Puccia ca' cipolla

La «puccia ca' cipolla» è un pane focaccia con crosta croccante e screpolata di colore dorato intenso, tagliato a metà per mostrare l'interno soffice e umido riempito di cipolla caramellata morbida, giallastra e lucida d'olio. Sulla crosta superiore brillano gocce di olio di oliva e granelli di sale grosso sparsi irregolarmente. La forma è ovale o rettangolare, tipica del pane di pasticceria pugliese, con uno spessore di due o tre centimetri.

Gusto

Il sapore è dolce-salato, con la cipolla morbida che contrasta con la croccantezza della crosta. L'aroma è intenso, profumato di olio extravergine di oliva e cipolla caramellata che sprigiona note dolciastre naturali. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, accompagnata da un bicchiere di vino rosso secco o semplicemente da un caffè dopo colazione.

Benessere

• La cipolla contiene quercetina, un antiossidante naturale presente soprattutto nella varietà gialla, e fornisce carboidrati semplici una volta caramellata.
• Apporta potassio e vitamine del gruppo B, importanti per il metabolismo energetico, e tracce di calcio e magnesio dal ripieno.
• Nonostante l'olio di oliva, il piatto è saziante ma non eccessivamente pesante se consumato in porzioni ragionevoli, grazie alla cipolla che aggiunge volume senza calorie eccessive.
• La cipolla caramellata sviluppa composti solforati benefici durante la cottura lenta, che non sono presenti nella cipolla cruda.
• Abbinala con una insalata di verdure fresche o una zuppa di legumi per un pasto equilibrato che aumenta l'apporto di fibre.
• Falso mito da sfatare: la cipolla cotta non causa problemi digestivi come quella cruda, perché il calore indebolisce i composti solforati irritanti. Se digerisci male la cipolla fresca, quella caramellata è generalmente tollerata meglio. Tuttavia, chi soffre di reflusso acido dovrebbe comunque limitare le porzioni.

• 210 kcalEnergia
• 5,5 gProteine
• 8 gGrassi
• 1,5 gdi cui saturi
• 28 gCarboidrati
• 4 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di grano tenero
• 300 mlacqua tiepida
• 7 gsale fino
• 3 glievito di birra secco (o 10 g fresco)
• 800 gcipolla gialla
• 100 mlolio extravergine di oliva
• 2 gsale grosso per la superficie

1. Impastare l'impasto baseVersa la farina in una terrina, crea un buco al centro e aggiungi l'acqua tiepida, il lievito sciolto in due cucchiai di acqua e il sale. Mescola con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e elastico. Non deve attaccare eccessivamente.
2. Prima lievitazionePosa l'impasto in una ciotola pulita leggermente oliata, copri con un canovaccio umido e lascia riposare per 90 minuti in luogo tiepido (intorno ai 25-27 gradi), finché non raddoppia di volume.
3. Caramellare la cipollaNel frattempo, affetta finemente la cipolla privata della buccia e del torsolo. Versa 50 ml di olio in una padella ampia e larga, aggiungi la cipolla affettata e un pizzico di sale. Cuoci a fuoco medio-basso per 30-35 minuti, mescolando frequentemente ogni 5 minuti. La cipolla deve diventare trasparente, morbida e lievemente dorata. Non deve brunire né prendere colore scuro.
4. Stendere l'impasto e aggiungere il ripienoQuando l'impasto è lievitato, trasferiscilo su una carta forno e stendilo delicatamente con le mani fino a uno spessore di 8-10 mm, mantenendo una forma rettangolare o ovale. Distribuisci la cipolla caramellata in modo uniforme su tutta la superficie, lasciando un margine di due centimetri dai bordi. Versa il restante olio extravergine (50 ml) sulla cipolla.
5. Piegare e seconda lievitazionePiega l'impasto a metà lungo il lato più lungo, sigilla i bordi pizzicandoli leggermente, ma non in modo ermetico. Trasferisci su una teglia foderata di carta forno, copri con un canovaccio e lascia lievitare per 60 minuti finché non risulta gonfio al tatto.
6. Preparare la superficieDopo la seconda lievitazione, pratica alcuni tagli leggeri sulla superficie con un coltello affilato o un'unghia, senza penetrare troppo nell'impasto. Cospargi con il sale grosso.
7. Infornare e cuocereCuoci in forno preriscaldato a 200 gradi per 35-40 minuti, finché la crosta diventa dorata e croccante. Se la superficie tende a scurire troppo prima della fine della cottura, copri con un foglio di alluminio per gli ultimi 10 minuti. La «puccia» è pronta quando suona vuota se picchiata sulla base.

L'errore da non fare

Non accelerare la caramellizzazione della cipolla con fuoco alto. Se la cuoci a fuoco forte, brucia e diventa amara, rovinando completamente il sapore dolce che contraddistingue il piatto. La cipolla deve cuocere lentamente e rilasciare gradualmente i suoi zuccheri naturali. Stessa cosa per l'impasto: non usar acqua troppo calda, altrimenti il lievito muore e l'impasto rimane piatto.

I nostri consigli

• Conserva la «puccia» in un sacchetto di carta o tela a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Se vuoi tenerla più a lungo, avvolgila e riponi in freezer per fino a un mese. Scongela a temperatura ambiente e riscalda brevemente al forno.
• Usa cipolla gialla di buona qualità: quella rossa è meno dolce, quella bianca ha aroma più pungente. La gialla è il compromesso perfetto per questo piatto.
• Se non hai lievito di birra, puoi usare un poolish (impasto acido) preparato il giorno prima: mescola 100 g di farina, 100 ml di acqua e un pizzico di lievito, lascia riposare a temperatura ambiente 12-24 ore, poi aggiungi questo all'impasto principale.
• Abbina la «puccia» a un contorno di verdure grigliate o a una insalata di rucola con pomodoro. Non ha bisogno di ulteriori condimenti.

Quando prepararla

La «puccia ca' cipolla» si prepara bene tutto l'anno, ma è particolarmente indicata nei mesi freschi quando il forno non riscalda eccessivamente la cucina. Perfetta per una colazione sostanziosa o per uno spuntino di metà mattina nei giorni di lavoro. Moltissime famiglie la preparano nel fine settimana per avere una scorta fresca durante la settimana.

Domande frequenti

• Posso usare lievito istantaneo? Sì, ma il risultato è meno sviluppato in altezza. Usa 5 g invece di 7 g, e prolunga la prima lievitazione a 120 minuti.
• Che differenza c'è tra «puccia» e focaccia? La «puccia» è più sottile, simile al pane focaccia ma con un ripieno di cipolla. La focaccia è generalmente più spessa e il condimento è solo in superficie.
• Posso aggiungere formaggio al ripieno? Tradizionalmente no, ma puoi cospargere della mozzarella a dadini prima di piegare l'impasto. Non è la versione classica, però.
• Perché l'impasto rimane umido e appiccicaticcio? Potrebbe avere troppa acqua o la stanza è fredda. Aggiungi farina gradualmente e assicurati che la temperatura sia intorno ai 25-27 gradi.
• Qual è il segreto per la crosta croccante? Inforna il pane in forno già caldo e mantieni una temperatura stabile a 200 gradi. Se usi un forno con vapore, rilascialo dopo 15 minuti per ottenere una crosta più croccante.