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Pinza friulana
Preparazione
30 min
Cottura
40 min
Difficoltà
media
Porzioni
8 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 500 g | Farina di tipo 0 |
| 7 g | Sale fino |
| 100 g | Burro morbido |
| 120 g | Uvetta passa |
| 80 g | Frutta candita mista, a pezzetti |
| 50 g | Pinoli |
| 150 ml | Latte intero tiepido |
| 50 g | Zucchero semolato |
| 8 g | Lievito madre secco |
| 2 | Uova medie |
| 1 cucchiaino | Vaniglia in polvere |
| q.b. | Mandorle affettate per decorare |
| q.b. | Zucchero semolato per decorare |
Valori nutrizionali
| 320 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 45 g | Carboidrati |
| 22 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto di base
In una ciotola versate il latte tiepido con il lievito madre secco. Mescolate con una forchetta fino a sciogliere il lievito completamente. Aggiungete 250 g di farina e impastate per 5 minuti fino a ottenere una pastella morbida. Coprite con un panno umido e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.2
Aggiungere gli ingredienti grassi e dolci
Dopo il riposo, aggiungete le uova, lo zucchero, la vaniglia e il resto della farina. Impastate per 10 minuti con le mani o in planetaria a velocità media, finché l'impasto non diventa liscio e elastico. A questo punto, aggiungete il burro a pezzetti, continuando a impastare altri 8-10 minuti, finché il burro non viene completamente incorporato e l'impasto diventa morbido e liscio.3
Incorporare frutta secca
Aggiungete il sale e mescolate bene. Poi incorporate l'uvetta, la frutta candita e i pinoli distribuendoli uniformemente nell'impasto. Impastate delicatamente per altri 3 minuti, avendo cura di non schiacciare la frutta.4
Prima lievitazione lunga
Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio. Coprite con un panno pulito e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 16-24 ore. L'impasto raddoppierà di volume e sarà morbido al tatto, con una superficie liscia e leggermente lucida.5
Modellare e seconda lievitazione
Staccare l'impasto dal bordo della ciotola e capovolgerlo delicatamente su un piano infarinato. Date una forma rotonda e regolare, raccogliendo i bordi verso il centro con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Trasferite il panetto in uno stampo tondo da 20 cm di diametro, rivestito di carta da forno, o direttamente su una placca da forno. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare per 4-6 ore a temperatura ambiente, finché l'impasto non raggiunge l'orlo dello stampo o non aumenta di un 50 percento se in placca libera.6
Preparare e infornare
Preriscaldate il forno a 190 gradi Celsius. Quando l'impasto ha completato la lievitazione, spennellate delicatamente la superficie con un'emulsione di acqua e un albume d'uovo. Cospargete con mandorle affettate e zucchero semolato. Infornate per 40-45 minuti, finché la superficie non diventa dorata e croccante. Se durante la cottura inizia a colorarsi troppo, coprite con un foglio di carta da forno.7
Raffreddamento
Estraete dal forno e lasciate raffreddare su una gratella per almeno 30 minuti prima di servire. La «pinza» continuerà a cuocersi leggermente con il calore residuo e la crosta diventerà ancora più croccante durante il raffreddamento.Gusto
Il sapore è dolce ma non stucchevole, con una nota aromatica calda dovuta al burro e alla vaniglia. L'uvetta dona una dolcezza naturale e una leggerezza fruttata, mentre i pinoli regalano una delicata cremosità al morso. La frutta candita aggiunge una nota leggermente acidula e profumata. Si serve a temperatura ambiente, spesso con una tazza di caffellatte o tè, durante la colazione o come merenda nel pomeriggio.
Benessere
- L'uvetta fornisce zuccheri naturali, fibre e polifenoli antiossidanti, utili per l'energia immediata e il sostegno della funzione intestinale.
- I pinoli sono ricchi di magnesio, rame e fosforo, minerali essenziali per il metabolismo e la salute delle ossa.
- Questo dolce è sostanzioso e saziante grazie al lievito naturale e agli grassi nobili del burro, perfetto come colazione completa senza eccessi calorici se consumato in porzioni moderate.
- La lievitazione lunga (16-24 ore) riduce l'indice glicemico dell'impasto rispetto a una brioches veloce, rendendo l'assorbimento degli zuccheri più graduale.
- Per un pasto equilibrato, accompagna la «pinza» con uno yogurt naturale o una bevanda ricca di proteine, per bilanciare i carboidrati.
- Falso mito da sfatare: la «pinza» non è più pesante di una merendina confezionata solo perché fatto in casa. Anzi, una lievitazione lenta e l'assenza di conservanti la rendono più digeribile. Il problema sorge se consumata in quantità eccessive o abbinata a creme molto grasse; in tal caso è il volume complessivo a risultare importante, non la ricetta in sé.
L'errore da non fare
L'errore più comune è affrettare la lievitazione, soprattutto la prima. Una «pinza» fatta in 6-8 ore totali risulterà pesante, con alveolatura irregolare e poco fragranza. La lievitazione lenta di 16-24 ore è fondamentale: permette agli enzimi del lievito di sviluppare il flavour e di acidificare leggermente l'impasto, rendendolo più digeribile e profumato. Inoltre, non aggiungete la frutta secca all'inizio insieme al lievito: l'acidità della frutta indebolisce il lievito e la lievitazione procede male. Aggiungetela dopo che l'impasto ha già preso struttura e forza.
I nostri consigli
- La «pinza» si conserva in una scatola rigida a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Se preferite mantenerla più soffice, conservatela in un sacchetto di carta anziché in plastica. In freezer dura fino a 1 mese: scongelate a temperatura ambiente per 4 ore.
- Se non trovate lievito madre secco di qualità, potete sostituirlo con 10 g di lievito di birra fresco sciolto nel latte tiepido, ma la ricerca di un buon lievito madre vale la pena per il risultato superiore.
- Alcuni aggiungono alla ricetta un pizzico di zafferano o di rhum sui canditi, per personalizzare il sapore. In Friuli è tradizionale anche aggiungere anice stellato macinato, mezza dose rispetto alla vaniglia.
- Se l'impasto risulta troppo umido durante l'impasto con il burro, aggiungete la farina un cucchiaio alla volta, non tutto insieme. L'umidità dipende dalla farina e dalle uova, non è un errore.
Quando prepararla
La «pinza» è perfetta durante tutto l'anno, ma è tradizionalmente legata alle festività invernali e alla Pasqua: molti friulani la preparano per la Festa di Santo Stefano e per le colazioni festive. È anche un classico per la festa del paese o per portare come regalo. Non richiedendo cotture veloci, è ideale da preparare quando avete tempo per la lunga lievitazione, magari iniziando la sera e continuando il giorno seguente.
Domande frequenti
- Posso usare il lievito istantaneo al posto del lievito madre? Sì, ma il risultato sarà meno aromatico e la mollica meno soffice. Usate 12 g di lievito istantaneo e riducete i tempi totali di lievitazione di 6-8 ore.
- La frutta candita dove la trovo? Nei negozi di ingredienti da forno, nelle drogherie ben fornite, oppure online. Verificate che non contenga oli di palma o che sia di buona qualità; fate seccare i pezzetti 30 minuti su carta assorbente prima di incorporarli, se sono troppo appiccicaticci.
- E se l'impasto rimane attaccaticcio anche dopo l'aggiunta del burro? È normale durante la lavorazione. Non aggiungete farina d'improvviso: continuate a impastare per altri 5 minuti. Il calore delle mani scioglie il burro e l'impasto diventa più coeso. Se proprio non migliora, aggiungete 1 cucchiaio di farina alla volta.
- Devo usare uno stampo rotondo? No, potete usare uno stampo rettangolare o panettone, o anche una placca piana. La forma classica è tonda, ma il risultato è lo stesso. Se usate una placca, dategli una forma ancora più regolare nella seconda lievitazione per evitare spigoli bruciati.
