Ingredienti
| 700 g | cinghiale tagliato a tocchi di 5-6 cm (spalla o coscia) |
| 300 g | polenta di mais giallo (farina di granturco) |
| 1 l | brodo di carne non salato o con poco sale |
| 150 ml | vino rosso secco |
| 1 | cipolla gialla media |
| 2 | carote di media grandezza |
| 2 | gambi di sedano |
| 30 g | olio extravergine di oliva |
| 2 | foglie di alloro |
| 3 | grani di ginepro |
| 1 | rametto di rosmarino fresco |
| sale e pepe | quanto basta |
| 40 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 15 g | burro |
| prezzemolo fresco | per guarnire |
Valori nutrizionali
| 220 | kcal Energia |
| 18 | g Proteine |
| 12 | g Grassi |
| 4 | g di cui saturi |
| 14 | g Carboidrati |
| 0,5 | g di cui zuccheri |
| 2 | g Fibre |
| 0,6 | g Sale |
Come si prepara
1
Prepara le verdure del soffritto
Pela cipolla, carote e sedano. Tagliali a dadini piccoli: la cipolla in pezzi di mezzo centimetro, le carote e il sedano un po' piu' grandi. Lascia tutto in ciotole separate.
2
Rosola il cinghiale
In una pentola grande a fondo spesso, scalda l'olio a fiamma media. Quando è caldo, metti il cinghiale a rosolare per 8-10 minuti, facendo colorare bene tutti i lati della carne. Lavora in due volte se necessario, perché gli spazi devono restare liberi. Togli la carne e mettila da parte.
3
Fai il soffritto
Nello stesso olio rimasto in pentola, aggiungi la cipolla. Fai cuocere 3-4 minuti finché non diventa trasparente. Aggiungi le carote e il sedano, cuoci altri 4 minuti. La verdura deve odorare e colorarsi leggermente, ma non deve annerire.
4
Sfuma il vino
Versa il vino rosso nel soffritto, lascia bollire per 2-3 minuti finché l'alcol non evapora e senti solo il profumo del vino cotto. Raschia bene il fondo della pentola con un cucchiaio di legno, perché li si attaccano gli aromi.
5
Aggiungi il cinghiale e le erbe
Rimetti la carne nella pentola, aggiungi le foglie di alloro, il rametto di rosmarino e i grani di ginepro. Mescola bene. Versaci dentro il brodo caldo. Deve coprire la carne di almeno 3-4 dita. Se non basta, aggiungi acqua. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri con il coperchio, lasciando uno spiraglio aperto.
6
Cuoci il ragù
Lascia cuocere il cinghiale per 2 ore e mezza, mescolando ogni 30 minuti. La carne deve diventare tenerissima e quasi disfarsi, il liquido deve ridursi di almeno la metà. Controlla che non si asciughi troppo: se vedi che il fondo inizia ad attaccarsi, aggiungi mezzo bicchiere di brodo o acqua. A fine cottura il ragù deve essere denso ma bagnato, non una poltiglie.
7
Prepara la polenta
In una pentola larga a fondo spesso, porta il brodo a ebollizione (usa 1 litro per 300 grammi di polenta). Quando bolle, salalo leggermente. Versa la polenta in pioggia sottile, mescolando sempre con una frusta o un cucchiaio di legno, senza fermarti. Deve scorrere facilmente senza formare grumi. Una volta versata tutta, abbassa il fuoco a minimo e continua a mescolare. La polenta cucina in 40-45 minuti se usi quella tradizionale; solo 15 minuti se è quella istantanea. Quando è pronta, la polenta si stacca dalle pareti della pentola e è cremosa, non liquida. Aggiungi burro e parmigiano, mescola bene.
8
Impiatta
Versa la polenta cremosa in piatti fondi caldi. Distribuisci sopra il ragù di cinghiale con la sua salsa. Aggiungi un'altra grattugiata di parmigiano e un po' di prezzemolo fresco tritato. Servi subito, mentre tutto è fumante.
Gusto
La polenta ha quel sapore dolce e delicato del mais, ma qui è morbida, quasi cremosa, fatta con brodo di carne. Il cinghiale è il vero protagonista: la carne è saporita, leggermente selvatica, con note che vengono dal vino rosso e dalle verdure del soffritto. Il ragù si è concentrato nel tempo, la carne è diventata quasi morbida al punto che si sfalda col cucchiaio. Si mangia tutto insieme, la polenta raccoglie il sugo. Tradizionalmente va servita calda, nel piatto fondo, con una macinata di pepe nero fresco.
Benessere
- Il cinghiale è una carne molto magra, con proteine alte, circa 26 grammi per 100 grammi di carne cotta: sazia a lungo e supporta il recupero muscolare.
- Il ferro del cinghiale è ferro eme, quello che il corpo assorbe meglio rispetto al ferro vegetale: utile per chi tende a stare basso nei livelli.
- La polenta di mais integrale, se usata, porta fibre solubili; quella raffinata è piu' digeribile. Insieme formano un piatto molto saziante che tiene la fame a freno per ore.
- Il cinghiale contiene grassi insaturi omega-3 e omega-6 in proporzione migliore rispetto alla carne di allevamento, perche' l'animale si muove in natura.
- Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte (carote, sedano, bietole) per aggiungere fibre e minerali che bilanciano la ricchezza del piatto.
- Falso mito da sfatare: La polenta non ingrassa di per sé. È il condimento che fa la differenza. Una polenta con brodo magro e ragù moderato è un piatto equilibrato. Il problema non è la polenta, ma quando la si ricopre di burro e formaggio in quantità eccessive o si consuma in porzioni giganti. Una porzione normale sazia davvero.
L'errore da non fare
Non versare tutta la polenta in una volta nel brodo. Se la versi in massa, crea grumi grossi che poi non scompaiono piu'. Versala poco per volta, quasi in pioggia, mescolando in continuazione con la frusta. Se nonostante tutto si formano grumi, passa la polenta al passaverdure prima di impiattare. Un altro errore comune è cuocere il cinghiale troppo poco: la carne deve essere tenerissima, quasi che si dissolva, non rimasta soda. Se dopo due ore è ancora dura, continua a cuocere altri 30 minuti.
I nostri consigli
- Il ragù di cinghiale si conserva in frigo per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. In freezer dura fino a 3 mesi. Scongela lentamente in frigo, non a temperatura ambiente. La polenta invece è meglio farla fresca al momento.
- Se il cinghiale selvatico è difficile da trovare, va bene anche cinghiale d'allevamento, oppure puoi usare maiale di qualità (coscia o spalla), anche se il sapore sarà meno intenso. In caso di gusto molto selvatico troppo pronunciato, togliere il rametto di rosmarino riduce l'intensità.
- Puoi fare il ragù di cinghiale e servirlo anche con pasta fresca larga (pappardelle) o riso. Non è limitato alla polenta, anche se l'abbinamento è tradizionale perché tutti e due tengono caldo a lungo nel piatto.
- Se ami il sapore ancora piu' ricco, aggiungi 100 grammi di passata di pomodoro nel soffritto, dopo aver messo le carote. Fallo tostare per 2 minuti prima di versare il vino.
Quando prepararla
Questo piatto appartiene all'autunno e all'inverno. Quando fa freddo, quando le temperature scendono e il corpo chiede nutrimento caldo. È il piatto perfetto dopo una camminata al bosco nei mesi di caccia, oppure quando fuori piove e non hai voglia di uscire. È anche una ricetta per riunioni familiari serie, non per pranzi veloci.
Domande frequenti
- Posso usare polenta precotta? Sì, accorcia molto i tempi. La polenta precotta (quella in confezione pronta) si scalda semplicemente in pentola con un po' di brodo, senza bisogno di mescolare a lungo. Però la texture sarà meno cremosa e il sapore meno marcato rispetto alla polenta fatta da farina fresca.
- Il cinghiale ha un odore strano, è normale? Un leggero odore di selvatico è normale, significa che è vero. Ma se è veramente sgradevole e pungente, significa che la bestia era vecchia o che la carne non è stata conservata bene. In caso, prova a marinare il cinghiale per una notte in frigo con vino rosso e aromi prima di cuocerlo.
- Quanto cinghiale serve per 4 persone? 700 grammi va bene, perché il ragù si riduce in cottura e il piatto è accompagnato da 300 grammi di polenta. Se le persone mangiano molto, aumenta a 900 grammi di carne.
- La ricetta si può dimezzare? Sì, dimezza tutti gli ingredienti e riduce il tempo di cottura del cinghiale di circa 30 minuti, perché la pentola sarà meno piena. Comunque non scendere sotto le 2 ore di cottura totale.
