Ragù laziale

Gusto

Il ragù laziale ha un sapore profondo e umami, costruito dalla carne cotta lentamente e dal pomodoro concentrato. La nota aromatica principale viene dalla cipolla dolce e dall'aglio, mentre il vino rosso aggiunge acidità bilanciata. Si serve caldo sulla pasta fresca, e l'abbinamento tradizionale è con le tagliatelle all'uovo o le pappardelle, sempre accompagnato da un buon formaggio grattugiato a parte.

Benessere

• La carne macinata fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 15-18 grammi ogni 100 grammi di ragù preparato, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
• Il pomodoro apporta licopene e vitamina C, mentre la cipolla contiene quercetina, una sostanza antiossidante naturale.
• È un piatto sostanzioso e saziante: il ragù a cottura lenta rilascia collagene dalla carne, che favorisce senso di pienezza prolungato.
• La cottura lunga a fuoco dolce rende la carne più digeribile e permette una migliore assimilazione del ferro.
• Abbinalo a verdure crude o cotte a parte per un pasto completo: un'insalata fresca o una porzione di broccoletti lessati equilibrano il piatto.
• Falso mito da sfatare: il ragù non è pesante perché grasso. La carne macinata contiene acidi grassi insaturi se scelta da tagli magri, e la cottura lenta consente al grasso in eccesso di depositarsi in superficie e venire eliminato. Chi ha problemi di colesterolo o digestione difficile deve evitare ragù preparati con carni molto grasse o burro in abbondanza, non il piatto in sé.

L'errore da non fare

Non cuocere il ragù a fuoco alto nella speranza di velocizzare i tempi. A fuoco forte il sugo si asciuga in superficie e la carne rimane gommosa e poco disciolta nel sugo. La cottura lenta a fuoco dolce è l'unico modo per ottenere quella consistency cremosa e saporita che caratterizza il ragù laziale autentico. Inoltre, se non rimesti frequentemente, il fondo rischia di attaccarsi e bruciare, rovando tutto il lavoro.

I nostri consigli

• Il ragù si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Congelato dura fino a 3 mesi: versalo in vaschette piccole per scongelare solo la quantità che ti serve.
• Puoi preparare una doppia dose e congelare: il ragù laziale migliora i sapori dopo un giorno, quando gli aromi si sono amalgamati completamente.
• Usalo anche per lasagne, polenta, o come ripieno per ravioli fatti in casa, oltre che per la pasta lunga tradizionale.
• Se la carne che trovi è solo di manzo, va bene lo stesso: scegli tagli macinati magri come spalla o muscolo, per evitare un sugo troppo grasso.

Quando prepararla

Il ragù laziale è un piatto autunnale e invernale per eccellenza, perfetto dal mese di ottobre fino a marzo quando i pomodori conservati mantenevano le loro proprietà nelle cucine. È ideale nei mesi freddi perché scalda e sazia, ed è il piatto principale delle festività familiari come compleanno e riunioni domenicali attorno al tavolo. D'estate è meno frequente, anche se nulla vieta di prepararlo con pomodori di qualità; basta servirlo non troppo caldo.

Domande frequenti

• Quale carne scegliere per il ragù laziale? La miscela tradizionale è metà vitello e metà maiale macinati: il vitello dà delicatezza, il maiale umidità. Se preferisci solo manzo, scegli tagli magri come spalla o muscolo, mai costine che risulterebbero troppo grasse.
• Posso usare il pomodoro fresco al posto dei pelati? Sì, ma devi usare pomodori molto maturi e passarli al passaverdure per eliminare i semi. Avrai bisogno di circa 1 kg di pomodori freschi per equiparare i pelati in scatola. La resa sarà più acquosa, quindi prevedi di cuocere 30 minuti in più.
• Il ragù laziale è diverso dal ragù bolognese? Sì: il laziale è più leggero, con meno grasso, cottura più lunga e meno sofisticato. Il bolognese è più ricco di grassi, contiene pancetta e brodo, ed è una preparazione più complessa.
• Devo coprire il tegame durante la cottura? Copri solo parzialmente per evitare che il sugo si asciughi troppo in fretta o che condensa eccessiva cade dentro. Una copertura a metà è il compromesso perfetto.