Spegnere il fuoco e lasciare riposare il ragù per 5 minuti prima di servirlo. Questo consente ai sapori di stabilizzarsi e ai grassi di distribuirsi uniformemente.7
Condimento della pasta
Scolare la pasta all'uovo (pappardelle, tagliatelle o simili) appena cotta al dente. Mantenerla in una terrina insieme a una mestola di acqua di cottura leggermente salata. Aggiungere il ragù, mescolare delicatamente, e servire in piatti caldi con una grattugiata di pecorino toscano stagionato.Gusto
Il ragù lucchese ha un sapore robusto di carne e pomodoro, con le note aromatiche delicate del soffritto di cipolla, sedano e carota. La lunga cottura sviluppa una profondità che non è piccante ma umami, grazie al brodo di carne usato per mantenerlo morbido. Si serve tradizionalmente su pasta all'uovo, soprattutto pappardelle o tagliatelle, e il suo abbinamento storico prevede una grattugiata generosa di pecorino toscano stagionato.
Benessere
- La carne macinata di manzo fornisce proteine complete ad alto valore biologico, circa 20-25 grammi per 100 grammi di ragù cotto, essenziali per la riparazione muscolare.
- I pomodori apportano licopene, un antiossidante che aumenta di biodisponibilità con la cottura prolungata, e potassio importante per l'equilibrio idrosalino.
- È un piatto saziante che nutre a lungo grazie alle proteine e ai grassi della carne, senza risultare pesante se la proporzione di carne rispetto a liquidi è corretta.
- La lenta cottura trasforma il collagene delle carni in gelatina naturale, che facilita la digestione e supporta salute di articolazioni e pelle.
- Abbina il ragù con pasta integrale per aumentare l'apporto di fibre, oppure accompagna con un contorno di verdure crude o cotte per un pasto equilibrato.
- Falso mito da sfatare: Il ragù non è un piatto grasso se preparato con carne magra e in giusta proporzione con il sugo. Un ragù ben fatto su 100 grammi di condimento finito contiene circa 8-10 grammi di grassi, di cui una parte insatura dall'olio di oliva. Non va eliminato da chi segue un'alimentazione attenta, ma consumato in porzioni ragionevoli.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il ragù a fuoco troppo alto, facendolo bollire vigorosamente. Questo disidrata il sugo, lo rende grumoso e la carne si indurisce anziché diventare morbida e succosa. La cottura lenta e bassa è il segreto del ragù lucchese autentico. Anche aggiungere pomodori freschi o salsa di pomodoro dal barattolo senza sfogare la carne per tempo fa perdere la purezza di sapore tipica della ricetta.
I nostri consigli
- Il ragù lucchese si conserva bene in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, e in freezer per 2-3 mesi ben coperto. Puoi prepararlo in anticipo e riscaldarlo dolcemente al momento di servire, mescolando spesso per evitare che si attacchi al fondo.
- Una variante autentica prevede l'aggiunta di 50-80 ml di vino rosso secco toscano insieme al soffritto, fatto sfumare per 2-3 minuti prima di aggiungere carne e pomodori. Questo approfondisce il sapore senza coprire i gusti naturali.
- Se il brodo durante la cottura finisce prima del tempo previsto, aggiungi acqua tiepida o altro brodo gradualmente per mantenere il ragù umido. Un ragù asciutto è un ragù bruciacchiato.
- Spolvera il ragù con pecorino stagionato grattugiato al momento, mai parmigiano reggiano, per rispettare la tradizione toscana.
Quando prepararla
Il ragù lucchese è un piatto da preparare nei mesi autunnali e invernali, quando la temperatura scende e una cottura prolungata riscalda la cucina naturalmente. È anche il piatto perfetto per le domeniche, quando il tempo di cottura lenta non costituisce un problema. Durante i mesi caldi, puoi comunque prepararlo nelle ore serali e servirlo tiepido o a temperatura ambiente se preferisci una variante più leggera.
Domande frequenti
- Posso usare carne macinata di vitello o di maiale al posto del manzo? Il ragù lucchese autentico è fatto con manzo, ma puoi usare un misto di manzo e maiale per un sapore più delicato. Il vitello da solo risulta meno corposo. Evita la carne troppo magra, che asciugherebbe il sugo.
- Quanto ragù mi serve per una porzione di pasta? Per una persona servono circa 80-100 grammi di ragù condito sulla pasta. Per 4 persone il ragù che proponiamo fornisce una giusta quantità con pasta abbondante.
- Che tipo di pasta devo usare? Le pappardelle sono la scelta più tradizionale per il ragù lucchese, seguite dalle tagliatelle. Puoi usare pasta fresca all'uovo fatta in casa o di buona qualità confezionata. Evita la pasta integrale se vuoi restare fedele alla ricetta classica.
- Il ragù può stare in pentola a pressione? Sì, puoi accorciare i tempi usando la pentola a pressione. Dopo il soffritto e la cottura della carne, aggiungi pomodori e brodo, chiudi e cuoci a pressione per 20 minuti. Il risultato è valido, anche se la cottura lenta tradizionale sviluppa sapori più complessi.
