Polpo alla livornese: come cuocerlo senza che diventi gommoso

L'errore da non fare

Non mettete il polpo crudo direttamente in salsa di pomodoro. Molti credono che bastino 40 minuti totali, ma il polpo deve essere lessato separatamente per almeno 30 minuti prima. Se non lo fate, rimane duro come una gomma. Secondo errore: fare bollire a fuoco alto la salsa con il polpo già dentro. Il polpo è fibra, e il calore violento la strizza ancora di più. Fuoco basso e tempi brevi nella salsa finale, altrimenti rovinate il lavoro fatto nella cottura in acqua.

I nostri consigli

• Se preparate il piatto il giorno prima, conservatelo in frigorifero coperto per massimo due giorni. Il polpo si conserva bene in salsa. Fate scaldare a fuoco bassissimo prima di servire, aggiungendo un filo d'olio se la salsa è troppo asciutta.
• Le olive nere sono tradizionali in questa ricetta, ma potete usare olive verdi snocciolate se le preferite. Il sapore cambia leggermente, più salato e meno dolce.
• Se il polpo lessato vi risulta ancora duro dopo 35 minuti, aggiungete altri 5 minuti di cottura in acqua, poi procedete con la salsa. Ogni polpo è diverso secondo la grandezza.
• Un abbinamento classico è servire il polpo alla livornese con pane casereccio tostato, per raccogliere la salsa rimasta nel piatto.

Quando prepararla

Il polpo alla livornese si prepara tutto l'anno, perché il polpo fresco o congelato è disponibile sempre. Se potete scegliere, i mesi da giugno a settembre vedono il polpo di migliore qualità sui banchi del pesce, con carne più tenera naturalmente. La ricetta è ideale per cene in famiglia, perché è semplice da fare ma impressiona gli ospiti.

Domande frequenti

• Posso usare il polpo surgelato? Sì, il polpo surgelato funziona benissimo. Sconghelatelo lentamente in frigorifero o a temperatura ambiente, poi procedete come il fresco. Alcuni dicono che il congelamento rende il polpo più tenero, quindi è una buona scelta se avete fretta.
• Quanto tempo impiega la ricetta dal principio alla fine? Contando il tempo di ebollizione dell'acqua, la lessatura, la salsa e l'assemblaggio finale, calcolate 50-55 minuti totali. Se usate il polpo già lessato comprato dal pescivendolo, scendete a 20 minuti.
• Che differenza c'è tra polpo alla livornese e polpo al ragù? Il polpo alla livornese usa pomodori pelati, olive nere e prezzemolo, in salsa leggera. Il polpo al ragù invece cuoce più a lungo in un sugo di pomodoro più denso, simile a un ragù di carne. Sono piatti diversi.
• Devo aggiungere vino bianco? No, nella versione classica della ricetta non c'è vino. Se lo gradite, potete versare 100 ml di vino bianco secco nella salsa dopo l'aglio, lasciar evaporare per 2 minuti, poi aggiungere pomodori e olive. Non è tradizionale, ma non guasta.