Polpette di ricotta e carne

Gusto

Mordi una polpetta e senti subito la morbidezza della ricotta che mitiga il sapore più deciso della carne. Il parmigiano aggiunge una nota salata e piccante, la ricotta la dolcezza naturale, il rosso d'uovo crea una leggerezza inattesa. Si servono in umido con sugo di pomodoro leggero oppure grigliate a secco con un filo di olio e limone. Vanno benissimo anche fredde il giorno dopo, spezzate dentro un panino di pane di semola.

Benessere

• La ricotta apporta proteine complete, circa 11 grammi per 100 grammi di ricotta, oltre a grassi buoni e facilmente assimilabili rispetto alla carne da sola.
• Il calcio della ricotta è significativo (circa 200 mg per 100 g), essenziale per ossa e muscoli, specialmente nei bambini in età scolare.
• Queste polpette hanno alto indice di sazietà grazie alle proteine ma rimangono digeribili perché la ricotta è meno pesante della carne macinata usata da sola.
• La ricotta contiene colina, sostanza poco nota ma importante per la memoria e la funzione cerebrale, ragione per cui funziona bene nella mensa scolastica.
• Abbinate a verdure di stagione cotte al vapore e un contorno di cereali integrali, diventano un pasto completo e equilibrato.
• Falso mito da sfatare: la ricotta non è grassa come molti credono. Ha meno grassi di un etto di carne macinata e contiene soprattutto grassi insaturi. Chi la teme per la dieta sbaglia: una polpetta di ricotta e carne sazia più di una polpetta di sola carne con meno calorie.

L'errore da non fare

Non impastare troppo. Se mescolate la carne e la ricotta per più di 3-4 minuti, attivate il glutine della carne che le rende dure e gommose. La ricotta deve rimanere in pezzetti piccoli dentro la carne macinata, non deve diventare un composto uniforme. Se sentite che l'impasto inizia a riscaldarsi, mettetelo in frigo per 10 minuti prima di formare le polpette.

I nostri consigli

• Si conservano in frigo coperte per 3 giorni, oppure congelate crude su un vassoio per 2 ore e poi trasferite in contenitore ermetico per un mese. Cuocete direttamente da congelate aggiungendo 5 minuti al tempo di forno.
• Variante con ricotta di pecora: più sapore, leggermente più secca. Aumentate il pangrattato a 40 grammi se notate che l'impasto è friabile.
• Servitele con contorno di verdure grigliate, purè di patate o un'insalata amara come cicoria o radicchio per bilanciare la ricchezza.
• Per chi non ama il sugo di pomodoro, preparate un burro fuso con salvia e aglio: immergete le polpette fredde nel burro tiepido pochi secondi e servite subito.

Quando prepararla

Le polpette di ricotta e carne vanno bene tutto l'anno, ma in autunno e inverno sono particolarmente indicate perché il forno riscalda la cucina e il pasto caldo risulta più appetibile. In primavera si preparano spesso per la mensa scolastica quando inizia il tempo più fresco. In estate si fanno fredde il giorno prima e servite a temperatura ambiente con verdure crude.

Domande frequenti

• Posso usare carne di vitello o maiale invece di manzo? Sì, il vitello è ancora più delicato e risulta buono. Il maiale è un po' più unto, aumentate il pangrattato a 50 grammi. No al pollo: ha troppo poca coesione con la ricotta.
• E se la ricotta è già molto umida? Versatela in un colino rivestito di carta assorbente per 10-15 minuti, poi ricavate quello che vi serve. Se non avete tempo, aggiungete 10 grammi di amido di mais al composto.
• Si possono fare in padella anziché al forno? Sì, in olio caldo a fuoco medio-alto per 3-4 minuti per lato. Risulteranno meno asciutte ma più ricche di olio assorbito. Il forno è comunque il metodo consigliato.
• Quanti grammi di impasto per ogni polpetta? Circa 40 grammi per polpette di media grandezza. Se le volete più piccole, fate 30 grammi l'una, riducendo di 3-4 minuti il tempo di cottura.