Ingredienti
| 1 polpo | di circa 1,2 kg intero |
| 800 g | pomodori pelati o schiacciati in lattina |
| 4 spicchi | aglio |
| 1 pizzico | peperoncino rosso secco |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 150 ml | vino rosso secco |
| 6 g | sale |
| 1 piccolo mazzo | prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 82 kcal | Energia |
| 15 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il polpo
Pulire il polpo sotto acqua fredda corrente, togliere gli occhi con un coltellino e sfregare bene i tentacoli per eliminare la sabbia. Se il polpo è fresco e non è stato scongelato, farlo bollire in acqua senza sale per 3 minuti, poi scolarlo e lasciarlo raffreddare leggermente. Se è già stato surgelato e scongelato, questa passata non è necessaria. Tagliare i tentacoli in pezzi di circa 5 centimetri.
2
Rosolare l'aglio
Versare l'olio in una pentola pesante (preferibilmente terracotta o in ghisa), aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati leggermente. Farli rosolare a fuoco medio per 2 minuti finché non rilasciano aroma, senza farli diventare neri. Aggiungere il peperoncino e mescolare subito per 30 secondi.
3
Aggiungere il polpo
Inserire i pezzi di polpo nella pentola e far rosolare a fuoco medio-alto per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Dopo questo tempo il polpo comincerà a rilasciare i suoi liquidi e cambierà colore da grigio-azzurro a una tonalità più rosastra.
4
Sfumare con il vino
Versare il vino rosso e fare cuocere a fuoco medio-alto per 5 minuti finché il vino non si riduce quasi completamente e il suo odore pungente scompare. In questo modo il vino dona profondità al sugo.
5
Aggiungere i pomodori
Versare i pomodori pelati o schiacciati direttamente nella pentola, aggiungere il sale e mescolare bene. Se il sugo risulta troppo denso, aggiungere 100 millilitri di acqua tiepida. Portare a ebollizione lentamente.
6
Cottura in umido
Ridurre il fuoco a basso, coprire parzialmente la pentola e far cuocere per 80-90 minuti. Il polpo dovrà risultare tenerissimo: controllare la tenerezza pungendo con una forchetta dopo 70 minuti. Il sugo dovrà ridursi e diventare più denso e cremoso, senza acqua in eccesso. Se dopo 80 minuti il sugo è ancora troppo liquido, aumentare leggermente il fuoco e cuocere scoperto per altri 10 minuti.
7
Finitura e riposo
Spegnere il fuoco, assaggiare e correggere di sale se necessario. Cospargere con prezzemolo fresco tritato grossolanamente. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire. Il piatto è migliore tiepido piuttosto che bollente.
Gusto
Il sapore è profondamente salato e umami, senza aggressività. Il polpo mantiene quella nota leggermente ferrosa che lo caratterizza, ammorbidita dall'acidità dei pomodori e dalla dolcezza dell'aglio stufato. Il peperoncino non scalda, aggiunge semmai una vibrazione in fondo alla gola. Si serve tiepido, non caldo, e tradizionalmente accompagnato con pane toscato o pane comune bagnato nel sugo. L'abbinamento ideale è con un bianco fresco di provincia, leggermente secco.
Benessere
- Il polpo è una fonte eccellente di proteine magre, circa 81 grammi per 100 grammi di parte edibile a crudo. Una porzione da 150 grammi di polpo cotto fornisce quasi 15 grammi di proteine con pochissimi grassi saturi.
- Contiene ferro biodisponibile, rame e selenio in quantità apprezzabile. Il ferro del polpo è meglio assorbito rispetto a quello vegetale, soprattutto se il piatto è accompagnato da pomodori che apportano vitamina C.
- È un piatto saziante pur restando leggero e digeribile. La cottura prolungata in umido ammorbidisce le fibre proteiche, rendendolo adatto anche a chi ha uno stomaco delicato.
- Il polpo contiene taurina, un amminoacido che supporta la funzione cardiaca e presente in quantità significativa in questo mollusco, più che in pesci comuni.
- Abbinarlo con pane integrale o patate bollite aumenta l'apporto di fibre e rende il pasto ancora più equilibrato. Il sugo di pomodori aggiunge licopene antiossidante.
- Falso mito da sfatare: Si sente dire che il polpo fa male al colesterolo o sia difficile da digerire. In realtà il polpo contiene pochissimi grassi saturi e la cottura lenta in umido lo rende molto digeribile. È sconsigliato solo a chi soffre di acido urico elevato perché contiene purine, ma per la popolazione generale è un alimento salutare.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere troppa acqua all'inizio della cottura. Molti credono che il polpo abbia bisogno di molto liquido, ma in realtà i pomodori e l'acqua che il polpo rilascia naturalmente sono sufficienti. Se il sugo diventa una zuppa, il piatto perde carattere e il polpo rimane più gommoso. L'umido deve essere denso e avvolgente, non brodoso. Se durante la cottura il sugo tende ad asciugarsi troppo e il polpo non è ancora tenero, aggiungere un po' d'acqua tiepida, ma con misura.
I nostri consigli
- Il polpo alla grossetana si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore coperto. Può essere congelato fino a 2 mesi: scongelare sempre in frigorifero. Il piatto migliora sapore dopo una notte in frigorifero, quando i sapori si legano meglio.
- Variante locale: in alcune zone della Toscana si aggiunge un cucchiaino di aceto di vino rosso a fine cottura per rendere il sugo ancora più vivace. Si può usare anche mezza oliva denocciolata per persona, aggiunta negli ultimi 10 minuti di cottura.
- Abbinamento perfetto: servire con pane toscato secco o pane carasau bagnato nel sugo. Chi preferisce un pasto più sostanzioso può accompagnare con patate bollite tagliate a dadini, aggiunte 15 minuti prima della fine della cottura.
- Se non si trova polpo fresco, usare polpo surgelato già pulito. Alcuni pescivendoli vendono anche polpo già cotto: in questo caso ridurre la cottura in umido a 30-40 minuti, poiché la carne è già morbida.
Quando prepararla
Il polpo alla grossetana è un piatto di tradizione che si può cucinare tutto l'anno, ma è preferibile da settembre a maggio, quando il polpo è più sodo e gli ortaggi freschi meno cari. È un piatto perfetto per il pranzo della domenica, quando c'è tempo per la cottura lenta. Si prepara bene anche per le cene autunnali e invernali, quando il caldo smorza e un piatto umido e saporito è particolarmente apprezzato.
Domande frequenti
- Quanto polpo per persona? Calcolare circa 300-350 grammi di polpo intero per persona. Questo perché una parte va perduta nella pulizia. Se il polpo è già pulito, bastano 150-180 grammi per persona di parte edibile.
- Posso cuocere il polpo prima in acqua e poi in umido? Sì, molti lo preferiscono. Far bollire il polpo intero in acqua non salata per 45-50 minuti finché diventa tenero, poi tagliare a pezzi e procedere con l'umido riducendo il tempo a 30 minuti.
- Il peperoncino si sente molto? No, il pizzico di peperoncino dona una vibrazione delicata senza bruciare. Chi vuole eliminarla completamente può metterlo intero nella pentola durante la cottura e toglierlo prima di servire.
- Cos'è il polpo «alla grossetana» di preciso? È la ricetta popolare della provincia di Grosseto, in Toscana, dove il polpo è cotto in umido con pomodori, aglio e peperoncino. Non è una ricetta ufficiale con ingredienti fissi, ma la versione più diffusa nelle trattorie locali e nelle case.
