Ingredienti
| 500 g | farina di grano tenero tipo 0 |
| 280 ml | acqua tiepida |
| 7 g | sale fino |
| 3 g | lievito di birra secco |
| 400 g | cicoria ripassata (cicoria di campo cotta e soffretta) |
| 150 g | formaggio di fossa o pecorino romano grattugiato |
| 80 g | sugna di maiale (o strutto) |
| 2 | spicchi d'aglio |
Valori nutrizionali
| 320 | kcal Energia |
| 9,5 | g Proteine |
| 16 | g Grassi |
| 7 | g di cui saturi |
| 37 | g Carboidrati |
| 1,5 | g di cui zuccheri |
| 2,2 | g Fibre |
| 1,1 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare il ripieno
Mondate la cicoria fresca, lavatela bene e bollitela in acqua salata per 5 minuti. Scolatela con cura premendo leggermente e reservatela. In una padella con sugna calda, fate rosolare l'aglio tritato finemente per 1 minuto, aggiungete la cicoria sgocciolata, mescolate per 3 minuti a fiamma media affinché prenda colore. Salate poco, lasciate raffreddare completamente.
2
Impasto base
In una ciotola, sciogliete il lievito secco in 50 ml d'acqua tiepida. Versate la farina in una superficie di lavoro, create una fontana al centro, versate il lievito sciolto e cominciate a incorporare la farina dal bordo interno. Aggiungete il resto dell'acqua gradualmente e il sale, continuate a impastare energicamente per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e non appiccicaticcio.
3
Prima lievitazione
Formate una palla, posatela in una ciotola leggermente oleata, coprite con telo umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e 30 minuti, fino al raddoppio.
4
Ripieno e chiusura
Riprendete l'impasto, appiattitelo con le mani formando un disco di circa 30 centimetri di diametro. Distribuite il ripieno di cicoria fredda lasciando 2 centimetri di margine dal bordo, cospargetevi il formaggio grattugiato in modo uniforme. Piegate il disco a metà, poi sigillatene i bordi premendo con le dita, infine modellate delicatamente in forma di palla tonda leggermente schiacciata.
5
Seconda lievitazione
Posate la pitta su una teglia con carta da forno, coprite con telo umido e lasciate lievitare per 1 ora fino a che non risulti soffice al tatto e aumentata di volume di circa il 50 percento.
6
Cottura
Scaldate il forno a 200 gradi. Incidete la superficie della pitta con un coltello molto affilato tracciando tre o quattro tagli paralleli leggeri. Infornate per 30-35 minuti fino a quando la crosta risulti dorata e leggermente screpolata.
7
Riposo
Estraete dal forno e lasciate raffreddare su una griglia per almeno 10 minuti prima di affettare. La pitta continuerà a cuocersi leggermente internamente durante il riposo.
Gusto
Il sapore è deciso: la cicoria ripassata dona amaro piacevole e profondità, il formaggio stagionato (spesso di fossa) aggiunge grassezza e note salate complesse, la sugna lega tutto con untuosità. Il contrasto tra la crosta croccante e la mollica soffice rende ogni morso piacevole. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, accompagnata da un bicchiere di vino rosso leggero o birra chiara.
Benessere
- La cicoria è ricca di fibre insolubili che favoriscono il transito intestinale e di inulina, un carboidrato fermentabile che nutre i batteri benefici dell'intestino.
- Il formaggio stagionato apporta calcio, fosforo e proteine ad alto valore biologico, oltre a batteri lattici vivi che supportano la digestione.
- La sugna è grasso prevalentemente insaturo (circa il 40% dei grassi), più digeribile di burro e strutto vegetale, e fornisce energia concentrata per un pasto saziante.
- La pitta maritata contiene circa 25-30 grammi di proteine per 100 grammi, rendendola un piatto proteico che sostiene la sazietà per ore.
- Abbinala a un'insalata cruda di verdure amare per equilibrare l'apporto di fibre e ridurre la percezione di pesantezza.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la sugna sia più grassa e dannosa del burro. La sugna contiene più acido oleico (monoinsaturo) del burro, è stabile al calore e si digerisce meglio. Il problema non è l'ingrediente, ma la porzione: una fetta di pitta maritata (80-100 grammi) in un pasto equilibrato non rappresenta un eccesso calorico.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non scolare bene la cicoria bollita e inserirla ancora umida nel ripieno. Questo causa una pitta pesante, mollica zuppa e crosta che si ammorbidisce subito. La cicoria deve stare in un colander per almeno 10 minuti, premendo ogni tanto con un cucchiaio di legno per eliminare tutta l'acqua in eccesso. Anche mescolare il formaggio ancora caldo o la sugna liquida al ripieno è sbagliato: devono essere freddi per non compromettere l'impasto e la struttura della lievitazione.
I nostri consigli
- Conservate la pitta maritata in un sacchetto di carta per 2 giorni a temperatura ambiente. In frigorifero dura fino a 4 giorni, ma risulterà più compatta. Potete congelarla intera o affettata per un mese, poi scongelare a temperatura ambiente e riscaldare brevemente in forno a 150 gradi.
- Sostituite il formaggio di fossa con pecorino romano se non lo trovate, o con un caciocavallo duro grattugiato. L'effetto sarà più deciso e salato, ma altrettanto gustoso.
- Se non gradite la sugna, usate una parte di olio extravergine d'oliva insieme a un poco di burro, anche se il risultato sarà leggermente più leggero e meno mantecoso.
- La pitta maritata si abbina perfettamente a un bicchiere di vino rosso giovane, come un barbera leggero o un primitivo non troppo strutturato.
Quando prepararla
La pitta maritata si prepara durante l'autunno e l'inverno, quando la cicoria di campo è al massimo della sapidità e dell'aroma, e la temperatura ambiente facilita la lievitazione lenta e controllata. È tradizionalmente un piatto natalizio e pasquale nelle case napoletane, ma la sua semplicità e il potenziale di conservazione la rendono adatta a qualsiasi moment dell'anno, specialmente come colazione laborale o merenda pomeridiana.
Domande frequenti
- Posso usare la cicoria congelata? Sì, basta scongelare completamente e strizzare bene prima di ripassarla. La cicoria fresca ha sapore migliore, ma il congelato funziona ed è comodo in inverno.
- La pitta maritata è tutta quella cicoria amara dentro? La cicoria precomposta a fuoco fornisce amaro bilanciato. Se la trovate troppo amara, bollitela per 7-8 minuti anziché 5 per ridurre l'intensità, oppure mescolatela a un poco di cicoria catalogna meno amara.
- Perché si chiama maritata? Perché gli ingredienti sono sposati insieme nel ripieno: cicoria e formaggio, formaggio e sugna, tutti legati in una sola pasta. Il nome riflette questa unione indissolubile.
- Quanto tempo occorre dal inizio alla fine? Circa 4 ore e 15 minuti, di cui la maggior parte è lievitazione passiva. Il lavoro effettivo è poco più di 45 minuti.
