Punta di petto in umido

Gusto

Il sapore è profondo, salato con giusta misura, con il fondo aromatico della cipolla e della carota che si unisce alla carne. La consistenza è succosa, la carne ormai così tenera che il coltello non è necessario, il dente cede a una leggera pressione. Il brodo concentrato ha corpo, non è leggero. Si serve in piatto fondo, ancora caldo, e accompagna bene il pane toscano per raccogliere l'ultimo fondo, oppure polenta morbida al piatto. L'abbinamento classico è con vino rosso locale, non importa quale, purché secco e profumato.

Benessere

• La punta di petto è un taglio magro di manzo, ricco di proteine ad alto valore biologico: circa 25 grammi ogni 100 grammi di carne cotta, quindi saziante e costruttore di massa muscolare.
• Contiene ferro eme, il ferro della carne rossa, che l'organismo assorbe con buona efficienza: importante per chi ha carenze di ferro dichiarate, meno per chi mangia carne regolarmente.
• È un piatto sostanzioso e saziante, grazie a proteine e brodo denso, mantiene il senso di pienezza per ore. Non è leggero, ma neppure appesantisce se la porzione è ragionevole.
• La cottura umida a bassa temperatura preserva le vitamine del gruppo B della carne, in particolare niacina e vitamina B12, coinvolte nel metabolismo energetico.
• Abbinala a un contorno di insalata cruda o verdure cotte a vapore per un pasto equilibrato: le fibre delle verdure facilitano la digestione della carne.
• Falso mito da sfatare: No, la carne rossa non è vietata. La punta di petto due, tre volte alla settimana in porzioni normali non fa male a chi non ha patologie diagnosticate. Chi ha pressione alta o colesterolo elevato deve moderare i grassi saturi, non eliminare la carne magra: il consiglio sensato viene dal medico, non da regole universali.

L'errore da non fare

Non cuocere la carne a fuoco alto nemmeno involontariamente. La punta di petto deve cuocere bassa e lenta, a fuoco minimo, senza che il brodo bolla violentemente. Se bolle forte, la carne diventa stopposa, le fibre si stringono troppo e niente le rammorbidisce più. Controlla il coperchio dopo 30 minuti: deve sentirsi un borbottio, non un ribollimento.

I nostri consigli

• La punta di petto cuoce si conserva in frigorifero dentro il suo brodo per 3, 4 giorni in un contenitore chiuso. Puoi congelarla fino a 2 mesi, ancora meglio se affettata e dentro il brodo di cottura.
• Se preferisci un piatto più liquido, aumenta il brodo a 1 litro. Se lo vuoi più denso e concentrato, lascia cuocere senza coperchio negli ultimi 30 minuti.
• Aggiungi alle verdure anche 2, 3 pomodori pelati negli ultimi 45 minuti di cottura per un sapore più acidulo, oppure 2 foglie di alloro e 5, 6 bacche di ginepro per un gusto più selvatico.
• Sostituisci il vino rosso con vino bianco secco o aceto di vino, usa metà quantità di quest'ultimo: il risultato rimane eccellente.

Quando prepararla

La punta di petto in umido è il piatto dell'autunno e dell'inverno, quando le giornate sono fredde e il calore della pentola rallegra la cucina. Si prepara bene nei giorni di festa o nei fine settimana, quando il tempo che occorre non è un vincolo. Non è un piatto primaverile, non per motivi culinari veri, solo perché la stagione fredda chiede piatti così, sostanziosi e prolungati nel tempo.

Domande frequenti

• Posso usare un altro taglio di manzo? Sì, il petto intero, il muscolo, il collo. Qualsiasi taglio di secondo scelta, più fibroso e duro, beneficia della cottura umida. Evita i tagli tender: sono costosi e cuoceranno troppo veloce.
• Quanta carne per persona? Calcola 300 grammi per persona, carne cruda. Dopo la cottura perderà peso e umidità, ma il risultato è sempre generoso.
• Il brodo deve coprire completamente la carne? No. A metà altezza è giusto. Se la copri tutta, la carne cuoce a vapore e non sviluppa il colore e il sapore che le crostine rosolate donano.
• Posso farla in forno? Sì, a 150 gradi per 2 ore e 30 minuti in una pentola coperta. Il risultato è quasi identico, il controllo un po' più difficile.