Ingredienti
| 500 g | farina di tipo 0 |
| 10 g | sale fino |
| 7 g | lievito di birra secco |
| 300 ml | acqua a temperatura ambiente |
| 900 g | cipolle gialle |
| 60 ml | olio extravergine di oliva |
| 120 g | acciughe salate, pulite |
| 80 g | olive nere denocciolate |
| 1 pizzico | pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 7 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 32 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il ripieno
Pulisci le cipolle, affettale finemente in anelli di circa 3 mm. In una padella larga versa 40 ml di olio e scalda a fuoco medio. Aggiungi le cipolle con un pizzico di sale e mescola bene. Cuoci per 35-40 minuti, mescolando ogni 5 minuti, fino a quando le cipolle diventano di colore nocciola scuro, quasi confettura. Deve ridursi di circa tre quarti. Verso la fine aggiungi il pepe nero. Taglia finemente le acciughe pulite e aggiungi al ripieno insieme alle olive, spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente.
2
Impastare
In una ciotola versami la farina, il sale e il lievito di birra secco. Mescola i secchi con una forchetta. Aggiungi l'acqua e inizia a impastare con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicaticcio. Non deve essere asciutto.
3
Prima lievitazione
Trasferisci l'impasto in una ciotola pulita, copri con un canovaccio umido e lascia riposare per 2 ore a temperatura ambiente fino a che non raddoppia di volume.
4
Stendere e farcire
Infarini leggermente il piano di lavoro. Stendi l'impasto lievitato con le mani fino a formare un disco di circa 35 cm di diametro e 1 cm di spessore. Distribuisci il ripieno di cipolle su metà del disco, lasciando 2 cm di margine. Piega l'altra metà dell'impasto sopra il ripieno, premi i bordi con le dita per sigillare, creando una forma a mezza luna schiacciata.
5
Seconda lievitazione e cottura
Trasferisci la pitta su una teglia coperta di carta forno, spennella la superficie con i rimanenti 20 ml di olio. Copri con un canovaccio e lascia riposare per 50 minuti a temperatura ambiente. Accendi il forno a 220 gradi. Pratica 3-4 piccole buchette sulla superficie con una forchetta e inforna per 20-25 minuti fino a quando la pitta diventa dorata e croccante. Estrai dal forno e lascia intiepidire per almeno 10 minuti prima di servire.
Gusto
Ha un sapore deciso e salato, dominato dalla dolcezza profonda delle cipolle caramellate che contrasta con la salinità delle acciughe e il retrogusto amaro delle olive. L'aroma è quello di cipolla cotta lentamente fino a diventare quasi una marmellata salata. Si mangia tiepida, spezzandola con le mani, ideale come secondo piatto leggero, merenda salata o contorno per un pranzo in spiaggia. Tradizionalmente si abbina a un vino bianco fresco o a una birra leggera.
Benessere
- La cipolla è ricca di quercetina, un polifenolo antiossidante, e contiene fibre solubili che alimentano la microflora intestinale.
- Le acciughe apportano omega-3, selenio e iodio essenziale per la tiroide, mentre le olive forniscono polifenoli e grassi monoinsaturi.
- È un piatto sostanzioso ma non pesante: sazia bene senza appesantire la digestione se non consumato in eccesso.
- La cipolla cruda o cotta mantiene composti solforati che hanno azione antinfiammatoria naturale nel tratto gastrointestinale.
- Abbinala a un'insalata fresca di stagione o a un'acqua limone per bilanciare il sale e facilitare l'eliminazione dei liquidi.
- Falso mito da sfatare: no, la cipolla non provoca alitosi duratura se mangiata cotta e accompagnata da acqua. L'odore è percepibile principalmente quando mangiata cruda. Cotta, soprattutto caramellata come in questa ricetta, perde gran parte dei composti volatili odorosi. Chi ha disturbi digestivi specifici consulti il medico, ma per la popolazione generale è un alimento sicuro e salutare.
L'errore da non fare
Non caricare troppo il ripieno: una pitta zuppa di olio e cipolle non tiene chiusa e scappa il ripieno durante la cottura. Il ripieno deve essere denso, quasi una marmellata, non un sugo. Inoltre, non abbreviare la cottura delle cipolle: devono caramellare lentamente, non soffrire a fuoco alto. Una cipolla semicotta rimane fibrosa e non fonde nella bocca come deve essere.
I nostri consigli
- La pitta si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni e si riscalda in forno a 180 gradi per 10 minuti. Congelata dura fino a 2 mesi e può essere cotta direttamente dal congelato aggiungendo 5-10 minuti al tempo di cottura.
- Se preferisci una variante, sostituisci le acciughe con bottarga grattata o aggiungi cipolla di Tropea quando è in stagione per una dolcezza ancora più marcata.
- La cipolle caramellate possono essere preparate in anticipo anche 2 giorni prima e conservate in frigorifero, così acceleri i tempi il giorno della preparazione.
- Per una pitta più leggera, riduci l'olio di condimento a 50 ml totali e usa acciughe conservate sott'olio, che aggiungono meno sale.
Quando prepararla
La «pitta cu' cipudda» è ideale tutto l'anno, ma è perfetta in primavera e autunno quando il calore estivo non appesantisce e le cipolle dolci sono al loro picco di qualità. È una ricetta adatta a picnic, gite in montagna, merenda salata del pomeriggio o secondo piatto freddo estivo, quando si mangia fuori casa.
Domande frequenti
- Posso usare lievito fresco invece del secco? Sì, usa il doppio del peso: 14 g di lievito di birra fresco sciolto in poca acqua tiepida prima di aggiungere alla farina.
- Come faccio se non ho le acciughe salate? Puoi usare acciughe sott'olio, scolarle bene e ridurre leggermente il sale nell'impasto. Evita di aggiungerle direttamente alle cipolle bollenti altrimenti si disfano.
- Che differenza c'è fra questa e la focaccia? La «pitta cu' cipudda» ha un ripieno vero e proprio incorporato durante l'impasto, è più densa e ha una crosta più croccante. La focaccia è più alta, spugnosa e gli ingredienti rimangono sulla superficie.
- Perché la mia pitta è rimasta appicciosa dentro? Probabilmente il ripieno aveva troppo olio o acqua. Le cipolle devono ridursi molto, quasi diventare marmellatose. Inoltre, controlla che il forno sia realmente a 220 gradi con un termometro.
