Ingredienti
| 600 g | carne di lepre o cinghiale, pulita e tagliata a pezzi di 4-5 cm |
| 150 g | guanciale o lardo, tagliato a dadini |
| 1 | cipolla grande, tritata grossolanamente |
| 2 | carote medie, tagliate a rondelle |
| 2 | gambi di sedano, tagliati a pezzi |
| 400 ml | vino rosso secco |
| 300 ml | brodo di carne |
| 2 | foglie di alloro |
| 1 rametto | rosmarino fresco |
| 1 rametto | timo fresco |
| 250 g | polenta istantanea (o polenta bramata a cottura lenta) |
| 1 litro | acqua o brodo per la polenta |
| 40 g | burro |
| sale e pepe nero macinato fresco | quanto basta |
| 1 mazzetto | prezzemolo fresco per guarnire |
Valori nutrizionali
| 310 | kcal Energia |
| 18 | g Proteine |
| 12 | g Grassi |
| 4,5 | g di cui saturi |
| 35 | g Carboidrati |
| 0,8 | g di cui zuccheri |
| 1,2 | g Fibre |
| 1,1 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciuga bene la carne con carta assorbente. Scalda il guanciale a dadini in una pentola pesante a fuoco medio per 3-4 minuti fino a quando il grasso comincia a sciogliersi. Aggiungi la carne in più volte, lasciandola rosolare bene da tutti i lati per 8-10 minuti complessivi. Non affollare la pentola. Trasferisci la carne in un piatto.
2
Soffritto aromatico
Nello stesso grasso, aggiungi cipolla, carote e sedano. Cuoci a fuoco medio-alto per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando gli ortaggi iniziano a ammorbidirsi e prendono colore. Non farli troppo scuri.
3
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso e lascia evaporare a fuoco vivo per circa 4-5 minuti, mescolando per raccogliere i residui di cottura dal fondo della pentola. L'alcol deve evaporare completamente.
4
Aggiungere gli aromi e il brodo
Rimetti la carne nella pentola insieme al suo liquido. Aggiungi alloro, rosmarino e timo. Versa il brodo di carne fino a coprire la carne a metà. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo e copri parzialmente con il coperchio. Cuoci lentamente per 2 ore e 30 minuti, mescolando ogni 30 minuti. La carne deve diventare molto tenera. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi mezzo bicchiere di brodo caldo.
5
Regolare il sugo
Dopo 2 ore e 30 minuti, aumenta il fuoco a medio per gli ultimi 10-15 minuti per ridurre il sugo e renderlo più denso e aderente. Deve ridursi di circa un terzo del volume iniziale. Assaggia e aggiusta di sale e pepe nero macinato.
6
Preparare la polenta
Negli ultimi 30 minuti di cottura del sugo, porta a ebollizione l'acqua o il brodo in un pentolone. Aggiungi sale. Versa la polenta in pioggia mentre mescoli con una frusta per evitare grumi. Continua a mescolare costantemente con un cucchiaio di legno per 20-25 minuti se usi polenta istantanea, o 45 minuti per la polenta bramata tradizionale. La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti della pentola. Incorpora il burro a fuoco spento e mescola bene.
7
Servire
Versa la polenta cremosa in piatti fondi e caldi. Copri generosamente con il sugo di caccia caldo. Guarnisci con prezzemolo tritato fresco. Servi immediatamente.
Gusto
Il sapore è profondo e carnoso, con note selvatiche che ricordano l'aromaticità della lepre o del cinghiale. Il vino rosso e il brodo di carne danno corpo e struttura al sugo, mentre le erbe come rosmarino, alloro e timo aggiungono freschezza. La polenta ha una nota dolce leggera che contrasta bene con la sapidità della carne. Si serve caldissima, quasi fumante, e tradizionalmente non si aggiunge parmigiano, per rispettare il gusto del sugo di caccia.
Benessere
- La carne di selvaggina è magra e ricca di proteine nobili, con circa 25-28 g di proteine per 100 g di carne cotta, superiore al pollo.
- Contiene ferro eme di buon assorbimento, fondamentale per la formazione dei globuli rossi e per combattere l'anemia nutrizionale.
- La polenta di mais giallo apporta carboidrati complessi che garantiscono una lunga sazietà, rendendola ideale per pasti invernali sostanziosi.
- Il vino rosso usato nella cottura cede polifenoli antiossidanti, anche se l'alcol evapora durante la cottura prolungata.
- Abbinare questo piatto con verdure di stagione cotte a parte (spinaci, cavolo nero) completa il pasto e aggiunge fibre spesso assenti nella polenta.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la polenta sia pesante e difficile da digerire. La polenta cotta a lungo diventa anzi molto digeribile perché il glutine del mais è completamente gelatinizzato. È il condimento ricco (il sugo di caccia) che rende il pasto più sostanzioso, non la polenta in sé. Chi ha sensibilità digestiva può ridurre la quantità di sugo o diluirlo con brodo.
L'errore da non fare
L'errore più comune è accelerare la cottura del sugo aumentando il fuoco. Una cottura lenta e costante a fuoco bassissimo rende la carne tenerissima e il sugo ricco di sapore. Se cuoci in fretta, la carne rimane coriacea e il sugo non sviluppa la giusta concentrazione. Un'altra trappola è non mescolare la polenta costantemente: se la ignori, si forma uno strato appiccicaticcio sul fondo che brucia e rovina tutto il piatto. Mescola senza sosta per tutta la cottura.
I nostri consigli
- Se non trovi carne di selvaggina fresca al momento, puoi congelarla in precedenza e cuocerla da surgelata aggiungendo 20-30 minuti in più al tempo di cottura. Il sugo finito si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, ben coperto, ed è ottimo anche il giorno dopo quando i sapori si amalgamano ancora di più.
- Per una variante più economica puoi usare spalla o collo di manzo al posto della selvaggina, anche se il profilo aromatico sarà meno selvatico. Il tempo di cottura rimane lo stesso.
- Se usi polenta bramata tradizionale invece di quella istantanea, il piatto guadagna in texture e sapore di mais. Richiede però una stiratura più lunga e costante: consideralo se hai tempo a disposizione.
- Il sugo si abbina perfettamente anche a tagliatelle all'uovo, gnocchi di patata o crostini tostati per chi vuole variare ma mantenere lo stesso sapore di caccia.
- Prepara il sugo di caccia un giorno prima se puoi: i tempi di cottura saranno identici ma i sapori si concentreranno ancora di più durante una notte in frigorifero.
Quando prepararla
La polenta con sugo di caccia è un piatto prettamente invernale, da gustare da novembre a marzo quando la stagione venatoria è attiva e la carne di selvaggina è fresca e più facile da trovare. È perfetta dopo una mattina passata al freddo, come piatto principale per una cena in famiglia o per ospiti durante le festività natalizie. Evita di prepararla in estate quando la stagione di caccia è chiusa e la carne surgelata perde qualità.
Domande frequenti
- Si può usare il cinghiale invece della lepre? Sì, assolutamente. Il cinghiale è anzi più facile da trovare dal macellaio. Ha una carne leggermente più grassa della lepre, che rende il sugo ancora più cremoso. I tempi di cottura rimangono identici.
- Quanto vino rosso mi rimane nel piatto finale? L'alcol evapora completamente durante la cottura prolungata a fuoco basso. Nel sugo finale rimane solo l'aroma e il colore scuro del vino, non il sapore alcolico. È sicuro anche per bambini.
- Posso fare la polenta in anticipo? Sì, ma è meglio prepararla no più di 2 ore prima e tenerla tiepida in pentola, coperta. Se la refrigeri, diventa soda e difficile da servire cremosa. Riscaldala lentamente a fuoco bassissimo aggiungendo un poco di brodo o acqua calda.
- Il brodo deve essere di carne di selvaggina? No, va bene un brodo di carne generico, di manzo o pollo. Se sei a casa e ne hai uno fatto in casa ancora meglio. L'importante è che sia senza sale aggiunto perché il sale lo aggiungerai tu.
- Come rendo il sugo più aderente alla polenta? Aumenta il fuoco negli ultimi 10-15 minuti di cottura per ridurre il sugo fino a renderlo denso. Deve coprire il dorso del cucchiaio quando lo immergi. Se rimane troppo brodoso, rimane bagnato nel piatto.
