Ingredienti
| 500 g | Farina 00 |
| 300 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale fino |
| 5 g | Lievito di birra fresco |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 500 g | Carne macinata mista (manzo e maiale) |
| 400 g | Pomodori pelati |
| 1 | Cipolla media |
| 2 spicchi | Aglio |
| 1 cucchiaio | Concentrato di pomodoro |
| Sale e pepe | Condimenti |
| 2 cucchiai | Olio per la cottura del ragù |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 36 g | Carboidrati |
| 3 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparazione del ragù
Trita finemente la cipolla e l'aglio. Riscalda 2 cucchiai d'olio in un tegame a fuoco medio e aggiungi cipolla e aglio, fai rosolare per 4-5 minuti finché diventano trasparenti. Aggiungi la carne macinata, rompi gli eventuali grumi con un cucchiaio di legno, e cuoci a fuoco medio-alto per 8-10 minuti finché la carne prende colore. Aggiungi il concentrato di pomodoro, mescola bene e cuoci per 2 minuti.
2
Cottura lunga del ragù
Versa i pomodori pelati nel tegame, aggiungi mezzo bicchiere di acqua tiepida, sale e pepe a piacere. Abbassa la fiamma al minimo, copri parzialmente il tegame con un coperchio e cuoci per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Il ragù deve ridursi lentamente e diventare denso e brunastro. Se asciuga troppo, aggiungi qualche cucchiaio d'acqua.
3
Preparazione dell'impasto
In una ciotola grande, versa la farina e fai un buco al centro. Sciogli il lievito di birra nell'acqua tiepida e versalo nel buco, aggiungi il sale a parte e 3 cucchiai d'olio. Mescola con le mani per 10-12 minuti finché ottieni un impasto morbido e appiccaticcio. L'impasto deve essere leggermente più umido di un impasto per pane normale.
4
Lievitazione
Metti l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprilo con un panno umido e lascialo lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e mezza, finché raddoppia di volume.
5
Formazione e ripieno
Prendi l'impasto lievitato su un piano infarinato, dividilo in 4 porzioni. Stendi ogni porzione con le mani in una forma ovale allungata, spessa circa 1 centimetro. Metti 3-4 cucchiai di ragù freddo o tiepido al centro di ogni disco, piega leggermente i lati in alto per contenere il ripieno e sigilla leggermente con le dita.
6
Cottura
Metti le pitta su una teglia rivestita di carta forno, lascia riposare per 20-30 minuti. Inforna in forno preriscaldato a 200°C per 20-25 minuti finché la crosta è dorata e la pitta sembra leggermente gonfia. La pitta non deve lievitare molto in forno, rimane compatta.
7
Riposo e servizio
Sforna la pitta cu' ragù e lasciala riposare 5 minuti prima di servire. Puoi mangiarla tiepida subito oppure lasciarla intiepidire completamente. Si mantiene buona per 4-5 ore a temperatura ambiente.
Gusto
Il sapore è ricco e profondo, con il ragù di carne che domina nettamente. L'aroma è quello del sugo lungo, fatto di pomodoro cotto, cipolla caramellata e spezie. La carne, dopo ore di cottura, è tenerissima e quasi dissolve in bocca, fondendosi con la pasta della focaccia. Si serve tiepida, meglio se ancora dal forno, e l'abbinamento tradizionale è con un bicchiere di vino rosso locale o semplicemente acqua naturale per accompagnare un pasto da lavoro o da domenica in famiglia.
Benessere
- La carne di ragù fornisce proteine complete ad alto valore biologico, circa 20-25 g per 100 g di ragù puro, utile per mantenere la massa muscolare e la sazietà.
- Il pomodoro nel ragù apporta licopene, carotenoide con proprietà antiossidanti, insieme a potassio e vitamina C, diminuiti ma ancora presenti dopo la cottura lunga.
- Una porzione di pitta cu' ragù è molto saziante grazie all'unione di carboidrati della pasta e proteine della carne, mantiene sazio per ore e supporta un pasto principale equilibrato.
- La cipolla caramellata nel ragù fornisce composti solforati benefici, responsabili anche dell'aroma caratteristico e facilita la digestione se la cottura è lenta e completa.
- Per un pasto equilibrato, abbina la pitta cu' ragù a un'insalata verde cruda, ricca di fibre e vitamine, oppure a ortaggi cotti che riducono la densità complessiva del pasto.
- Falso mito da sfatare: La pitta cu' ragù non è un cibo pesante da evitare di sera se cucinata correttamente. Il ragù lungo, cotto a fiamma bassa per almeno 2-3 ore, è molto digeribile perché la carne si ammorbidisce e gli umori si concentrano. Il problema è la porzione e l'eccesso di condimento grasso aggiunto: mangia una fetta moderata e una sera alla settimana non causerà problemi digestivi in una persona sana. Chi ha reflusso gastrico deve però moderare le porzioni e il sugo più concentrato.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è affrettare la cottura del ragù. Un ragù fatto in 30-40 minuti rimane acquoso, sapido ma non concentrato, e la pitta risulta bagnata e pesante. Il ragù della pitta cu' ragù deve cuocere minimo 2 ore a fiamma molto bassa, quasi appena una spuma di fumo dal tegame. Così la carne si ammorbidisce davvero, l'acqua dei pomodori evapora e il sugo diventa denso. Anche il ripieno deve essere freddo o almeno tiepido quando riempi la pitta, altrimenti brucia la pasta dal caldo interno durante la lievitazione finale.
I nostri consigli
- Il ragù preparato il giorno prima è ancora migliore: i sapori si amalgamano e il sugo è più concentrato. Tienilo in frigorifero in un contenitore chiuso per massimo 4 giorni, oppure congelalo per 2-3 mesi. Scongela a temperatura ambiente almeno 2 ore prima di usarlo.
- Puoi preparare le pitta con anticipo: forma i dischi, riempili e congelali già pronti su un vassoio per 30 minuti per farli indurire, poi trasferisci in un sacchetto freezer. Cuocili direttamente da congelate aggiungendo 5-7 minuti di cottura.
- Una variante veloce è usare un ragù già pronto del negozio, anche se non avrà la stessa qualità: in questo caso riduci il tempo di cottura a 18-20 minuti, poiché il ragù è già concentrato.
- Se non ami la carne di maiale, usa solo manzo o sostituisci parte della carne con melanzana e pomodori secchi cotti nel ragù per un'alternativa più leggera.
- Servi la pitta cu' ragù con un bicchiere di vino rosso locale o una birra chiara, oppure semplicemente con acqua naturale se è per un pranzo leggero.
Quando prepararla
La pitta cu' ragù è un piatto da preparare soprattutto nei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando il ragù lungo non affatica la cucina con il calore e la focaccia appena sfornata scalda la casa. È perfetta per pranzi domenicali, gite al mare in autunno, merende scolastiche se preparata il giorno prima. Si può fare in qualsiasi stagione, ma il tempo di cottura del ragù diventa faticoso in estate.
Domande frequenti
- Posso usare un impasto già fatto? Sì, puoi usare un impasto per pizza o focaccia comprato fresco dal panettiere: tienilo a temperatura ambiente 30 minuti prima di usarlo, tendi meno, riempi subito e cuoci normalmente. La resa non sarà identica ma accettabile.
- Il ragù mi rimane liquido, come faccio? Alza un po' il fuoco negli ultimi 15 minuti di cottura e lascia il tegame scoperto, in modo che l'acqua evapori più velocemente. Mescola spesso per evitare che attacchi il fondo.
- Devo ricoprire la pitta in forno? No, non serve. Se la crosta inizia a brunire troppo prima che la pasta sia cotta, puoi metterci un foglio di carta forno sulla teglia per ultimi 5-7 minuti, ma normalmente non è necessario.
- Quanto tempo dura la pitta conservata? A temperatura ambiente dura bene 4-5 ore, in frigorifero coperta dura 2-3 giorni. Si può riscaldare in forno a 150°C per 10-15 minuti prima di servire. Non è buona il giorno dopo a temperatura ambiente perché la crosta ammorbidisce.
