Radicchio ripassato

Gusto

Il sapore è deciso, con quel retrogusto leggermente amaro tipico del radicchio, che in cottura diventa più dolce e quasi caramellato. L'aglio e l'olio caldo esaltano la naturalezza della verdura senza soffocarla. Si serve caldo, da solo come contorno accanto a formaggi stagionati o carni bianche, oppure come accompagnamento a un piatto di legumi. La tradizione lo vuole così, senza sofisticazioni: verdura e grasso, niente altro.

Benessere

• Il radicchio contiene circa 90 grammi di acqua ogni 100 grammi di prodotto, rendendolo una verdura leggera e dissetante con pochissime calorie.
• È ricco di potassio, ferro e magnesio, minerali che aiutano la circolazione e il funzionamento muscolare.
• Le fibre presenti nel radicchio lo rendono un contorno saziante nonostante il basso apporto calorico, perfetto per chi mangia con consapevolezza.
• Contiene inulina, una fibra solubile che nutre la flora intestinale e favorisce la digestione naturalmente.
• Abbinalo a un formaggio o a un secondo proteico per un pasto equilibrato e completo, senza necessità di pane.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il radicchio sia difficile da digerire. Al contrario, la cottura in padella lo rende ancora più digeribile rispetto al consumo crudo, perché il calore ammorbidisce le fibre. Chi soffre di colon irritabile può comunque tollerarlo bene se consumato in porzioni ragionevoli e masticato accuratamente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non asciugare bene il radicchio prima di cuocerlo: l'acqua in eccesso trasforma la padella in una pentola a vapore, e il radicchio diventa molle e insipido anzichè croccante. Secondo errore: cuocere a fuoco troppo basso. Avete bisogno di calore deciso per caramellare, non per stufarlo. Terzo errore: mescolare troppo durante i primi 3 minuti di cottura. Lasciate che il radicchio sviluppi una leggera crosticina scura, è lì che sta il sapore.

I nostri consigli

• Se il radicchio è molto grande, potete tagliarlo in sei spicchi invece che quattro. Non cambierà il tempo di cottura, ma sarà più facile da maneggiare in padella e nel piatto.
• Potete conservare gli avanzi in frigorifero in un contenitore chiuso per 3 giorni. Riscaldate in padella a fuoco dolce per 2 minuti prima di servire, aggiungendo un filo d'olio.
• Chi gradisce può aggiungere due acciughe dissolte nell'olio prima di rosolare il radicchio, per un sapore più sapido e deciso tipico delle preparazioni venete.
• Abbinalo a una fetta di polenta grigliata, a un pesce bianco al forno, oppure accanto a un formaggio stagionato come accompagnamento leggero.

Quando prepararla

Il radicchio è al suo apice da ottobre fino a febbraio, quando le piogge e i primi freddi concentrano gli zuccheri naturali e intensificano il sapore leggermente amaro. È il contorno perfetto per le cene invernali, quando cerchiamo piatti caldi e semplici. Funziona benissimo anche come primo piatto freddo il giorno dopo: tagliatelo a pezzetti e aggiungete un formaggio fresco o delle noci.

Domande frequenti

• Posso usare radicchio bianco invece di quello rosso? Sì, il radicchio di Verona o quello di Treviso bianco funzionano altrettanto bene. Hanno un sapore meno amaro e una consistenza leggermente più delicata, ma il tempo di cottura rimane identico.
• E se il radicchio è piccolo, quanto tempo mi serve? Se molto piccoli, dimezzate il tempo di cottura: 4-5 minuti in totale. Controllate con la punta del coltello perché i pezzi più piccoli cuociono prima.
• Posso precuocere il radicchio al forno prima di rosolare in padella? Potete, ma il risultato sarà meno croccante. Se lo fate, toglietelo dal forno quando è ancora semierduto, poi rosolarà in padella per 2 minuti solo con l'aglio per recuperare croccantezza.
• Cosa succede se non ho peperoncino? Omettete completamente o usate un pizzico di pepe nero macinato fresco. Il piatto avrà meno carattere ma rimarrà buono.