Pittìa

La «pittìa» è una focaccia bassa e croccante, dorata in superficie con una leggera crosticina salata, e morbida all'interno. La forma è tonda o rettangolare, leggermente irregolare, con piccole crepe naturali che rivelano la cottura in forno. Il colore è biondo scuro, punteggiato da grani di sale grosso sparsi sulla parte superiore e su tutta la crosta. Impiattata ancora tiepida su una tavola di legno, sprigiona l'aroma della focaccia appena sfornata, con una consistenza che croccchia al primo morso.

Gusto

Il sapore della «pittìa» è salato e leggero, con la nota delicata dell'olio extravergine d'oliva che permea l'impasto. La croccantezza della crosta contrasta piacevolmente con la morbidezza interna, senza risultare pesante. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, da sola come merenda o spezzafame, oppure accompagnata a formaggi freschi, salumi leggeri o verdure grigliate. È anche ottima inzuppata nel brodo o accanto a zuppe di verdure.

Benessere

• La farina di grano tenero fornisce carboidrati complessi e proteine vegetali, circa 10-12 g di proteine ogni 100 g di focaccia. Se preparata con farina integrale, il contenuto di fibre aumenta significativamente.
• L'olio extravergine d'oliva contribuisce acidi grassi monoinsaturi, che supportano la salute cardiovascolare. Una «pittìa» con olio di qualità apporta anche polifenoli antiossidanti.
• La «pittìa» è facilmente digeribile grazie alla lunga lievitazione, che riduce le sostanze che rallentano la digestione. Risulta saziante senza appesantire.
• Il sale grosso usato in superficie fornisce sodio e minerali come magnesio e potassio, in piccole quantità. L'eccesso di sale va comunque dosato consapevolmente.
• Abbinala a un piatto leggero di verdure crude o cotte per un pasto equilibrato: fornisce carboidrati e grassi sani, mentre le verdure aggiungono fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: la «pittìa» non è una frittura ma una focaccia al forno, quindi contiene molti meno grassi di quanto si pensi. Una porzione di 100 g apporta circa 250-280 calorie, non le 400-500 di un alimento fritto. Non è proibita in una dieta equilibrata, ma va conteggiata nei carboidrati della giornata. Chi ha diabete gestito clinicamente può consumarla in porzioni moderate e controllate.

• 270kcal Energia
• 7g Proteine
• 12g Grassi
• 2g di cui saturi
• 36g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 1,5g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 300 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 7 gLievito di birra secco o 20 g fresco
• 60 mlOlio extravergine d'oliva
• 20 gSale grosso per la superficie
• 1 gZucchero

1. Attiva il lievitoVersa l'acqua tiepida in una ciotola, aggiungi lo zucchero e il lievito secco sciolto (oppure sbriciolato se fresco). Lascia riposare 5 minuti fino a quando il liquido diventa spumoso e odora di lievito attivo.
2. Crea l'impastoVersa la farina in una ciotola grande, fai un pozzetto al centro e versa il lievito attivato. Aggiungi il sale fine intorno ai bordi della farina, lontano dal lievito, e versa 40 ml di olio. Mescola con le mani o una spatola fino a ottenere un impasto ruvido, quindi lavora l'impasto per 8-10 minuti fino a renderlo liscio e elastico.
3. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola leggermente oleata, copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare a temperatura ambiente per 1 ora fino a quando il volume raddoppia. L'impasto deve essere soffice e gonfio.
4. Distendi sulla tegliaSgonfia leggermente l'impasto, trasferiscilo su una teglia 30x40 cm previamente unta con olio. Con i polpastrelli, distribuisci l'impasto fino a riempire la teglia in uno strato uniforme di circa 1,5 cm di spessore. Non usare il mattarello: il calore delle mani facilita una consistenza più soffice.
5. Seconda lievitazione e condimentoCopri la teglia con il canovaccio e lascia lievitare ancora 30-40 minuti fino a quando l'impasto sale leggermente. Nel frattempo, accendi il forno a 220 °C.
6. Prepara la superficieA lievitazione completata, pratica piccole fossette sull'intera superficie usando le dita leggermente bagnate. Cospargi il sale grosso in modo uniforme e versaci sopra i rimanenti 20 ml di olio extravergine, facendolo gocciolare e distribuendolo in modo che imprégni tutta la superficie.
7. CotturaInforna la teglia nel forno a 220 °C per 20-25 minuti fino a quando la «pittìa» è dorata in superficie con la crosta leggermente scura sui bordi. Estraila dal forno e lasciala riposare 5 minuti sulla teglia prima di trasferirla su una gratella di raffreddamento.

L'errore da non fare

L'errore più comune è stendere l'impasto troppo sottile nella speranza di ottenere una crosta più croccante: il risultato è una focaccia asciutta e dura ovunque, senza il contrasto tra la croccantezza esterna e la morbidezza interna che caratterizza la buona «pittìa». Mantieni sempre uno spessore di 1,5 cm circa. Inoltre, non aggiungere il sale grosso sulla superficie se il forno non è abbastanza caldo, altrimenti il sale si scioglie senza fissarsi e la focaccia rimane troppo salata in alcune zone.

I nostri consigli

• Conserva la «pittìa» in un sacchetto di carta o in una scatola di cartone a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Se congelata in un sacchetto sottovuoto, si mantiene fino a 1 mese e si scongela a temperatura ambiente in 2 ore.
• Riscalda una fetta nel forno a 160 °C per 10 minuti per ripristinare la croccantezza della crosta, oppure tostala brevemente in padella antiaderente senza grasso.
• Prova a preparare una versione con rosmarino fresco: stendi l'impasto, cospargi 15 g di aghi di rosmarino sulla superficie prima della cottura insieme al sale grosso.
• Se prepari l'impasto la sera, puoi fare la lievitazione in frigorifero per 8-12 ore: il risultato sarà una focaccia con aroma più ricco. Lascia temperare l'impasto 30 minuti a temperatura ambiente prima di distenderlo.

Quando prepararla

La «pittìa» è perfetta tutto l'anno, come merenda di metà mattina o pomeridiana, oppure come accompagnamento leggero a pranzo insieme a verdure. Nei mesi freddi, appena sfornata ancora calda, è particolarmente piacevole. È ideale anche come cibo da asporto per il lavoro, poiché si mantiene bene in contenitore e non si rovina facilmente nel trasporto.

Domande frequenti

• Posso usare la farina integrale? Sì, ma riduci l'acqua a 280 ml perché la farina integrale assorbe più liquido. Il risultato sarà leggermente meno croccante ma più ricco di fibre.
• Il lievito istantaneo va bene come il lievito secco? Sì, il lievito istantaneo va bene. Usane 8 g circa. La differenza è minima nei tempi di lievitazione.
• Come faccio a sapere se l'impasto è pronto per cuocere? Quando sollevi leggermente un angolo dell'impasto sulla teglia, deve tornare lentamente alla sua posizione. Se ritorna subito, ha bisogno di altri minuti di lievitazione.
• Che differenza c'è tra la «pittìa» e la focaccia classica? La «pittìa» è più bassa, più croccante e generalmente meno ricca di olio rispetto a una focaccia ligure. Ha un impasto più asciutto che consente una cottura più veloce.
• Posso usare un forno a legna? Sì, il forno a legna è ideale. Mantieni la temperatura intorno a 220-230 °C e riduci il tempo di cottura a 15-18 minuti, controllando che non si bruci.