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Polpo alla siciliana
Preparazione
20 min
Cottura
50 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 1 kg | polpo fresco |
| 800 g | pomodori San Marzano pelati o freschi |
| 150 g | olive nere denocciolate |
| 40 g | capperi sotto sale |
| 1 cipolla media | sbucciata e tritata finissimamente |
| 3 spicchi | aglio sbucciato |
| 5 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 mazzo | prezzemolo fresco |
| sale marino fino | quanto basta |
| pepe nero macinato | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 82 kcal | Energia |
| 15 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il polpo
Sciacqua il polpo sotto acqua fredda strofinando i tentacoli delicatamente per eliminare sabbia e detrito. In una pentola capiente porta ad ebollizione un litro di acqua con sale. Immergi il polpo intero. Dopo che l'acqua torna a bollire, abbassa il fuoco e lascia cuocere per 35-40 minuti a fuoco basso. Il polpo è pronto quando un coltello entra facile nella parte spessa dei tentacoli. Scola e fai intiepidire.2
Tagliare il polpo
Una volta tiepido, taglia i tentacoli a pezzetti regolari di 3-4 centimetri circa. Riponi in una ciotola. Scarta la testa e tutte le parti molli interne.3
Preparare il soffritto
In una pentola ampia, scalda l'olio extravergine a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata finissima e lascia che si ammorbidisca per 4-5 minuti, girando di tanto in tanto. Non deve colorarsi, deve restare trasparente. Aggiungi gli spicchi d'aglio interi e tostali per 2 minuti finché iniziano a emanare aroma. Togli gli spicchi d'aglio con un cucchiaio.4
Aggiungere pomodori e salsa
Versa i pomodori pelati nella pentola, oppure i pomodori freschi passati al passaverdure. Mescola e lascia cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti finché la salsa inizia a ridursi leggermente e il colore si intensifica.5
Unire il polpo e gli altri ingredienti
Aggiungi il polpo tagliato, le olive nere denocciolate e i capperi ben sciacquati sotto acqua per eliminare l'eccesso di sale. Mescola bene e assaggia. Regola di sale con misura, poiché capperi e olive sono già salati. Aggiungi pepe nero macinato a piacere.6
Cottura finale
Abbassa il fuoco e lascia sobbollire il tutto per altri 8-10 minuti. La salsa deve ridursi ancora, diventare più densa e concentrata, e il polpo deve assorbire i sapori. Non deve asciugarsi completamente, ma avere una salsa corposa intorno ai pezzi.7
Rifinitura e servizio
Spegni il fuoco. Tritato il prezzemolo fresco finissimo e cospargilo sulla superficie. Se serve tiepido, aspetta 5 minuti prima di servire. Se lo preferisci caldo, versa nei piatti subito.Gusto
È un piatto che sa di mare vero, non di iode astratto: la carne del polpo ha un retrogusto salato leggero, assorbe i pomodori stufati che diventano quasi caramellati dopo la cottura lunga. Le olive nere danno una nota amara piacevole, i capperi uno spunto acido che taglia il grasso della salsa. Si serve caldo, talvolta tiepido, sempre con una fetta di pane toscano da inzuppare. La tradizione lo vuole accanto a un vino bianco secco locale, niente di complesso.
Benessere
- Il polpo è ricco di proteine nobili, circa 13 grammi ogni 100 grammi di prodotto cotto, e contiene poco grasso: perfetto per chi vuole saziare senza appesantirsi.
- Contiene ferro, zinco, rame e selenio, minerali rari e importanti per il sistema immunitario e la respirazione cellulare. Il ferro soprattutto è biodisponibile, cioè facile da assimilare.
- È un piatto leggero ma completo dal punto di vista proteico, grazie al polpo stesso. La salsa di pomodori aggiunge licopene, antiossidante naturale, senza aggiungere calorie vuote.
- Il polpo contiene taurina, una sostanza che regola il colesterolo e supporta la funzione cardiaca, anche se il suo ruolo negli integratori è spesso esagerato.
- Per un pasto bilanciato, abbina a una porzione di verdure crude, un'insalata di rucola o scarola, e un contorno di pane integrale per le fibre.
- Falso mito da sfatare: "Il polpo è difficile da digerire e gonfia lo stomaco." In realtà, il polpo cotto è facilmente digeribile. La carne è magra e compatta, si scinde bene nello stomaco acido. Il disagio eventuale arriva più da abbinamenti pesanti (vino rosso tannico, condimenti eccessivi) che dal polpo stesso. Una cottura adeguata, nemmeno troppo lunga, rende la digestione ancora più agevole. Chi ha stomaco sensibile dovrebbe evitare le porzioni enormi e mangiare lentamente, non il polpo in sé.
L'errore da non fare
Non cuocere il polpo abbastanza all'inizio. Un polpo scotta male rimane gommoso e immangiabile, non morbido. La cottura iniziale in acqua bollente deve essere completa: il coltello deve entrare quasi senza sforzo nella polpa. Se tagli un pezzo e si sminuzza come carta bagnata, è stato bollito troppo, ma questo è il male minore. Se rimane duro al morso, la ricetta è compromessa. Anche sbagliare i tempi della salsa finale: se cotta troppo a fuoco alto, il polpo si indurisce di nuovo. Il fuoco deve essere sempre basso durante la fase di stufatura.
I nostri consigli
- Il polpo alla siciliana si conserva in frigorifero coperto per 2-3 giorni. Si riscalda bene a fuoco molto dolce, aggiungendo un cucchiaio di acqua tiepida se la salsa è diventata troppo densa.
- Usa polpo fresco o congelato, ma se congelato scongela lentamente in frigorifero per almeno 12 ore. Il congelamento favorisce la tenerezza, perché il ghiaccio rompe le fibre muscolari.
- Puoi aggiungere alla ricetta 2 cucchiai di vino bianco secco dopo aver dorato la cipolla, lasciando sfumare per 1 minuto prima di aggiungere i pomodori. Dà più profondità al sapore.
- Se preferisci un risultato meno salato, usa capperi sotto aceto invece che sotto sale e riducine la quantità a 25 grammi. Stessa cosa per le olive: se molto salate, sciacquale due volte.
Quando prepararla
Il polpo alla siciliana non ha limiti di stagione: il polpo fresco abbonda da settembre a maggio sulla costa, quando il mare è più freddo. In estate il polpo di allevamento è comunque disponibile tutto l'anno. È ideale quando hai ospiti a cena perché si prepara completamente in anticipo e anzi migliora di sapore il giorno dopo. La tradizione la colloca nei giorni di festa in famiglia, nei pranzi domenicali.
Domande frequenti
- Posso usare il polpo surgelato al posto del fresco? Sì, anzi il surgelato è spesso più tenero. Scongelalo in frigorifero per almeno 12 ore, poi procedi normalmente. I tempi di cottura in acqua rimangono uguali.
- Quanto sale devo mettere nella pentola iniziale? Circa 30-40 grammi per un litro d'acqua, cioè un cucchiaio scarso. L'acqua deve sapere di mare.
- Il polpo puzza di ammoniaca o odore sgradevole durante la cottura? È normale, specialmente dai ventose. Arieggia la cucina. Se l'odore persiste anche dopo la cottura, il polpo non era fresco: non usarlo.
- Posso cuocere il polpo in pentola a pressione? Sì, dimezza i tempi: circa 18-20 minuti a partire dalla pressione massima. Controlla con un coltello alla fine.
- Come faccio a sapere se il polpo è abbastanza cotto? Infila un coltello nella parte più spessa del tentacolo, verso la base. Se entra e esce morbido, senza resistenza, è pronto. Se oppone resistenza, cuoci ancora 5 minuti.
