Puntarelle ripassate

Le puntarelle ripassate in padella arrivano al piatto color verde smeraldo, con le cime leggermente dorate e croccanti ai bordi. Il gambo resta tenero dentro, la superficie è lucida di olio, sparsi qua e là pezzetti di aglio tostato color ambra e qualche scaglia di peperoncino rosso. È un contorno rustico, umile, senza pretese, che richiede poco spazio nel piatto ma riempie la bocca di sapore.

Gusto

Il sapore è amaro e deciso, smorzato dal calore dell'olio e dall'aglio che tostato diventa dolciastro. Il peperoncino aggiunge una nota piccante che arriva a fine bocca. Servite calde, le puntarelle perdono la rigidità cruda e diventano piacevoli da masticare, senza quella durezza che spaventa. Si mangiano come contorno a un secondo di carne o pesce, oppure semplicemente con pane tostato per raccogliere l'olio rimasto in padella.

Benessere

• Le puntarelle crude contengono circa 16 kcal per 100 grammi, praticamente trascurabili. Ripassate in olio aggiungono calorie ma restano un contorno leggero se si usa olio con misura.
• Sono ricche di potassio, calcio e magnesio, minerali che aiutano muscoli e ossa. Una porzione copre il 15% circa del fabbisogno giornaliero di potassio.
• Hanno un indice di sazieta basso ma danno sensazione di pienezza per il volume e la fibra: saziano lo stomaco senza appesantire.
• Contengono inulina, una fibra che nutre i batteri buoni dell'intestino e migliora la digestione se consumate abitualmente.
• Abbinarle a un piatto di proteine, come uova o ricotta, crea un pasto equilibrato e leggero, ideale a cena.
• Falso mito da sfatare: le puntarelle cotte perdono tutte le vitamine. Non è vero. Il calore breve in padella conserva la maggior parte della vitamina C e dei polifenoli antiossidanti, specialmente se non le cuocerete oltre 5-6 minuti. La verdura cruda rimane un'opzione valida, ma quella cotta è ugualmente nutriente e più digeribile per chi ha uno stomaco sensibile.

• 45 kcalEnergia
• 2,2 gProteine
• 3 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 3,5 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su puntarelle fresche ripassate con 2 cucchiai di olio per porzione. Variano secondo le proporzioni, il tipo di olio e il tempo di cottura.

• 500 gPuntarelle fresche
• 4 cucchiaiOlio di oliva
• 3 spicchiAglio
• 1 pizzicoPeperoncino secco
• Sale grossoPer l'acqua di lessatura
• Sale finoA piacere, per la padella
• acquaPer lessare

1. Pulire le puntarelleTagliate la base del cespo e eliminate le foglie esterne danneggiate. Sciacquate sotto acqua fredda e asciugate bene con uno straccio pulito. Se le puntarelle sono grandi, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, in modo che cuociano in 4-5 minuti.
2. LessarePortate a ebollizione una pentola di acqua con sale grosso. Immergete le puntarelle e lessate per 3 minuti, finché non diventano appena tenere al dente, mantenendo ancora una leggera croccantezza. Scolatele e asciugatele su una carta assorbente.
3. Preparare l'aglioSbucciate gli spicchi d'aglio e tagliateli a fette sottili. Tritite finemente il peperoncino secco oppure lasciatelo in un pezzo unico se preferite togliendolo dopo.
4. Scaldare l'olioVersate l'olio in una padella ampia a fuoco medio-basso. Aggiungete l'aglio e il peperoncino, e lasciate tostare per 2 minuti circa, finché l'aglio non diventa dorato e profuma la padella. Attenzione a non bruciarlo, oppure diventa amaro.
5. Ripassare le puntarelleAumentate il fuoco a medio-alto e adagiate le puntarelle nella padella con l'olio caldo. Mescolate delicatamente per 3-4 minuti, finché non si doratura leggermente ai bordi e assorbono il sapore dell'olio. Salate secondo il gusto.
6. ImpiattareTrasferite le puntarelle in un piatto, versate sopra l'olio e l'aglio della padella. Se preferite, togliete il peperoncino intero prima di servire, oppure lasciatelo per chi ama il piccante.

L'errore da non fare

Non lessate le puntarelle troppo a lungo. Se arrivano in padella già morbidissime, non avranno più croccantezza e diventano una poltiglia poco appetitosa. Un paio di minuti di lessatura è sufficiente: il residuo di cottura nella padella con l'olio farà il resto. Inoltre, non saltate il passaggio dell'asciugatura dopo la lessatura, altrimenti l'acqua residua dilacqua l'olio e vi ritroverete un umido invece di un contorno saporito.

I nostri consigli

• Se le puntarelle non vi piacciono amare, potete lessarle 2 minuti in più durante la prima bollitura: il calore ridurrà lievemente l'amarume senza fare danni.
• L'olio deve essere di buona qualità, perché è il protagonista del piatto. Un olio robusto, fruttato, farà la differenza rispetto a uno neutro.
• Se avete puntarelle già cotte da uno stufato o da un brodo del giorno prima, potete ripassarle direttamente in padella senza lessarle di nuovo. Basta scaldarle bene e lasciarle croccantare qualche minuto.
• Conservate le puntarelle ripassate in un contenitore ermetico in frigorifero: dureranno 3-4 giorni. Potete riscaldarle in padella con un goccio d'olio nuovo, oppure mangiarle fredde il giorno dopo.
• Peperoncino fresco funziona bene quanto quello secco, se lo tagliate molto sottile e lo lasciate cuocere insieme all'aglio, così da non restare troppo piccante.

Quando prepararla

Le puntarelle si trovano principalmente tra novembre e marzo, nei mesi in cui il freddo le rende meno amare e più croccanti. È il contorno ideale di inverno, quando i piatti tendono a essere più robusti e un lato di verdura cotta fa bene all'equilibrio del pasto. Se le trovate al mercato o nell'orto tardivamente, non perdete l'occasione: le puntarelle ripassate sono veloci da preparare e rimangono buone anche il giorno dopo.

Domande frequenti

• Posso farle senza lessarle prima? Tecnicamente sì, se le affettate molto finemente e le cuocete più a lungo in padella. Ma il sapore risulta più forte e la fibra rimane rigida. La pre-lessatura le rende più piacevoli e digeribili.
• Che differenza c'è tra puntarelle e cicoria? Le puntarelle sono la pianta intera della cicoria di Catalogna, compreso il cespo e i germogli verdi. La cicoria è una pianta diversa, dal gusto meno spiccato. Non sono la stessa cosa.
• Posso aggiungere aglio all'acqua di lessatura? No, meglio di no. Se lessate l'aglio nell'acqua, perde la sua dolcezza naturale e il piatto finisce per sapere solo di amaro. L'aglio va tostato a secco nell'olio subito prima di aggiungere le puntarelle già lessate.
• Vanno bene anche congelate? Le puntarelle congelate crude perdono croccantezza. Se le avete già cotte e surgelate, allora va bene riscaldarle. Altrimenti, comprate sempre fresche quando stagionali.