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Pignolata
Preparazione
45 min
Cottura
20 min
Difficolta
media
Porzioni
12 persone
Costo
medio
Stagione
inverno
Ingredienti
| 250 g | Farina bianca tipo 00 |
| 4 uova medie | Uova intere |
| 100 g | Burro |
| 60 g | Zucchero |
| 1 cucchiaio | Miele |
| 1 scorza | Limone grattugiata |
| 1 scorza | Arancia grattugiata |
| 1 pizzico | Sale |
| Quanto basta | Olio di arachide per friggere |
| 500 g | Zucchero per la glassa |
| 200 ml | Acqua per la glassa |
| Colorante alimentare | Facoltativo: rosa, giallo, multicolore |
Valori nutrizionali
| 380 kcal | Energia |
| 4,5 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 51 g | Carboidrati |
| 42 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,08 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Versate la farina in una ciotola grande. In un'altra ciotola, unite il burro ammorbidito, lo zucchero, il miele e le scorze grattuggiate di limone e arancia. Mescolate bene fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungete le uova una per volta, amalgamando bene dopo ogni aggiunta. Incorporate gradualmente la farina e il sale, mescolando fino a quando l'impasto non risulta liscio e omogeneo. Dovrebbe avere la consistenza di un impasto da biscotti, non troppo secco né appiccicaticcio. Riponetelo in frigorifero coperto per almeno 30 minuti.2
Formare le palline
Tirate fuori l'impasto dal frigo. Prendete piccole quantità di impasto, circa 1 centimetro di diametro, e lasciate cadere le palline su un foglio di carta da forno. Procedete regolarmente fino a esaurire l'impasto. Avrete bisogno di circa 300-350 piccole sfere. Potete aiutarvi con le mani inumidite per facilitare il lavoro.3
Friggere le palline
Riscaldate l'olio in una pentola profonda fino a raggiungere 170 gradi centigradi. Se non avete un termometro, provate con una briciola di pane: deve dorare in 10-15 secondi. Immergete le palline un po' alla volta, non tutte insieme, per evitare che la temperatura dell'olio cali troppo. Friggete per 2-3 minuti, girando a metà cottura, fino a quando non diventano dorate uniformemente. Toglietele con uno schiumarola e ponetele su carta da cucina ad asciugare.4
Preparare la glassa
Versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Fate sciogliere lo zucchero a fuoco medio, mescolando costantemente. Raggiunto il bollore, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 8-10 minuti senza mescolare più, fino a quando il composto non raggiunge una consistenza densa e appiccicosa ma ancora liquida. Se volete aggiungere il colorante alimentare, fatelo negli ultimi 30 secondi di cottura. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire per 2-3 minuti.5
Legare le palline
Versate la glassa ancora tiepida in una ciotola grande. Aggiungete le palline fritte direttamente nella glassa a qualche manciata per volta, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno per 30-40 secondi in modo che ogni pallina si ricopra uniformemente. Evitate di mescolare troppo a lungo, altrimenti la glassa si indurisce e diventa difficile da lavorare.6
Montare la forma
Preparate un piatto o un vassoio coperto di carta da forno. Con una mano leggermente unta d'olio, raccogliete le palline rivestite di glassa e iniziate a costruire un cono o una piramide, partendo dalla base e salendo verso l'alto. Pressate delicatamente le palline le une contro le altre, aiutandovi con la forma rotonda della vostra mano. La glassa ancora tiepida le farà aderire naturalmente l'una all'altra. Procedete fino a esaurire tutte le palline.7
Completamento e riposo
Una volta completata la forma, lasciate riposare la «pignolata» a temperatura ambiente per almeno 4-6 ore, meglio ancora tutta la notte, affinché la glassa indurisca completamente e le palline rimangano ben salde tra loro. Durante questo tempo, la glassa diventerà opaca e dura, creando una struttura robusta.Gusto
La «pignolata» ha un sapore dolce e caramellato, con note leggermente agrumate quando contiene scorze di agrumi nella pasta. Le palline sono croccanti all'esterno e morbide dentro, mentre la glassa aggiunge una dolcezza liscia e una consistenza appiccicosa che lega tutto insieme. Tradizionalmente si serve a fine pasto durante le festività natalizie o pasquali, spesso accompagnata da caffè o da un vino dolce. L'aroma è quello classico della frittura al burro e dello zucchero caramellato.
Benessere
- Le uova utilizzate nella pasta forniscono proteine di buona qualità, circa 6 grammi per due uova medie, necessarie per la struttura muscolare.
- La glassa di zucchero aggiunge carboidrati semplici che forniscono energia rapida, mentre la scorza di limone contiene vitamina C se presente.
- Trattandosi di un dolce fritto e molto zuccherato, la «pignolata» è sostanziosa e poco leggera: porzioni piccole e consumo occasionale sono consigliati per non appesantire la digestione.
- La scorza d'arancia utilizzata in alcune ricette contiene limonene, un composto volatile che aiuta la digestione e ha proprietà antiossidanti.
- Abbinata al caffè amaro al termine di un pasto leggero, la «pignolata» si bilancia meglio dal punto di vista della sazieta e della digeribilita.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la frittura la rende impossibile da digerire se consumata in giusta quantità. La digestione dipende soprattutto dalla temperatura del grasso durante la cottura e dalla moderazione nel consumo. Una porzione moderata durante una festa non causa problemi digestivi a chi non ha patologie specifiche. Chi soffre di reflusso gastroesofageo o sensibilità digestiva dovrebbe limitare comunque la frequenza, non per la frittura in sé ma per il carico di zuccheri e grassi.
L'errore da non fare
L'errore più comune è friggere le palline a una temperatura troppo bassa: resteranno crude dentro e assorbiranno quantità eccessive di olio, diventando pesanti e unte anziché croccanti. Controllate sempre la temperatura prima di iniziare. Un secondo errore è aggiungere le palline alla glassa quando questa è ancora molto calda o già troppo fredda: se troppo calda, la glassa rimane appiccicosa e le palline si rovinano; se troppo fredda, la glassa diventa dura e grumosa e non si distribuisce bene. La glassa deve essere tiepida al tatto. Infine, non pressate troppo forte quando costruite il cono, altrimenti schiacciate le palline e la forma perde la sua eleganza.
I nostri consigli
- La «pignolata» si conserva in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 giorni. Se l'aria è molto umida, mettete dentro un foglietto di carta assorbente per evitare che la glassa ammorbidisca.
- Potete preparare l'impasto delle palline il giorno prima e tenerlo in frigo: facilita il lavoro della formazione delle sfere e rende l'impasto meno appiccicaticcio.
- Aggiungete all'impasto una presa di cannella in polvere per una variante aromatica, oppure sostituite parte della scorza di limone con scorza di mandarino per un gusto più dolce.
- Se preferite una glassa colorata e più decorativa, dividete la glassa in più parti e colorate ogni parte con colorante alimentare di colori diversi: otterrete una «pignolata» multicolore ancora più spettacolare.
- La «pignolata» è perfetta da regalare durante le festività: se confezionata in una scatola trasparente con carta colorata, diventa un regalo elegante e fatto in casa.
Quando prepararla
La «pignolata» è un dolce tipicamente natalizio, infatti si prepara soprattutto nei mesi di novembre e dicembre per le festività di fine anno. È però tradizionale anche durante la Pasqua in alcune regioni. È consigliabile farla quando il tempo è secco e non troppo umido, poiché l'umidità dell'aria può ammorbidire la glassa. Se preparata con anticipo, se conservata bene in un contenitore chiuso, resiste bene per 3-4 giorni, permettendovi di farla qualche giorno prima dell'evento.
Domande frequenti
- Posso usare il miele al posto dello zucchero nella glassa? Sì, il miele crea una glassa più morbida e appiccicosa. Usate circa 250 grammi di miele diluiti con poca acqua. La glassa resterà più elastica e le palline rimarranno leggermente morbide al morso.
- Che differenza c'è fra la glassa bianca e quella colorata? La ricetta è la stessa, cambiano solo i coloranti alimentari. La glassa bianca è classica e più elegante, mentre quella colorata è più festiva e adatta a occasioni come feste per bambini.
- Posso congelare la pignolata finita? Sì, una volta completata e indurita, potete avvolgere la «pignolata» in pellicola trasparente e riporla in freezer per 2-3 settimane. Scongelatela a temperatura ambiente per 3-4 ore prima di servirla.
- Come mi assicuro che le palline fritte restino croccanti? Usate un olio di qualità che resiste bene alle alte temperature, come quello di arachide. Non friggete a temperatura troppo bassa e asciugate bene le palline sulla carta prima di unirle alla glassa.
- Se la glassa si indurisce troppo velocemente mentre la lavoro? Scaldatela brevemente a bagnomaria per 30 secondi, mescolando delicatamente per ammorbidirla di nuovo, senza farla bollire.
