Putizza salata

La putizza salata è una focaccia dallo strato di pasta friabile e croccante, di colore dorato cupo, con increspature sulla superficie dove il ripieno di formaggio, pancetta e erbe ha leggermente bucato durante la cottura. All'interno il ripieno cremoso e saporito alterna strati di formaggio filante e frammenti di pancetta croccanti. Si presenta a porzioni rettangolari, servita tiepida, con la pasta che si stacca delicatamente dai denti.

Gusto

Ha un sapore deciso e saporito, con la nota salata della pancetta e del formaggio che risalta sulla pasta lievitata leggermente dolce. L'aroma è terroso e ricco di erbe fresche, in genere prezzemolo e scalogno. Si mangia tiepida, spezzata con le mani, perfetta accompagnata da un bicchiere di vino bianco friulano o a merenda solida. Tradizionalmente è il piatto dei giorni di festa, quando si aveva tempo di lievitare l'impasto e il ripieno veniva preparato con gli avanzi della cucina.

Benessere

• Il formaggio apporta proteine nobili e calcio, circa 7-8 grammi di proteine per 100 grammi di putizza, essenziali per muscoli e ossa.
• Contiene calcio dal formaggio e potassio dalle erbe aromatiche fresche. La pancetta apporta ferro, anche se in piccola quantità.
• È un piatto sostanzioso e molto saziant: una porzione di 150-180 grammi costituisce un pasto completo se accompagnato da una verdura cruda o cotta.
• Il lievito naturale della pasta favorisce una migliore digeribilità degli ingredienti e una flora intestinale più equilibrata rispetto alle paste comuni.
• Abbinala a un contorno di insalata mista o verdure grigliate per bilanciare l'apporto di grassi e aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il formaggio nella putizza renda il piatto inadatto a chi ha problemi di colesterolo. Il formaggio, anche se contiene grassi saturi, è ricco di nutrienti e può rientrare in una dieta equilibrata in porzioni ragionevoli. Chi ha valori di colesterolo elevati può mangiare putizza con moderazione, preferibilmente una volta a settimana, senza il ricorso sistematico a versioni scremated che cambiano il sapore e la struttura della ricetta.

• 280kcal Energia
• 10g Proteine
• 14g Grassi
• 6g di cui saturi
• 28g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di tipo 0
• 300 mlacqua tiepida
• 10 gsale fino
• 7 glievito di birra secco
• 250 gformaggio montasio o montasio mezzano, grattugiato
• 150 gpancetta dolce a dadini
• 30 gprezzemolo fresco tritato
• 2scalogni, tritati finemente
• 2 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 pizzicopepe nero macinato

1. Impasto baseVersa la farina su un piano di lavoro, crea una fontana. Dissolvi il lievito nell'acqua tiepida, versalo al centro della farina. Mescola con le dita per 5-6 minuti finché non raggiungi un impasto ruvido, poi aggiungil il sale e continua a impastare per altri 8-10 minuti fino a ottenere un composto elastico e liscio. Bagna le mani per evitare che l'impasto si attacchi al piano.
2. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola leggermente oliata, copri con un panno umido e lascia riposare in un luogo tiepido per 2 ore, fino a quando raddoppia di volume.
3. Preparazione del ripienoMentre l'impasto lievita, unisci in una ciotola il formaggio montasio grattugiato, la pancetta a dadini, il prezzemolo tritato, lo scalogno tritato, una macinata di pepe nero e un filo di olio. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo.
4. Stesura e ripienoDopo la lievitazione, adagia l'impasto su un piano leggermente infarinato e stendilo a forma rettangolare dello spessore di mezzo centimetro. Distribuisci il ripieno in maniera uniforme sulla superficie, premendo leggermente gli ingredienti nell'impasto con le dita in modo che non si spargano durante la cottura.
5. Arrotolamento e ripiegaturaArrotola l'impasto su sé stesso da un lato lungo, creando un cilindro. Arrotola il cilindro su sé stesso formando una chiocciola compatta. Trasferiscila su una teglia rivestita di carta da forno.
6. Seconda lievitazioneCopri la putizza con un panno umido e lascia lievitare per 1 ora a temperatura ambiente finché non diventa morbida e leggermente gonfia. Non deve raddoppiare completamente come la prima volta.
7. CotturaScalda il forno a 190 gradi. Inforna la putizza per 35-40 minuti finché la superficie diventa dorata e croccante. Una volta sfornata, lasciala riposare 5-10 minuti prima di tagliare e servire tiepida.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il ripieno quando l'impasto è ancora troppo caldo dopo la lievitazione. Se lo fai, il formaggio fonde prematuramente e la pancetta cede i grassi, rendendo l'impasto unto e pesante. Attendi sempre che l'impasto si sia raffreddato almeno a temperatura ambiente. Inoltre, non premere il ripieno troppo forte nell'impasto durante l'allargamento: rischierai di liberare l'aria e ottenere una putizza compatta e dura.

I nostri consigli

• Conserva la putizza già tagliata in un contenitore a temperatura ambiente per 2 giorni. Se rimane, puoi scaldarla brevemente in forno a 160 gradi per 10 minuti per rinvenire la croccantezza della crosta.
• Puoi sostituire il montasio con un formaggio semi-stagionato locale, purché abbia un sapore deciso e si grattugi bene. In alternativa, usa una miscela di parmigiano reggiano e taleggio morbido.
• Se preferisci una putizza meno ricca, riduci la pancetta a 100 grammi e aggiungi un uovo intero al ripieno: aiuta a legare gli ingredienti e rende il composto meno oleoso.
• La putizza è perfetta anche fredda, il giorno dopo, tagliata a fette sottili come snack o per un picnic.

Quando prepararla

La putizza salata si prepara tradizionalmente nei mesi invernali e primaverili, quando il tempo temperato favorisce una lievitazione uniforme in casa. È un piatto tipico delle feste di paese friulane e dei giorni di festa, ma oggi si può fare tutto l'anno a patto di controllare bene la temperatura dell'ambiente durante la lievitazione. Ai giorni nostri è frequente trovarla anche nei forni artigianali durante le fiere locali e nei mercati autunnali.

Domande frequenti

• Posso usare lievito fresco anziché secco? Sì, raddoppia la quantità: usa 14 grammi di lievito fresco sciolto nell'acqua prima di versarlo sulla farina.
• Cosa faccio se l'impasto rimane appiccicaticcio? Aggiungi un cucchiaio di farina per volta e continua a impastare. L'impasto della putizza deve restare morbido ma non bagnato: è questione di abitudine.
• Il ripieno può essere preparato il giorno prima? Sì, conservalo coperto in frigorifero fino a 24 ore. Tiralo fuori 30 minuti prima di usarlo per riportarlo a temperatura ambiente.
• Come capisco che l'impasto ha lievitato a sufficienza? Premi un dito delicatamente sull'impasto: se l'impronta non si chiude completamente in 2 secondi, è pronto.