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Polpo alla senese
Preparazione
15 min
Cottura
90 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 1,2 kg | Polpo fresco intero |
| 400 g | Pomodori pelati in scatola |
| 100 ml | Vino rosso secco |
| 4 spicchi | Aglio |
| 2 | Foglie di alloro |
| 1 cucchiaino | Peperoncino fresco tritato |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| Sale q.b. | Sale marino fino |
| Quanto basta | Prezzemolo fresco per la finitura |
Valori nutrizionali
| 85 kcal | Energia |
| 15 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 2,5 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 0,4 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire il polpo
Risciacqua il polpo sotto acqua corrente fredda sfregando i tentacoli e la testa delicatamente. Se la pelle ha ancora mucillagine, strofinala con un panno. Controlla che non ci siano sabbia nella bocca centrale tra i tentacoli. Asciuga bene con carta assorbente.2
Rosolare il polpo
Scalda l'olio in una pentola grande a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati. Dopo 2 minuti, quando l'aglio inizia a dorare, immergici il polpo intero. Fallo rosolare per circa 5 minuti, girandolo due volte per sigillare i tentacoli da tutti i lati.3
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso secco nella pentola. Lascia evaporare a fuoco vivo per 3 minuti, mescolando delicatamente. L'alcol evapora e rimane solo il sapore profumato del vino.4
Aggiungere pomodori e spezie
Versa i pomodori pelati direttamente nella pentola. Aggiungi le foglie di alloro e il peperoncino tritato. Mescola bene. Porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco a simmer basso e copri parzialmente la pentola con il coperchio.5
Cottura lenta
Lascia cuocere per 90 minuti circa, controllando ogni 20 minuti che il sugo non si riduca troppo. Se tende a seccare, aggiungi 100 ml di acqua calda. Il polpo è pronto quando un dente o una forchetta penetra facilmente i tentacoli senza resistenza.6
Salare e regolare
A cottura ultimata, toglie il coperchio, prova il sugo e correggi il sale se necessario. Se preferisci un sugo più denso, lascia cuocere scoperchio altri 10 minuti a fiamma viva. Se è troppo concentrato, diluisci con mezzo bicchiere di acqua tiepida.7
Servire
Trasferisci il polpo intero o tagliato a pezzi grandi in un piatto fondo con sugo abbondante. Spolverizza di prezzemolo fresco tritato. Serve caldo, accompagnato da pane toscano o pane bianco tostato per inzuppare.Gusto
Il sapore è deciso e leggermente piccante, dominato dal pomodoro che avvolge il polpo con note agrumate e salate. L'aglio si sente come aroma di fondo, amalgamato con il sugo dopo ore di cottura lenta. Il peperoncino spicca nel finale, caldo ma non violento. Si serve caldo, in piatto fondo per raccogliere il brodo, e accompagna benissimo il pane toscano salato per inzuppare il sugo rimasto.
Benessere
- Il polpo è una fonte eccellente di proteine magre: circa 9 grammi per 100 grammi di polpo crudo, con pochissimi grassi saturi.
- Contiene ferro eme ad alta biodisponibilità, selenio, rame e potassio, minerali importanti per energia e funzione cardiovascolare.
- È un piatto di consistenza morbida dopo la lunga cottura, quindi digeribile e saziante senza appesantire lo stomaco.
- Il polpo fresco contiene taurina, un aminoacido che supporta la regolazione della pressione arteriosa e della funzione cardiaca.
- Per un pasto equilibrato abbina il polpo alla senese con un contorno di verdure cotte, insalata o un cereale integrale come accompagnamento leggero.
- Falso mito da sfatare: il polpo non rende tossica la frittura né provoca problemi digestivi in chi ha stomaco delicato se cotto lentamente in umido come in questa ricetta. Anzi, la cottura prolungata lo rende più digeribile. Chi ha colite o gastrite dovrebbe ridurre il peperoncino, ma il piatto in sé non è controindicato per chi segue una dieta leggera.
L'errore da non fare
Non cuocere il polpo a fiamma alta o per tempo insufficiente. Un polpo sottocotto rimane gommoso e immangiabile, anche se il sugo è perfetto. La cottura lenta è l'unica tecnica che lo rende tenerissimo. Allo stesso modo, non aggiungere acqua di mare o salare eccessivamente all'inizio: il sale tende a indurire il mollusco. Aggiustalo solo alla fine, quando il sugo è pronto.
I nostri consigli
- Se il polpo è surgelato, scongelalo in frigo la notte prima. Un polpo fresco di pescato è sempre preferibile, ma il surgelato di qualità cuoce bene e raggiunge la stessa tenerezza.
- Il sugo avanzo si conserva in frigorifero fino a 3 giorni in contenitore ermetico, e diventa ancora più saporito il giorno dopo. Puoi riutilizzarlo per condire pasta o polenta.
- Una variante regionale toscana aggiunge un pizzico di rosmarino fresco insieme all'alloro, o una foglia di salvia: seguire il gusto personale.
- Se vuoi ridurre i tempi di cottura, taglia il polpo in pezzi da 10 centimetri prima di rosolarlo: cuoce in 50-60 minuti invece di 90.
Quando prepararla
Il polpo alla senese è un piatto da autunno e inverno, quando il mollusco è in stagione (settembre a marzo) e ha carni più consistenti. Però si può preparare tutto l'anno con polpo surgelato di buona qualità. È perfetto nei pomeriggi freddi quando hai tempo per una cottura lenta, o per cene ospitali dove il piatto cuoce da solo in pentola e tu puoi occuparti del resto.
Domande frequenti
- Posso usare polpo surgelato invece di fresco? Sì, anzi il polpo surgelato è spesso più tenero perché la congelazione rompe le fibre. Scongelalo in frigo e asciugalo bene prima di rosolarlo. I tempi di cottura rimangono gli stessi.
- Come faccio a sapere se il polpo è abbastanza tenero? Punta un coltello sottile nel tentacolo più spesso: deve entrar facilmente senza opporre resistenza. Se senti durezza, lascia cuocere ancora 15 minuti.
- Posso prepararlo in anticipo? Sì, il piatto finito si scalda facilmente a fuoco dolce il giorno dopo. Il sugo diventa ancora più profumato. Conservalo coperto in frigorifero, non più di 3 giorni.
- Il vino rosso è obbligatorio? No, puoi usare vino bianco secco o semplicemente omettere il vino e aggiungere un cucchiaio di aceto di vino. Il risultato cambia leggermente ma rimane buono.
