Polenta e fungi

Gusto

Il sapore è deciso ma equilibrato: la polenta neutra di mais accoglie la ricchezza dei funghi, che portano umami e una nota leggermente tostata se rosolati bene. Il burro fuso lungo la cottura ammorbidisce il tutto, mentre il brodo caldo mantiene la cremosità senza pesantezza. Servilo in piatto fondo ancora caldo, con i funghi disposti sopra al momento: il contrasto tra il caldo della base e il profumo dei funghi appena sfatti è quello che rende il piatto completo.

Benessere

• La polenta di mais contiene circa 70 grammi di carboidrati per porzione da 100 grammi, a rilascio graduale di energia, con una quantità di proteine intorno a 2 grammi.
• I funghi freschi apportano potassio, fosforo e selenio, minerali utili per il sistema nervoso e la difesa antiossidante. Il loro apporto calorico è minimo, circa 15-25 calorie per 100 grammi.
• Questo piatto sazia molto: la combinazione tra carboidrati della polenta e fibre leggere dei funghi mantiene la sazietà per ore senza affaticare la digestione.
• I funghi contengono ergotioneina, un antiossidante raro che il nostro corpo non sintetizza: è una ragione per cui gli alimenti che la contengono rientrano spesso nelle diete antinfiammatori studiate.
• Abbinalo a una verdura cruda o a un'insalata leggera di campo, senza aggiungere ulteriori grassi in quella portata. Il burro della polenta è sufficiente per il pasto.
• Falso mito da sfatare: La polenta intera non fa ingrassare. Il problema non è la polenta ma la quantità di burro e formaggio che vi si aggiunge. Una porzione corretta (70-80 grammi di polenta secca per 200 millilitri di brodo) con i funghi e uno spicchio di burro rimane entro le calorie ragionevoli di un primo piatto. Chi ha problemi di digestione della polenta spesso ha fatto una cottura troppo rapida o usato brodo molto salato: una cottura lenta di almeno 30 minuti, sempre mescolando, rende il prodotto molto più digeribile.

L'errore da non fare

Non stoppare mai di mescolare la polenta durante la cottura. Molti la avviano e poi la abbandonano per fare altro, risultato: grumi o una polenta che si cuoce irregolarmente e rimane più densa in alcuni punti e liquida in altri. Allo stesso modo, non versare tutta la polenta una volta sola: aggiungerla a pioggia mentre mescoli è l'unico modo per ottenere una cremosità uniforme.

I nostri consigli

• Se prepari la polenta di sera e non la usi subito, versala su un tagliere oliato, lasciala raffreddare e copri con un canovaccio umido. In frigorifero dura 2-3 giorni. Riportala in caldo a bagnomaria aggiungendo un poco di brodo caldo, oppure tagliane fette, friggile leggermente e servile come contorno.
• I funghi freschi vanno usati entro uno o due giorni da quando li acquisti. Se li compri già tagliati, consumali lo stesso giorno. Evita di conservarli in sacchetti di plastica, che creano condensa: usa un contenitore di vetro coperto con un canovaccio.
• Se non trovi funghi freschi, puoi usare funghi secchi reidratati: in quel caso, lascia i funghi in acqua tiepida per 20 minuti, strizzali delicatamente, filtra l'acqua di ammollo per togliere la sabbia e usala nel brodo. Questo metodo conserva tutto l'aroma.
• La polenta regge bene anche con un brodo vegetale leggero anziché di carne. Se usi brodo fatto in casa, abbassa leggermente il sale nella ricetta e assaggia durante la cottura dei funghi.

Quando prepararla

Questo piatto è ideale da settembre a novembre, quando i funghi freschi iniziano a comparire nei mercati e la stagione fredda permette piatti più sostanziosi senza appesantire. È perfetto anche a dicembre-gennaio se trovi funghi coltivati di buona qualità. Evitalo in estate se non hai accesso a funghi freschi conservati bene: la polenta calda in estate può risultare poco appetibile.

Domande frequenti

• Posso usare polenta già cotta confezionata? Sì, ma il risultato non è lo stesso. La polenta confezionata è più densa e meno cremosa. Se la usi, grattuggiala grossolanamente e aggiungila al brodo caldo mescolando bene, oppure salta questo metodo e affetta la polenta fredda, griglialab o friggila leggermente, e servi con i funghi sopra come un secondo piatto.
• Quale brodo scegliere? Se sei in mensa, il brodo vegetale leggero va benissimo e non maschera il sapore dei funghi. Se prepari in casa, il brodo di carne è più ricco di umami e si sposa bene, ma non è necessario. L'importante è che sia caldo e non troppo salato.
• I funghi rossi o i «porcini falsi» vanno bene? No. Usa solo funghi commestibili certi: champignon, funghi di ostrica, ovuli buoni, veri porcini. In caso di dubbio, acquistali già selezionati dal fruttivendolo di fiducia o dal mercato.
• Che differenza c'è tra polenta bramata e polenta precoce? La bramata ha una granulometria più grossolana e richiede 45-50 minuti di cottura. La precoce è più fine e pronta in 25-30 minuti. Entrambe funzionano: adatta il tempo di mescolatura secondo il tipo scelto. Leggi sempre le indicazioni sulla confezione.