Puntarelle ripassate

Gusto

Il sapore è amaro e deciso, smorzato dal calore dell'olio e dall'aglio che tostato diventa dolciastro. Il peperoncino aggiunge una nota piccante che arriva a fine bocca. Servite calde, le puntarelle perdono la rigidità cruda e diventano piacevoli da masticare, senza quella durezza che spaventa. Si mangiano come contorno a un secondo di carne o pesce, oppure semplicemente con pane tostato per raccogliere l'olio rimasto in padella.

Benessere

• Le puntarelle crude contengono circa 16 kcal per 100 grammi, praticamente trascurabili. Ripassate in olio aggiungono calorie ma restano un contorno leggero se si usa olio con misura.
• Sono ricche di potassio, calcio e magnesio, minerali che aiutano muscoli e ossa. Una porzione copre il 15% circa del fabbisogno giornaliero di potassio.
• Hanno un indice di sazieta basso ma danno sensazione di pienezza per il volume e la fibra: saziano lo stomaco senza appesantire.
• Contengono inulina, una fibra che nutre i batteri buoni dell'intestino e migliora la digestione se consumate abitualmente.
• Abbinarle a un piatto di proteine, come uova o ricotta, crea un pasto equilibrato e leggero, ideale a cena.
• Falso mito da sfatare: le puntarelle cotte perdono tutte le vitamine. Non è vero. Il calore breve in padella conserva la maggior parte della vitamina C e dei polifenoli antiossidanti, specialmente se non le cuocerete oltre 5-6 minuti. La verdura cruda rimane un'opzione valida, ma quella cotta è ugualmente nutriente e più digeribile per chi ha uno stomaco sensibile.

L'errore da non fare

Non lessate le puntarelle troppo a lungo. Se arrivano in padella già morbidissime, non avranno più croccantezza e diventano una poltiglia poco appetitosa. Un paio di minuti di lessatura è sufficiente: il residuo di cottura nella padella con l'olio farà il resto. Inoltre, non saltate il passaggio dell'asciugatura dopo la lessatura, altrimenti l'acqua residua dilacqua l'olio e vi ritroverete un umido invece di un contorno saporito.

I nostri consigli

• Se le puntarelle non vi piacciono amare, potete lessarle 2 minuti in più durante la prima bollitura: il calore ridurrà lievemente l'amarume senza fare danni.
• L'olio deve essere di buona qualità, perché è il protagonista del piatto. Un olio robusto, fruttato, farà la differenza rispetto a uno neutro.
• Se avete puntarelle già cotte da uno stufato o da un brodo del giorno prima, potete ripassarle direttamente in padella senza lessarle di nuovo. Basta scaldarle bene e lasciarle croccantare qualche minuto.
• Conservate le puntarelle ripassate in un contenitore ermetico in frigorifero: dureranno 3-4 giorni. Potete riscaldarle in padella con un goccio d'olio nuovo, oppure mangiarle fredde il giorno dopo.
• Peperoncino fresco funziona bene quanto quello secco, se lo tagliate molto sottile e lo lasciate cuocere insieme all'aglio, così da non restare troppo piccante.

Quando prepararla

Le puntarelle si trovano principalmente tra novembre e marzo, nei mesi in cui il freddo le rende meno amare e più croccanti. È il contorno ideale di inverno, quando i piatti tendono a essere più robusti e un lato di verdura cotta fa bene all'equilibrio del pasto. Se le trovate al mercato o nell'orto tardivamente, non perdete l'occasione: le puntarelle ripassate sono veloci da preparare e rimangono buone anche il giorno dopo.

Domande frequenti

• Posso farle senza lessarle prima? Tecnicamente sì, se le affettate molto finemente e le cuocete più a lungo in padella. Ma il sapore risulta più forte e la fibra rimane rigida. La pre-lessatura le rende più piacevoli e digeribili.
• Che differenza c'è tra puntarelle e cicoria? Le puntarelle sono la pianta intera della cicoria di Catalogna, compreso il cespo e i germogli verdi. La cicoria è una pianta diversa, dal gusto meno spiccato. Non sono la stessa cosa.
• Posso aggiungere aglio all'acqua di lessatura? No, meglio di no. Se lessate l'aglio nell'acqua, perde la sua dolcezza naturale e il piatto finisce per sapere solo di amaro. L'aglio va tostato a secco nell'olio subito prima di aggiungere le puntarelle già lessate.
• Vanno bene anche congelate? Le puntarelle congelate crude perdono croccantezza. Se le avete già cotte e surgelate, allora va bene riscaldarle. Altrimenti, comprate sempre fresche quando stagionali.