Ingredienti
| 600 g | radicchio rosso fresco |
| 1 litro | acqua |
| 8 g | sale fino |
| 2 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 spicchio | aglio (facoltativo) |
| 3-4 foglie | alloro (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 23 kcal | Energia |
| 1,3 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 4,3 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 2,1 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulizia
Sciacqua il radicchio sotto acqua fredda. Elimina le foglie esterne danneggiate o macchiate, ma conserva la struttura intera. Taglia la base al centro con un coltellino per facilitare l'assorbimento dell'acqua di cottura, senza dividere completamente il cespo in modo che rimanga compatto.
2
Cottura in acqua
Porta a ebollizione l'acqua in un pentolone capiente. Aggiungi il sale, l'aglio sbucciato e l'alloro se graditi. Immetti il radicchio intero o diviso in due metà. Cuoci a bollore moderato per quindici minuti circa, fin quando una forchetta penetra facilmente nel cuore senza spaccarlo.
3
Verifica della cottura
Controlla la morbidezza pungendo il radicchio nel punto più spesso. La verdura non deve sfaldarsi né rimanere troppo soda al centro. Il tempo varia di due, tre minuti secondo la dimensione dei cespi.
4
Scolatura
Scola il radicchio in un colino, pressando leggermente con un cucchiaio di legno per eliminare l'acqua in eccesso senza schiacciarlo. Conserva il radicchio intero o diviso in due metà a seconda della presentazione.
5
Condimento
Trasferisci il radicchio nel piatto di servizio ancora tiepido. Versa un filo d'olio extravergine sulla superficie e un pizzico di sale nuovo se necessario. Se gradito, aggiungi un'altra pressata d'aglio fresco o un pizzico di peperoncino secco.
6
Servizio
Servi caldo o a temperatura ambiente, a fianco a un secondo piatto. Il radicchio mantiene la sua consistenza e il suo sapore anche tiepido, perfetto per piatti freddi estivi.
Gusto
Ha un sapore amaro dolciastro, deciso ma non invadente, che si attenua con la cottura. L'acqua di cottura sottrae parte dell'amarezza e rende la verdura più delicata. Si serve caldo, ancora umido, spesso condito con un filo d'olio extravergine e poco sale, senza aggiunte che ne coprano il gusto caratteristico. È il contorno giusto accanto a carni rosse, pollame arrosto, pesce al forno, perché taglia la ricchezza di quei piatti senza competere con loro.
Benessere
- Il radicchio rosso contiene vitamina K, essenziale per la coagulazione del sangue, e vitamina C, presente in quantità apprezzabili anche dopo la cottura.
- Ricco di potassio, magnesio e calcio, minerali che sostengono il lavoro del cuore e delle ossa.
- Leggero e saziante: ha pochissime calorie (circa venti per cento grammi a crudo) ma è ricco di fibre, che lo rendono un contorno che sazia senza appesantire la digestione.
- Contiene inulina, un tipo di fibra che nutre i batteri benefici dell'intestino e migliora l'assorbimento dei minerali.
- Accompagnalo a un secondo proteico e pane integrale per un pasto equilibrato: la fibra del radicchio aiuta la digestione delle proteine.
- Falso mito da sfatare: molti credono che il radicchio non si possa mangiare per chi ha problemi di stomaco o ulcere, per colpa dell'amarezza. In realtà l'amarezza del radicchio non irrita la mucosa gastrica. Anzi, studi indicano che i composti amari possono favorire la produzione di succhi gastrici e la digestione. Chi ha gastrite acuta o ulcere in fase acuta dovrebbe evitare grandi quantità, non per l'amarezza ma per l'eccesso di fibre grezze; il radicchio lesso, cotto morbido, è meglio tollerato del crudo.
L'errore da non fare
Non trinciare il radicchio crudo prima della cottura e non cuocerlo in pezzi troppo piccoli. Quando è già frammentato, il vegetale perde acqua troppo velocemente, diventa fibroso e l'amarezza concentrata riesce sgradita. Il radicchio va lessato intero o diviso al massimo in due metà per mantenerlo sodo. Allo stesso modo, non prolungare la cottura oltre venti minuti: oltre questo limite la verdura si sfarina, perde vitamine e diventa insipida.
I nostri consigli
- Conservalo in frigorifero in un contenitore coperto per due giorni. Riscaldalo leggermente in padella con un filo d'olio prima di servirlo di nuovo, per rigenerarne la consistenza.
- Nei mesi estivi sostituisci il radicchio rosso invernale con il «radicchio di Treviso» a foglia lunga, più tenero e meno amaro, oppure con il radicchio rosa di Castelfreddo, che ha un sapore ancora più delicato.
- Abbinalo a un brasato di manzo, a cosce di coniglio arrosto, a una sogliola al forno. Con i piatti di pesce è perfetto perché la sua amarezza crea contrasto senza sovrastare.
- Se preferisci un sapore meno amaro, aggiungi mezzo cucchiaio di zucchero o miele all'acqua di cottura, oppure cuoci il radicchio con una foglia di alloro che attenuisce naturalmente l'amarezza.
Quando prepararla
Il radicchio rosso è un ortaggio autunnale e invernale, disponibile da settembre a marzo con il sapore più pieno e le foglie più compatte. Preparalo nei mesi freddi come contorno dei piatti della stagione: zuppe, carni rosse, cacciagione. Fuori stagione trovi radicchio importato o coltivato in serra, meno saporito ma comunque valido come contorno leggero.
Domande frequenti
- Il radicchio lesso è adatto a chi segue una dieta ipocalorica? Sì, assolutamente. Ha circa venti calorie per cento grammi crudo e non supera le venticinque cotto. È ricco di fibre, che saziano a lungo, e privo di grassi saturi. È il contorno ideale nelle diete controllate.
- Posso lessare il radicchio in anticipo per una cena? Sì. Lessalo la mattina, scola bene, conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico. Un'ora prima di servire, portalo a temperatura ambiente o riscaldalo brevemente in padella con olio e uno spicchio d'aglio.
- L'acqua di cottura del radicchio è utilizzabile? Sì, se non particolarmente amara. Puoi usarla come brodo vegetale leggero per minestre o per cuocere riso e cereali, che ne assorbiranno il sapore delicato.
- C'è differenza tra radicchio rosso e radicchio di Treviso? Sì. Il rosso tondo è più amaro e compatto; il Treviso a foggia lunga è più tenero e dolciastro. Entrambi si lessano allo stesso modo, ma i tempi del Treviso sono leggermente inferiori, circa dieci minuti.
