Puntarelle con salsa d'acciughe: la ricetta romana che parte dal taglio

L'errore da non fare

L'errore più comune è saltare l'ammollo in acqua ghiacciata oppure accorciarlo. Senza questo passaggio, le puntarelle resteranno amarognole e molli. Inoltre, molti versano la salsa fredda sulle verdure: l'olio tiepido penetra meglio e distribuisce il sapore dell'acciuga in modo più uniforme. Un'ultima trappola: usare acciughe già sfilettate e in barattolo di olio. Quelle sotto sale, sebbene richiedono più lavoro, garantiscono una salsa più pulita e naturale.

I nostri consigli

• Potete conservare le puntarelle già tagliate e arriccciate in frigorifero, coperte d'acqua, per circa 24 ore. La salsa d'acciughe rimane fresca in frigorifero fino a 3 giorni, conservata in un barattolo di vetro.
• Se trovate un'alternativa alle puntarelle, la riccia funziona bene, anche se ha un sapore meno marcato. In questo caso, riducete il tempo di ammollo a 5 minuti.
• Qualcuno aggiunge un pizzico di senape nella salsa per contrastare ulteriormente l'amarezza della verdura. Non è la versione classica, ma è una variante diffusa e funziona.
• Fate sempre scaldare l'olio leggermente prima di versarlo sulle puntarelle. Un olio a temperatura ambiente raramente fa un buon lavoro nel far morbidire la fibra vegetale.

Quando prepararla

Le puntarelle compaiono sui mercati da fine novembre fino a febbraio, periodo in cui il freddo le rende più dolci e meno amare. È un piatto invernale per eccellenza, perfetto per contrastare i piatti più ricchi e grassi delle festività. In primavera la verdura comincia a montare a seme e diventa scura e dura.

Domande frequenti

• Posso usare le acciughe in scatola già sfilettate? Sì, ma il risultato perde qualità. Le acciughe sotto sale hanno una struttura più soda e si sciolgono meglio nell'olio caldo. Quelle in scatola tendono a diventare pastose.
• Come faccio se non amo molto l'aglio? Riducete la quantità a mezzo spicchio e togliete il germe interno, che è la parte più piccante. Oppure, friggete l'aglio intero nella salsa e poi toglietelo prima di versare sulla verdura.
• Le puntarelle si possono mangiare cotte? Tecnicamente sì, ma perdono la loro caratteristica principale: la croccantezza. Restano un piatto crudo a tutti gli effetti.
• Quante puntarelle mi servono per quattro persone? Circa 200 grammi a testa se è un'antipasto, circa 150 se accompagna un secondo piatto. Regolate in base all'appetito.