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Polpettone alla palermitana
Preparazione
25 min
Cottura
50 min
Difficoltà
media
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 800 g | Carne macinata mista (vitello e maiale) |
| 100 g | Mortadella affettata non affumicata |
| 80 g | Formaggio caciocavallo o provolone in fettine |
| 4 uova intere | di cui 2 per l'impasto e 2 sode per il ripieno |
| 60 g | Pane grattugiato |
| 50 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 2 spicchi | Aglio |
| 30 g | Olio extravergine di oliva |
| q.b. | Sale e pepe nero macinato |
| 1 pizzico | Noce moscata |
Valori nutrizionali
| 230 kcal | Energia |
| 19 g | Proteine |
| 16 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il ripieno
Portare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergere le 2 uova e farle bollire per 8 minuti fino a cottura soda. Trasferire in acqua fredda, sgusciarle e tagliarle a fettine sottili. Pulire la mortadella da eventuali spezie in superficie e tagliarla in rettangolini di circa 5 cm per 2 cm.2
Preparare l'impasto
In una ciotola mescolare la carne macinata, il pane grattugiato inumidito con poco latte tiepido, le 2 uova crude, il parmigiano grattugiato, l'aglio tritato finemente, la noce moscata, il sale e il pepe. Mescolare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e legato, senza impastare eccessivamente per non renderlo compatto.3
Formare il polpettone ripieno
Su un foglio di carta forno stendere metà del composto di carne formando un rettangolo largo circa 20 cm e lungo 25 cm, dello spessore di 1 cm. Disporre al centro una riga di fettine di uovo sodo alternate a rettangoli di mortadella, poi le fettine di formaggio. Coprire il ripieno con l'altra metà dell'impasto, sigillando bene i bordi. Modellare leggermente la forma per renderla compatta e ovale.4
Rosolare in padella
Scaldare l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Usando la carta forno come aiuto, capovolgere il polpettone nella padella calda. Rosolare per 6-7 minuti da ogni lato fino a ottenere una crosta dorata e sigillata. Il polpettone deve muoversi facilmente in padella senza attaccarsi.5
Cuocere al forno
Trasferire il polpettone in una teglia rivestita di carta forno o in una pirofila. Infornare a 180 gradi per 35-40 minuti fino a che non risulti cotto all'interno. Un termometro da carne dovrebbe indicare almeno 65 gradi al centro. Se la superficie tende a scurire eccessivamente, coprire con un foglio di alluminio i ultimi 15 minuti.6
Riposo e taglio
Estrarre dal forno e lasciare riposare 5-8 minuti prima di affettare. Questo consente alle fibre di carne di stabilizzarsi e le fette rimangono compatte. Tagliare con un coltello affilato aiutando con il lato piatto della lama bagnato d'acqua calda tra un taglio e l'altro.Gusto
Il sapore è quello di una carne macinata morbida, legata da uova e arricchita di spezie discrete, che incontra la nota dolciastra e il grasso della mortadella nel cuore del piatto. L'uovo sodo aggiunge una texture cremosa e un sapore neutro che bilancia i salumi. Si serve caldo come secondo piatto principale, talvolta accompagnato da sugo di pomodoro leggero, oppure freddo a temperatura ambiente come secondo freddo per il pranzo estivo.
Benessere
- La carne macinata mista fornisce proteine complete, circa 18-20 grammi ogni 100 grammi di polpettone, con tutti gli amminoacidi essenziali.
- L'uovo sodo è ricco di colina, importante per la memoria, e contiene ferro e selenio, minerali assenti nella sola carne.
- Il polpettone è un piatto saziante per via della densità proteica e del grasso; una porzione di 150 grammi sostiene il senso di pienezza per ore.
- La mortadella aggiunge grassi saturi ma anche vitamine del gruppo B, specie niacina, che favoriscono il metabolismo.
- Abbinarlo a un'insalata ricca di fibre e verdure crude rende il pasto più equilibrato e facilita la digestione.
- Falso mito da sfatare: il polpettone non è automaticamente grasso e nocivo. Dipende dalla scelta della carne (vitello magro misto a maiale regge bene) e dalle proporzioni di ripieno. Chi ha colesterolo alto non deve evitarlo, ma scegliere carni magre, limitare la mortadella e compensare con verdure. Non è un divieto medico, è una questione di consapevolezza delle dosi.
L'errore da non fare
Non impastare la carne troppo a lungo e con mani riscaldate. Se la carne viene lavorata eccessivamente, il polpettone diventa duro e compatto come una gomma, perdendo la morbidezza tipica. Inoltre non trasferire il polpettone in forno finché non sia rosolato bene da tutti i lati: il ripieno all'interno cuoce male se la superficie non è sigillata da una crosticina dorata che trattiene i succhi.
I nostri consigli
- Se non trovi il caciocavallo, usa formaggio di pasta filata tipo provola leggera oppure fette di scamorza. Evita formaggi duri come il pecorino, che spezzerebbero tra i denti nel taglio.
- Il polpettone si conserva in frigorifero coperto per 3-4 giorni. Si riscalda in forno a 160 gradi per 10 minuti o mangiato freddo come secondo di un pranzo estivo da spiaggia.
- Preparalo il giorno prima fino al passaggio di sigillatura in padella, conserva in frigorifero, poi inforna il giorno successivo. Aggiungi 5 minuti al tempo di cottura perché la carne è più fredda.
- Variante con verdure: aggiungi all'impasto una manciata di piselli lessati e raffreddati, oppure carota e sedano tritati finissimi. Il polpettone rimane saporito ma più leggero.
Quando prepararla
Il polpettone alla palermitana è perfetto per i pranzi di domenica autunnali e invernali quando il forno è già acceso per altre preparazioni. Si presta bene anche per tavole fredde estive, tagliato in fette sottili e servito a temperatura ambiente con un'insalata di verdure grigliate. Va benissimo per cenoni e giorni festivi quando serve un secondo consistente e scenografico in tavola.
Domande frequenti
- Posso usare solo carne di vitello? Si, ma il polpettone risulterà più asciutto. Il maiale aggiunge grasso e morbidezza; usa almeno il 40 per cento di vitello e il 60 per cento di maiale per avere una buona resa.
- Che differenza c'è tra il polpettone alla palermitana e altri polpettoni? Il polpettone palermitano ha il ripieno di uovo sodo e salumi visibile quando lo tagli, mentre altri polpettoni hanno il ripieno distribuito nell'impasto stesso. Qui lo scopo è creare il contrasto estetico delle strisce.
- Posso congelarlo? Si, prima di cuocerlo. Avvolgi il polpettone crudo in carta forno e poi in freezer per massimo un mese. Rosola direttamente da congelato allungando il tempo di cottura di 10 minuti.
- Mi avanza dell'impasto: posso fare polpette? Certo. Forma sfere di 40 grammi, passa in uovo sbattuto e pane grattugiato, e friggi a 170 gradi fino a doratura. Ottieni un secondo veloce da 8-10 minuti di frittura.
