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Polpo alla livornese: come cuocerlo senza che diventi gommoso
Preparazione
15 min
Cottura
40 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 800 g | polpo fresco o congelato |
| 400 g | pomodori pelati |
| 100 g | olive nere denocciolate |
| 3 spicchi | aglio |
| 30 ml | olio extravergine di oliva |
| 1 mazzetto | prezzemolo fresco |
| q.b. | sale marino |
| q.b. | pepe nero |
Come si prepara
1
Pulire il polpo
Se usate polpo fresco, eliminate le interiora dalla testa e risciacquate sotto acqua fredda. Se è congelato, lasciatelo scongelare a temperatura ambiente per 4 ore, poi procedete come il fresco. Tagliate il polpo a pezzi di 4-5 centimetri.2
Lessare il polpo
Portate a ebollizione 2 litri d'acqua in una pentola grande. Immergete il polpo senza sale e fate cuocere per 30-35 minuti. Dovete poter infilare un coltello nella polpa senza resistenza, ma il polpo non deve disintegrarsi. Scolatelo e asciugatelo su carta assorbente.3
Preparare la salsa
In una padella larga, versate l'olio e fate appassire gli spicchi d'aglio schiacciati per 2 minuti. Aggiungte i pomodori pelati, le olive nere e un pizzico di sale. Fate andare a fuoco medio per 5 minuti.4
Unire il polpo
Versate il polpo lessato nella salsa di pomodoro e olive. Mescolate con delicatezza. Fate sobbollire per altri 5 minuti, senza farla bollire forte. Il polpo continua a cuocere ma non diventa gommoso se il calore è moderato.5
Aggiustare i sapori
Assaggiate e aggiungete sale e pepe nero macinato se serve. Ricordate che l'acqua di cottura del polpo ha già apportato sale, perciò assaggiate prima di aggiungere.6
Finire con il prezzemolo
Ritirate dal fuoco, cospargete con prezzemolo fresco tritato grossolanamente. Versate il piatto in una ciotola o servite direttamente nei piatti.L'errore da non fare
Non mettete il polpo crudo direttamente in salsa di pomodoro. Molti credono che bastino 40 minuti totali, ma il polpo deve essere lessato separatamente per almeno 30 minuti prima. Se non lo fate, rimane duro come una gomma. Secondo errore: fare bollire a fuoco alto la salsa con il polpo già dentro. Il polpo è fibra, e il calore violento la strizza ancora di più. Fuoco basso e tempi brevi nella salsa finale, altrimenti rovinate il lavoro fatto nella cottura in acqua.
I nostri consigli
- Se preparate il piatto il giorno prima, conservatelo in frigorifero coperto per massimo due giorni. Il polpo si conserva bene in salsa. Fate scaldare a fuoco bassissimo prima di servire, aggiungendo un filo d'olio se la salsa è troppo asciutta.
- Le olive nere sono tradizionali in questa ricetta, ma potete usare olive verdi snocciolate se le preferite. Il sapore cambia leggermente, più salato e meno dolce.
- Se il polpo lessato vi risulta ancora duro dopo 35 minuti, aggiungete altri 5 minuti di cottura in acqua, poi procedete con la salsa. Ogni polpo è diverso secondo la grandezza.
- Un abbinamento classico è servire il polpo alla livornese con pane casereccio tostato, per raccogliere la salsa rimasta nel piatto.
Quando prepararla
Il polpo alla livornese si prepara tutto l'anno, perché il polpo fresco o congelato è disponibile sempre. Se potete scegliere, i mesi da giugno a settembre vedono il polpo di migliore qualità sui banchi del pesce, con carne più tenera naturalmente. La ricetta è ideale per cene in famiglia, perché è semplice da fare ma impressiona gli ospiti.
Domande frequenti
- Posso usare il polpo surgelato? Sì, il polpo surgelato funziona benissimo. Sconghelatelo lentamente in frigorifero o a temperatura ambiente, poi procedete come il fresco. Alcuni dicono che il congelamento rende il polpo più tenero, quindi è una buona scelta se avete fretta.
- Quanto tempo impiega la ricetta dal principio alla fine? Contando il tempo di ebollizione dell'acqua, la lessatura, la salsa e l'assemblaggio finale, calcolate 50-55 minuti totali. Se usate il polpo già lessato comprato dal pescivendolo, scendete a 20 minuti.
- Che differenza c'è tra polpo alla livornese e polpo al ragù? Il polpo alla livornese usa pomodori pelati, olive nere e prezzemolo, in salsa leggera. Il polpo al ragù invece cuoce più a lungo in un sugo di pomodoro più denso, simile a un ragù di carne. Sono piatti diversi.
- Devo aggiungere vino bianco? No, nella versione classica della ricetta non c'è vino. Se lo gradite, potete versare 100 ml di vino bianco secco nella salsa dopo l'aglio, lasciar evaporare per 2 minuti, poi aggiungere pomodori e olive. Non è tradizionale, ma non guasta.
