Preparazione

30 min

Cottura

40 min

Difficoltà

media

Porzioni

8 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

500 g	Farina di tipo 0
7 g	Sale fino
100 g	Burro morbido
120 g	Uvetta passa
80 g	Frutta candita mista, a pezzetti
50 g	Pinoli
150 ml	Latte intero tiepido
50 g	Zucchero semolato
8 g	Lievito madre secco
2	Uova medie
1 cucchiaino	Vaniglia in polvere
q.b.	Mandorle affettate per decorare
q.b.	Zucchero semolato per decorare

Valori nutrizionali

320 kcal	Energia
8 g	Proteine
12 g	Grassi
6 g	di cui saturi
45 g	Carboidrati
22 g	di cui zuccheri
2 g	Fibre
0,5 g	Sale

Come si prepara

Preparare l'impasto di base

In una ciotola versate il latte tiepido con il lievito madre secco. Mescolate con una forchetta fino a sciogliere il lievito completamente. Aggiungete 250 g di farina e impastate per 5 minuti fino a ottenere una pastella morbida. Coprite con un panno umido e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

Aggiungere gli ingredienti grassi e dolci

Dopo il riposo, aggiungete le uova, lo zucchero, la vaniglia e il resto della farina. Impastate per 10 minuti con le mani o in planetaria a velocità media, finché l'impasto non diventa liscio e elastico. A questo punto, aggiungete il burro a pezzetti, continuando a impastare altri 8-10 minuti, finché il burro non viene completamente incorporato e l'impasto diventa morbido e liscio.

Incorporare frutta secca

Aggiungete il sale e mescolate bene. Poi incorporate l'uvetta, la frutta candita e i pinoli distribuendoli uniformemente nell'impasto. Impastate delicatamente per altri 3 minuti, avendo cura di non schiacciare la frutta.

Prima lievitazione lunga

Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio. Coprite con un panno pulito e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 16-24 ore. L'impasto raddoppierà di volume e sarà morbido al tatto, con una superficie liscia e leggermente lucida.

Modellare e seconda lievitazione

Staccare l'impasto dal bordo della ciotola e capovolgerlo delicatamente su un piano infarinato. Date una forma rotonda e regolare, raccogliendo i bordi verso il centro con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Trasferite il panetto in uno stampo tondo da 20 cm di diametro, rivestito di carta da forno, o direttamente su una placca da forno. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare per 4-6 ore a temperatura ambiente, finché l'impasto non raggiunge l'orlo dello stampo o non aumenta di un 50 percento se in placca libera.

Preparare e infornare

Preriscaldate il forno a 190 gradi Celsius. Quando l'impasto ha completato la lievitazione, spennellate delicatamente la superficie con un'emulsione di acqua e un albume d'uovo. Cospargete con mandorle affettate e zucchero semolato. Infornate per 40-45 minuti, finché la superficie non diventa dorata e croccante. Se durante la cottura inizia a colorarsi troppo, coprite con un foglio di carta da forno.

Raffreddamento

Estraete dal forno e lasciate raffreddare su una gratella per almeno 30 minuti prima di servire. La «pinza» continuerà a cuocersi leggermente con il calore residuo e la crosta diventerà ancora più croccante durante il raffreddamento.

Gusto

Il sapore è dolce ma non stucchevole, con una nota aromatica calda dovuta al burro e alla vaniglia. L'uvetta dona una dolcezza naturale e una leggerezza fruttata, mentre i pinoli regalano una delicata cremosità al morso. La frutta candita aggiunge una nota leggermente acidula e profumata. Si serve a temperatura ambiente, spesso con una tazza di caffellatte o tè, durante la colazione o come merenda nel pomeriggio.

Benessere

L'uvetta fornisce zuccheri naturali, fibre e polifenoli antiossidanti, utili per l'energia immediata e il sostegno della funzione intestinale.
I pinoli sono ricchi di magnesio, rame e fosforo, minerali essenziali per il metabolismo e la salute delle ossa.
Questo dolce è sostanzioso e saziante grazie al lievito naturale e agli grassi nobili del burro, perfetto come colazione completa senza eccessi calorici se consumato in porzioni moderate.
La lievitazione lunga (16-24 ore) riduce l'indice glicemico dell'impasto rispetto a una brioches veloce, rendendo l'assorbimento degli zuccheri più graduale.
Per un pasto equilibrato, accompagna la «pinza» con uno yogurt naturale o una bevanda ricca di proteine, per bilanciare i carboidrati.
Falso mito da sfatare: la «pinza» non è più pesante di una merendina confezionata solo perché fatto in casa. Anzi, una lievitazione lenta e l'assenza di conservanti la rendono più digeribile. Il problema sorge se consumata in quantità eccessive o abbinata a creme molto grasse; in tal caso è il volume complessivo a risultare importante, non la ricetta in sé.

L'errore da non fare

L'errore più comune è affrettare la lievitazione, soprattutto la prima. Una «pinza» fatta in 6-8 ore totali risulterà pesante, con alveolatura irregolare e poco fragranza. La lievitazione lenta di 16-24 ore è fondamentale: permette agli enzimi del lievito di sviluppare il flavour e di acidificare leggermente l'impasto, rendendolo più digeribile e profumato. Inoltre, non aggiungete la frutta secca all'inizio insieme al lievito: l'acidità della frutta indebolisce il lievito e la lievitazione procede male. Aggiungetela dopo che l'impasto ha già preso struttura e forza.

I nostri consigli

La «pinza» si conserva in una scatola rigida a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Se preferite mantenerla più soffice, conservatela in un sacchetto di carta anziché in plastica. In freezer dura fino a 1 mese: scongelate a temperatura ambiente per 4 ore.
Se non trovate lievito madre secco di qualità, potete sostituirlo con 10 g di lievito di birra fresco sciolto nel latte tiepido, ma la ricerca di un buon lievito madre vale la pena per il risultato superiore.
Alcuni aggiungono alla ricetta un pizzico di zafferano o di rhum sui canditi, per personalizzare il sapore. In Friuli è tradizionale anche aggiungere anice stellato macinato, mezza dose rispetto alla vaniglia.
Se l'impasto risulta troppo umido durante l'impasto con il burro, aggiungete la farina un cucchiaio alla volta, non tutto insieme. L'umidità dipende dalla farina e dalle uova, non è un errore.

Quando prepararla

La «pinza» è perfetta durante tutto l'anno, ma è tradizionalmente legata alle festività invernali e alla Pasqua: molti friulani la preparano per la Festa di Santo Stefano e per le colazioni festive. È anche un classico per la festa del paese o per portare come regalo. Non richiedendo cotture veloci, è ideale da preparare quando avete tempo per la lunga lievitazione, magari iniziando la sera e continuando il giorno seguente.

Domande frequenti

Posso usare il lievito istantaneo al posto del lievito madre? Sì, ma il risultato sarà meno aromatico e la mollica meno soffice. Usate 12 g di lievito istantaneo e riducete i tempi totali di lievitazione di 6-8 ore.
La frutta candita dove la trovo? Nei negozi di ingredienti da forno, nelle drogherie ben fornite, oppure online. Verificate che non contenga oli di palma o che sia di buona qualità; fate seccare i pezzetti 30 minuti su carta assorbente prima di incorporarli, se sono troppo appiccicaticci.
E se l'impasto rimane attaccaticcio anche dopo l'aggiunta del burro? È normale durante la lavorazione. Non aggiungete farina d'improvviso: continuate a impastare per altri 5 minuti. Il calore delle mani scioglie il burro e l'impasto diventa più coeso. Se proprio non migliora, aggiungete 1 cucchiaio di farina alla volta.
Devo usare uno stampo rotondo? No, potete usare uno stampo rettangolare o panettone, o anche una placca piana. La forma classica è tonda, ma il risultato è lo stesso. Se usate una placca, dategli una forma ancora più regolare nella seconda lievitazione per evitare spigoli bruciati.

Pinza friulana