Polenta con funghi porcini

La polenta con funghi porcini si presenta in ciotola come una base cremosa di colore giallo dorato, smooth e brillante per il burro fuso. I funghi porcini, rosolati in burro e aglio, riposano sopra la polenta in piccoli pezzi ambrati, brillanti di umidità. Un filo di olio buono, qualche foglia di prezzemolo fresco e una nocciolina di burro completano l'impiattamento. Il piatto emana il profumo caratteristico dei funghi tostati e dell'aglio dorato. È sostanzioso da guardare, ma leggero nella presentazione.

Gusto

Il sapore è terroso e umami, con la dolcezza discreta della polenta di mais che cede al carattere deciso dei funghi porcini. L'aglio aggiunge profondità, il burro rende tutto avvolgente. Si serve caldo, in piato fondo da cui mangiare con cucchiaio, per assaporare anche il sughetto dei funghi che si raccoglie sul fondo. Tradizionalmente si accompagna con un bicchiere di vino rosso non troppo corposo, oppure bianco secco se preferisci contrasto.

Benessere

• Il mais della polenta contiene carboidrati complessi e fibre importanti per la regolarità intestinale, circa 2 grammi di fibre ogni 100 grammi di polenta cotta.
• I funghi porcini apportano potassio, fosforo e magnesio, minerali fondamentali per la trasmissione nervosa e la contrazione muscolare.
• Questo è un piatto saziante: la combinazione tra polenta e funghi assicura una sazietà duratura senza appesantire lo stomaco, grazie alle fibre presenti.
• I funghi porcini contengono betaglucani, polisaccaridi che supportano le difese immunitarie, soprattutto nella stagione fredda.
• Abbinala a una verdura a foglia verde, come spinaci o rucola, per un pasto completo e equilibrato dal punto di vista proteico e di micronutrienti.
• Falso mito da sfatare: la polenta non è un alimento che gonfia o appesantisce il fegato. La cattiva reputazione viene dal passato, quando era cucinata in dosi enormi con grassi animali eccessivi. Una porzione moderata di polenta cremosa con burro e funghi è perfettamente digeribile e tollerata da chi non ha intolleranze specifiche al mais.

• 95 kcalEnergia
• 2,5 gProteine
• 3,5 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 13 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su polenta cremosa con mantecatura di burro e funghi porcini freschi soffritti. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 200 gPolenta di mais (farina di granturco bramata)
• 250 gFunghi porcini freschi (o 50 g secchi)
• 80 gBurro
• 2 spicchiAglio
• 800 mlBrodo di verdura o acqua
• 30 gFormaggio Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 mazzettoPrezzemolo fresco
• q.b.Sale e pepe nero macinato

1. Pulire e tagliare i funghiSe usi funghi freschi, strofinali con una spugna umida per togliere la terra, taglia via la base, poi affetta i porcini a fettine spesse circa 5 millimetri. Se secchi, ammollali in acqua tiepida per 20 minuti, scola e strizza delicatamente conservando l'acqua di ammollo.
2. Rosolare i funghiIn una padella ampia, sciogli 30 grammi di burro a fuoco medio. Aggiungi l'aglio schiacciato, aspetta 30 secondi che profumi, poi metti i funghi a rosolare per 8-10 minuti fino a che perdono umidità e iniziano a dorarsi. Sala e pepa. Tira da parte.
3. Portare a ebollizione il liquidoIn un pentolone, versa il brodo (o l'acqua di cottura dei funghi secchi diluita con acqua fresca per arrivare a 800 millilitri). Porta a ebollizione e sala leggermente.
4. Versare la polenta a pioggiaQuando il liquido bolle, versa la polenta molto lentamente mentre mescoli continuamente con una frusta per evitare grumi. Mescola energicamente per i primi 3-4 minuti finché non vedrai la polenta addensarsi e salire leggermente.
5. Cottura della polentaRiduci il fuoco al minimo e continua a cuocere mescolando ogni 3-4 minuti con un cucchiaio di legno per 30-35 minuti. La polenta sarà pronta quando si stacca bene dalle pareti del pentolone e risulta molto spessa. Se tende a indurirsi troppo, aggiungi brodo caldo.
6. Mantecatura e mantecatura finaleTogli dal fuoco, aggiungi i rimanenti 50 grammi di burro freddo e il Parmigiano grattugiato, mescola vigorosamente per 1-2 minuti fino a che la polenta diventa cremosa e lucida.
7. ServireVersa la polenta calda in ciotole individuali, distribuisci i funghi e il loro sugo sopra, guarnisci con prezzemolo fresco tritato e una macinata di pepe nero. Servi subito.

L'errore da non fare

Non versare tutta la polenta di colpo nel brodo bollente. Se aggiungi la farina in una volta sola, si forma subito una massa di grumi compatti che non riuscirai più a sciogliere. Anche con una frusta è quasi impossibile recuperare. Versa sempre lentamente, mescolando costantemente con la frusta. Un altro errore frequente è non mescolare abbastanza durante la cottura: la polenta ha bisogno di movimento costante per cuocere uniformemente e non bruciare sul fondo.

I nostri consigli

• Se usi funghi porcini secchi, non buttare l'acqua di ammollo: contiene sapore e minerali. Filtrala bene con una garza per togliere eventuali residui di terra e usala come base per il brodo della polenta.
• La polenta cotta avanza facilmente: versala tiepida su un tagliere bagnato, lasciala raffreddare completamente, tagliane fette e conservale in frigorifero per 4 giorni. Puoi friggerle al burro il giorno dopo o mangerle fredde come contorno.
• Se preferisci una polenta più corposa e compatta, cuoci 30 minuti in più e aggiungi meno burro in mantecatura. Se la vuoi più fluida, aggiungi brodo caldo fino alla consistenza desiderata.
• Abbina la polenta con funghi a un semplice contorno di insalata di cicoria ripassata in padella, oppure a spinaci freschi saltati in aglio e olio.

Quando prepararla

La polenta con funghi porcini è ideale da settembre a novembre, quando i funghi porcini crescono naturalmente in bosco e il clima autunnale chiede piatti caldi e avvolgenti. È perfetta anche in inverno se usi funghi secchi, sempre reperibili. Preparala per cene in famiglia quando vuoi un piatto confortevole senza impegno eccessivo, oppure per un pranzo domenicale informale con amici.

Domande frequenti

• Posso usare polenta istantanea pregelatinizzata? Sì, ma ridurrà i tempi di cottura a 10-12 minuti circa. Il risultato è più lisciato, meno corposo di quella bramata tradizionale, ma comunque buono. Segui sempre le istruzioni del produttore.
• E se i funghi freschi non li trovo? Usa funghi porcini secchi: 50 grammi secchi equivalgono circa a 250 grammi freschi. Ammollali in acqua tiepida, filtra l'acqua con cura e usala come parte del liquido di cottura della polenta.
• La polenta va mescolata per tutta la cottura? Sì, ogni 3-4 minuti minimo, altrimenti brucia sul fondo del pentolone. Con la polenta non puoi mai fermarti.
• Quale formaggio devo usare? Il Parmigiano Reggiano è tradizionale e il più indicato. In alternativa puoi usare Grana Padano, ma il gusto risulterà leggermente diverso. Evita formaggi troppo salati.