Puntarelle alla romana

Le puntarelle si presentano come un nido di filamenti biancastri e verdi, sottili e regolari, arricciolati su sé stessi in modo naturale. Il colore è il verde pallido della cicoria al centro, quasi biancheggiante verso il tondo interno. Sulla superficie scorre una salsa scura, densa, dallo smalto lucido, che lega insieme i fili senza inzupparli. La consistenza visibile è quella del croccante conservato, delle foglie non avvizzite ma nemmeno molli. Un piatto semplice, senza contorno se non il pane tostato a parte, dove il contrasto tra il bianco del piatto e il verde della verdura dichiara subito la natura del piatto: una verdura cruda, una ricetta di economia casalinga romana che racchiude sapore autentico.

Gusto

Il sapore è netto: amaro leggero della cicoria contrapposto all'acido del condimento, con la presenza salata e delicata delle acciughe sciiolte nella salsa. L'aglio aggiunge pungenza, il peperoncino una nota piccante contenuta che non sovrasta ma accompagna. Il gusto è agrodolce se ben fatto, mai squilibrato verso l'acido. Si serve fredda o tiepida come contorno, ideale accanto a una grigliata, a una frittata, a formaggi e salumi. In Roma la tradizione la accompagna a piatti importanti della tavola domenicale, oppure come stuzzichino della cena estiva.

Benessere

• La cicoria di catalogna è ricca di fibre solubili e insolubili, importanti per la funzione intestinale e il senso di sazietà, con pochissime calorie.
• Contiene potassio, ferro e magnesio, minerali che supportano i muscoli e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• È un piatto leggero e saziante a parità di volume: poche calorie ma molto volume, perfetto per chi vuole mangiare bene senza appesantimento.
• La cicoria cruda conserva intatti i polifenoli e gli antiossidanti, smaltiti o ridotti dalla cottura.
• Abbinala a un formaggio fresco, a un uovo sodo o a una porzione di proteine leggere per un pasto equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la cicoria cruda sia indigesta. Al contrario, la fibra della cicoria stimola la peristalsi intestinale in modo positivo e naturale. Chi ha un intestino sensibile può iniziare con porzioni piccole, poiché l'amaro della cicoria in dosi eccessive può provocare un rilascio gastrico più attivo del solito, ma non è controindicata a chi ha una digestione normale.

• 23 kcalEnergia
• 1,8 gProteine
• 0,8 gGrassi
• 0,2 gdi cui saturi
• 2,6 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 2,1 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla cicoria di catalogna cruda e sul condimento di acciughe, aglio e olio. Variano secondo dosi effettive di condimento, qualità del prodotto e metodi di preparazione.

• 800 gcicoria di catalogna (puntarelle)
• 6 filettiacciughe sotto sale o in olio
• 2 spicchiaglio
• 1 peperoncinorosso secco
• 60 mlolio extravergine di oliva
• 3 cucchiaiaceto di vino bianco
• sale e pepequanto basta

1. Selezionare e pulireScegli la cicoria di catalogna più giovane e fresca. Stacca le foglie esterne più dure, scarta quelle appassite. Mantieni il tondo interno, quello biancheggiante, che contiene le puntarelle più tenere. Lava sotto acqua corrente fredda e lascia sgocciolare per 5 minuti in uno scolapasta.
2. Tagliare le puntarelleAffetta il tondo della cicoria in modo molto fine, con coltello affilato o con una mandolina, creando fili di 2-3 millimetri di spessore. Metti i fili tagliati in una ciotola con acqua e ghiaccio. Questo li farà arriccolare e restare croccanti. Lasciaveli per 30 minuti, poi scola bene.
3. Preparare il condimentoIn una padella pequeña riscalda l'olio a fuoco basso. Schiacci gli spicchi di aglio leggermente e aggiungili all'olio. Togli i filetti di acciughe dal sale (se sotto sale), lavali rapidamente, asciugali e aggiungili. Rompi il peperoncino rosso secco, togli i semi se preferisci una salsa meno piccante, e aggiungilo alla padella. Lascia sul fuoco per 2-3 minuti affinché l'aglio diventi morbido e le acciughe si sciolgano completamente, senza far attaccare nulla. Togli dal fuoco e versa l'aceto di vino bianco. Mescola bene fino a ottenere una salsa omogenea e scura.
4. CondireVersa la salsa ancora tiepida sulle puntarelle ben scolate. Mescola delicatamente per 1-2 minuti affinché ogni filo si impregni di condimento senza ammosciarsi. Se vedi che la salsa è troppo concentrata, aggiugni un filo di olio crudo per stemperare.
5. Riposo e temperaturaLascia le puntarelle riposare per 10 minuti a temperatura ambiente prima di servire. Puoi anche metterle in frigo per 20-30 minuti se le vuoi molto fredde, ma non deve diventare completamente fredda: l'ideale è tiepida o a temperatura ambiente.
6. Assaggiare e servireAssaggia e correggi di sale e aceto se necessario. Elimina l'aglio intero se lo trovi fastidioso. Trasferisci in un piatto di portata, versa il condimento rimasto in fondo con un cucchiaio, e servi con pane tostato a parte.

L'errore da non fare

Non tagliare le puntarelle abbastanza fine. Se i fili sono troppo spessi, rimangono duri e fibrosi anche dopo il riposo in acqua fredda, e il piatto diventa faticoso da mangiare. Il taglio deve essere sottile e regolare, quasi come capelli. Inoltre, non condire le puntarelle ancora bagnate: asciugale bene dopo il bagno in acqua e ghiaccio, altrimenti la salsa si diluisce e non attacca. Infine, non far cuocere troppo il condimento: se acciughe e aglio cuociono più del dovuto, il sapore diventa amaro e sgradevole.

I nostri consigli

• Conserva le puntarelle già condite in frigorifero per 1-2 giorni al massimo in un recipiente chiuso. Toglile dal frigo 15 minuti prima di servire per riportarle a una temperatura più gradevole.
• Se la cicoria di catalogna non la trovi, puoi usare la cicoria radicchio rosso o la scarola, anche se il sapore cambia leggermente. La catalogna rimane la scelta più fedele alla ricetta romana.
• Aggiungi noci spezzettate o mandorle tostate come variante per un contrasto di consistenza interessante e un aumento della saziabilità del piatto.
• Se il peperoncino non la piace a qualcuno, omettilo in fase di preparazione del condimento: la ricetta rimane perfetta e delicata.

Quando prepararla

Le puntarelle si trovano da settembre a marzo, con il picco tra novembre e gennaio quando il freddo ne esalta la consistenza croccante. È un contorno ideale per i pranzi e le cene autunnali e invernali, quando la cicoria è più disponibile nei mercati e l'amaro della verdura si abbina bene ai piatti di stagione. In Roma è tradizionalmente servita nei weekend di festa, come complemento a piatti di carne o a formaggi.

Domande frequenti

• Posso preparare il condimento in anticipo? Sì, puoi fare la salsa di acciughe anche 1-2 giorni prima e conservarla in frigorifero in un barattolo chiuso. Risclaldala leggermente prima di usarla per ammorbidire l'olio solidificato dal freddo.
• Le puntarelle si ammaccano se le lavo? No, se le maneggi con delicatezza. Il punto è asciugarle bene e lasciarle in acqua e ghiaccio: questo le rende ancora più croccanti rispetto a quando sono appena tagliate.
• Che differenza c'è tra puntarelle e cicoria radicchio? Le puntarelle sono le foglie interne della cicoria di catalogna, più tenere e bianche. La cicoria radicchio è il cuore rosso del radicchio rosso o trevigiano. Sono simili ma non uguali di sapore e consistenza.
• Posso fare le puntarelle senza acciughe? Sì, ma perdi il cuore della ricetta. Puoi usare una salsa di aglio e peperoncino in olio, con aceto, ma il sapore rimane più piatto senza la profondità delle acciughe.